鹽幫菜特點
1、只用鮮活食材
自貢人做菜只用鮮活食材，控制好原料用量，現殺現用，用完即止，絕無冷凍。所以廚師要學好“水臺”的功夫，比如一隻活兔，2分鐘以內就要快速處理好，如果沒有一定的速度，食客是等不了的。
2、擅長用鮮辣椒和仔姜搭配調味
強調鮮辣、麻辣，調料之間相互平衡，而不是突出某一種味道，保持純正地道的自貢鹽幫菜口味為主線。
3、急火短炒
小煎、小炒、乾煸、乾燒是自貢菜最著名的四大技法。不過水，不拉油，一鍋成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鮮香味、脆嫩口感、營養成分等。主輔料、調料用多個小碗分別備好量，放在鍋邊，旺火大灶，一個步驟緊接一個步驟，很多菜炒制都不會超過1分鐘。
火爆
雞胗+豬肚頭+泡姜泡椒+郫縣豆瓣+鹽+姜蒜=火爆雙脆
味道：鮮嫩脆
1、急火快炒的火爆菜
火爆菜品講究急火快炒，為了過程的流暢，首先將雞胗和肚頭用鹽、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、澱粉等抓勻，既可以更加入味，又便於控制炒制時間，讓食材更加脆嫩。
2、一滾當三鮮，油多不壞事
在自貢當地，有“一滾當三鮮，油多不壞事”的說法。“滾”即炒菜時油溫滾燙，因此要多下油，食材下鍋後能夠迅速受熱，達到爆炒的效果，成菜味道更滋潤，口感更脆嫩。另一方面強調菜品出鍋後即時品味，稍一放涼滋味便會改變。
小煎
童子雞+鮮椒（小米椒）+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣醬+藤椒油=小煎雞
味道：香濃
1、鮮椒仔姜是味道核心
相對於火爆的急火快炒，小煎做法的時間稍久，重點要突出鮮椒和仔姜的味道。首先將食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣醬、鮮椒仔姜等調味，最後加入糖、醋來增香調味，藤椒油同樣是鮮椒仔姜的絕配。
2、菜籽油的特殊味道
自貢鹽幫菜對不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中傳統上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香氣，當然使用前要先將油燒熱，減輕其過重的氣味。另外用油講究頗多，例如燒魚用豬油，炒絲瓜要用雞油等。
3、鮮辣的本地小米椒
每個菜系都有必不可少的本地食材，自貢威遠縣產的小米椒是鹽幫菜味道的一大核心。當地特殊的弱鹼性紅土土壤和豐富的微量元素，使當地的小米椒不僅更加鮮辣，香氣也更加豐富。
紅燒
牛肉+蘿蔔+泡姜泡椒+郫縣豆瓣+蒜+鮮姜=蘿蔔燒牛肉
味道：鹹鮮辣
1、川菜的家常味道
紅燒菜品是川菜最基本、最家常的味型，通常以郫縣豆瓣作為味道的基礎，同時加入泡姜泡椒乃至泡蘿蔔調味，乾花椒、幹辣椒的用量也較大，是自貢鹽幫菜的一大基本技法。
2、紅燒調味，醪糟來幫忙
紅燒菜品中加入醪糟調味，是鹽幫菜的重要調味方法。由於鹽幫菜調料味道較重，在炒制太久後容易散發淡淡的苦味，醪糟的微甜可以有效的緩解苦味，讓菜品整體味道更加平衡，與泡椒泡姜一樣，醪糟也是自制最佳。
3、紅燒中的鮮姜妙用
傳統的紅燒味中，不僅要使用泡姜，同樣也需要鮮姜調味。鮮姜要分兩次下鍋，先下鍋一部分為菜品調味，快出鍋時再下薑絲，高溫嗆出香味，保證菜品味道和香氣俱全。
水煮
兔肚+萵筍尖+蒜苗+辣椒麵、姜、蒜、鹽=水煮兔肚
味道：鮮嫩
1、水煮菜品，配菜有講究
在自貢當地，水煮菜的經典配菜是萵筍尖和蒜苗，萵筍只取最嫩的尖部，和蒜苗一起炒熟作為菜底。與其他地區吃法不同，豆芽和絲瓜絕對不會出現在水煮菜中，傳統搭配至今沒有改變。
2、兔肚先要預處理
作為川菜的特色食材，在烹製兔肚前要先少量食用鹼處理一下，既去除兔肚的腥氣，又可以讓它的口感更加催爽。
3、經典的水煮牛肉
除了特色的兔肚，水煮牛肉同樣是一道著名川菜。自貢當地的水煮牛肉，傳統上要選“腰溝肉”，即俗稱的三角腩，此處的牛肉更為細嫩，油花也更豐富。牛肉不先過油，一片一片直接下鍋，油溫也不能太高。
4、菜頭也可做配菜
菜頭，其他地區也稱棒菜、芥菜頭，外觀與萵筍相似，也是自貢水煮菜的重要配菜。因為水煮的過程較短，菜頭要切片入菜，防止夾生的同時也更好的入味。
5、辣椒麵需自己做
在傳統的自貢鹽幫菜中，廚師都會自己製作辣椒麵這一重要調料，將花椒和幹辣椒入鍋幹炒，慢慢焙香後再用機器攪碎，味道自然比市場售賣的更加香濃。
涼拌
豬心+豬肚+豬舌+鹽+姜蒜汁+辣椒麵+花椒+蔥=涼拌心舌肚
口味：鮮爽
涼拌要選新鮮食材
這道菜對食材的新鮮度要求極高，食材不能冷凍更不能過夜，最好是宰殺2小時之內的新鮮下水直接上桌。製作時無需過油用新鮮的姜蒜汁幹拌，將豬心、豬舌、豬肚不同的口感融合在一起，突出幹拌的蔥香味，是當地廣受歡迎的涼拌菜。
燉湯
豬前蹄+風蘿蔔+老薑+八角+山奈=風蘿蔔蹄花湯
味道：鮮香
1、好湯還要好豬蹄
自貢的蹄花湯，一定要選擇肉質更潤滑，油脂更豐富的前蹄入菜。製作前先將豬蹄用火燒出“果子泡”，再放入淘米水中浸泡半個小時，颳去雜質，將毛孔內的汙垢徹底去除。
2、濃郁蹄花好味道
與粵菜不同，鹽幫菜的蹄花湯講究湯要濃稠，製作前先將整隻豬蹄涼水下鍋，同時放入老薑、一個八角、兩三塊山奈和大半勺料酒，蝦子水慢慢熬煮10分鐘，撈出除去雜質，用涼水激一下後再正式燉湯。
3、特色食材風蘿蔔
風蘿蔔是當地特色的食材，將蘿蔔用竹籤或帖子穿好後自然風乾，做好後手感像海綿般柔軟，製作前也要火燒後颳去外皮，入鍋後久煮不爛。
4、熬湯無需先放鹽
在蹄花湯的整個熬製過程中都無需放鹽，上桌後客人可根據自己的口味需求加在自己碗中，這樣湯品鹹淡的口味更好把握，符合每人的個人喜好。
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