'開一家有祕方的包子鋪,加入必不可少的靈魂高湯,早餐絕對賺錢'

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一、汁泉 湯包所需的肉餡比例和選料:

肉餡比例——肥瘦:3:7 4:6 5:5

肉餡選料——豬前槽、肥膘、五花碎肉

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二、汁泉 湯包所需的中草藥料油配方:(5斤色拉油)

草果——2個 香菜籽——5 克

大蔥段——100克 枝子——2個

八角——8個 幹香菇——10個

胡蘿蔔——200克 花椒——5克

香葉——9片 草扣——3個

紅扣——8個 香果——3個

芹菜(葉不要)250克丁香——6個

桂皮——30克 白蘿蔔——500克

千里香——5克 香茅草——5克

白芷——5片 大蒜頭——18克

薑片——300克 鮮洋蔥——150克

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做法:

配方中所用到青菜類全部切丁或片狀,涼鍋涼油時同時放入配方之中的所有配料。以青菜為例,炸幹炸黃即可。

因各類中草藥的年限不同,所以有時候熬出來的料油藥味太重,那我們就適量加點熬熟的色拉油調和即可。

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二、汁泉 湯包所需的中草藥料油配方:(5斤色拉油)

草果——2個 香菜籽——5 克

大蔥段——100克 枝子——2個

八角——8個 幹香菇——10個

胡蘿蔔——200克 花椒——5克

香葉——9片 草扣——3個

紅扣——8個 香果——3個

芹菜(葉不要)250克丁香——6個

桂皮——30克 白蘿蔔——500克

千里香——5克 香茅草——5克

白芷——5片 大蒜頭——18克

薑片——300克 鮮洋蔥——150克

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做法:

配方中所用到青菜類全部切丁或片狀,涼鍋涼油時同時放入配方之中的所有配料。以青菜為例,炸幹炸黃即可。

因各類中草藥的年限不同,所以有時候熬出來的料油藥味太重,那我們就適量加點熬熟的色拉油調和即可。

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三、中藥高湯做法

主料:豬大骨 7斤,老母雞 1只大概 2斤重左右,雞爪 3斤(雞爪起粘性作用)。先把所用的主料用水煮開之後關小火再煮 15分鐘去除血水,然後把所有的主料再用涼水沖洗乾淨保持鮮度,再把主料放進桶內,姜切成片,蔥切成段與幹香菇、洋蔥圈、芹菜,不去皮的大蒜、胡蘿蔔、白蘿蔔與主料攪拌均勻後放入 0-3度的冰櫃裡凍 8小時後取出,取出後把主料弄乾淨,然後放入一個不鏽鋼桶裡加滿水,放少量的八角、花椒,這兩樣香料用紗布包好放進桶裡。用大火燒開以後再用小火煮 6小時,第二天再煮 4小時,第 3天煮 2小時,之後把主料取出桶內再加滿水湯可以用。第二次用料時,大骨頭加 5斤,老母雞 1只,雞爪 2斤,中藥減半。

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二、汁泉 湯包所需的中草藥料油配方:(5斤色拉油)

草果——2個 香菜籽——5 克

大蔥段——100克 枝子——2個

八角——8個 幹香菇——10個

胡蘿蔔——200克 花椒——5克

香葉——9片 草扣——3個

紅扣——8個 香果——3個

芹菜(葉不要)250克丁香——6個

桂皮——30克 白蘿蔔——500克

千里香——5克 香茅草——5克

白芷——5片 大蒜頭——18克

薑片——300克 鮮洋蔥——150克

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做法:

配方中所用到青菜類全部切丁或片狀,涼鍋涼油時同時放入配方之中的所有配料。以青菜為例,炸幹炸黃即可。

因各類中草藥的年限不同,所以有時候熬出來的料油藥味太重,那我們就適量加點熬熟的色拉油調和即可。

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三、中藥高湯做法

主料:豬大骨 7斤,老母雞 1只大概 2斤重左右,雞爪 3斤(雞爪起粘性作用)。先把所用的主料用水煮開之後關小火再煮 15分鐘去除血水,然後把所有的主料再用涼水沖洗乾淨保持鮮度,再把主料放進桶內,姜切成片,蔥切成段與幹香菇、洋蔥圈、芹菜,不去皮的大蒜、胡蘿蔔、白蘿蔔與主料攪拌均勻後放入 0-3度的冰櫃裡凍 8小時後取出,取出後把主料弄乾淨,然後放入一個不鏽鋼桶裡加滿水,放少量的八角、花椒,這兩樣香料用紗布包好放進桶裡。用大火燒開以後再用小火煮 6小時,第二天再煮 4小時,第 3天煮 2小時,之後把主料取出桶內再加滿水湯可以用。第二次用料時,大骨頭加 5斤,老母雞 1只,雞爪 2斤,中藥減半。

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注:以上老湯用料克數同中草藥包子料油。

四、汁泉湯包所需的皮凍做法:

(1)肉皮處理方法:冬天買肉皮時,買回來的肉皮要在頭天晚上就用水泡著,夏天不能泡太久,泡久了宜壞,用時要多洗幾遍。

(2)先準備新鮮肉皮、生薑、小蔥、黃酒、洋蔥。

(3)做法:先將買來的新鮮肉皮放在鍋里加水、黃酒、生薑進行飛水處理(飛水的方法:將水用大火燒開即可)然後撈出洗乾淨,再用刀颳去肉皮上多餘的肥油和豬毛。

我們在做的時候按 10斤肉皮為例,將處理好的肉皮切丁或用絞肉機絞碎再放入鍋內,然後加入清水 35斤,用小火慢煮,在水要開未開時水,先把飄在水上面的肥肉末和髒東西撈出。再放入姜 2斤、香蔥 1斤、黃酒 400克、洋蔥 1斤。然後放在用大火燒開,等燒開後立刻轉到小火,切記是最小的火,繼續燒 40-60分鐘,燒到皮有點爛的感覺即可。在燒的過程中要物適當的攪拌,防止糊鍋,等肉皮燒到像魚頭豆腐湯程糊壯那樣就行了。煮好以後再倒入容器中,待冷卻後蓋上保鮮膜放入冰箱裡(0-3度),等凝固後備用。

注:我們在煮皮凍時可放入雞架一同熬煮(用紗布包好),這樣做出來的皮凍味道更佳。

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五、汁泉 湯包肉餡包子料配方:

八角——25克 丁香——5 克

草果——30克 甘草——40克

香茅草——30克 香菜籽——60克

香葉——35克 山奈——70 克 小茴香——50克

良姜——15克 桂皮——100克 白扣——75克

白芷——60克

注:以上的中草藥磨成粉後,可以在純肉包子餡裡添加 0.5-1克(每斤),葷素的和純素的就不能再加了,因為它們在做的時個已添加了中草藥料油了。

六、汁泉湯包所用到的各種面的配方:

(1)死麵

麵粉——500克 白棉糖——7克 常溫水——230-300克 豬大油——13克

(2)速凍面

麵粉——500克 冷水——230-300克 增筋防凍劑——0.5-2克(可用鹽代替,每斤麵粉可用鹽 3-5克)。

(3)半發麵

麵粉——500克 酵母——8克 白綿糖——12克 泡打粉——11克

溫水——280克 鹼——0.5-1克 豬大油——17-50克

注:用速發麵做包子時,做好的包子先自然餳發 3-5分鐘,然後上籠薰制 2-3分鐘。再淨制 3分鐘左右再正式上籠蒸熟。

(4)燙麵的和麵方法:

小麥澱粉(澄粉)150克,糯米粉 40克,木薯澱粉 40克,生粉 40克,四種澱粉拌均勻後用 150克開水把 80%的澱粉燙過來,加料油 40克拌勻。高筋麵粉 500克,鹽 8克,常溫水 200克拌勻後和燙麵揉在一起,揉到柔軟光滑有韌性。

(5)老面和麵配方:

麵粉 500克 溫水 300克 酵母 3克 泡打粉 2克 鹼面 2克 白糖 10克

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一、汁泉 湯包所需的肉餡比例和選料:

肉餡比例——肥瘦:3:7 4:6 5:5

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二、汁泉 湯包所需的中草藥料油配方:(5斤色拉油)

草果——2個 香菜籽——5 克

大蔥段——100克 枝子——2個

八角——8個 幹香菇——10個

胡蘿蔔——200克 花椒——5克

香葉——9片 草扣——3個

紅扣——8個 香果——3個

芹菜(葉不要)250克丁香——6個

桂皮——30克 白蘿蔔——500克

千里香——5克 香茅草——5克

白芷——5片 大蒜頭——18克

薑片——300克 鮮洋蔥——150克

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做法:

配方中所用到青菜類全部切丁或片狀,涼鍋涼油時同時放入配方之中的所有配料。以青菜為例,炸幹炸黃即可。

因各類中草藥的年限不同,所以有時候熬出來的料油藥味太重,那我們就適量加點熬熟的色拉油調和即可。

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三、中藥高湯做法

主料:豬大骨 7斤,老母雞 1只大概 2斤重左右,雞爪 3斤(雞爪起粘性作用)。先把所用的主料用水煮開之後關小火再煮 15分鐘去除血水,然後把所有的主料再用涼水沖洗乾淨保持鮮度,再把主料放進桶內,姜切成片,蔥切成段與幹香菇、洋蔥圈、芹菜,不去皮的大蒜、胡蘿蔔、白蘿蔔與主料攪拌均勻後放入 0-3度的冰櫃裡凍 8小時後取出,取出後把主料弄乾淨,然後放入一個不鏽鋼桶裡加滿水,放少量的八角、花椒,這兩樣香料用紗布包好放進桶裡。用大火燒開以後再用小火煮 6小時,第二天再煮 4小時,第 3天煮 2小時,之後把主料取出桶內再加滿水湯可以用。第二次用料時,大骨頭加 5斤,老母雞 1只,雞爪 2斤,中藥減半。

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注:以上老湯用料克數同中草藥包子料油。

四、汁泉湯包所需的皮凍做法:

(1)肉皮處理方法:冬天買肉皮時,買回來的肉皮要在頭天晚上就用水泡著,夏天不能泡太久,泡久了宜壞,用時要多洗幾遍。

(2)先準備新鮮肉皮、生薑、小蔥、黃酒、洋蔥。

(3)做法:先將買來的新鮮肉皮放在鍋里加水、黃酒、生薑進行飛水處理(飛水的方法:將水用大火燒開即可)然後撈出洗乾淨,再用刀颳去肉皮上多餘的肥油和豬毛。

我們在做的時候按 10斤肉皮為例,將處理好的肉皮切丁或用絞肉機絞碎再放入鍋內,然後加入清水 35斤,用小火慢煮,在水要開未開時水,先把飄在水上面的肥肉末和髒東西撈出。再放入姜 2斤、香蔥 1斤、黃酒 400克、洋蔥 1斤。然後放在用大火燒開,等燒開後立刻轉到小火,切記是最小的火,繼續燒 40-60分鐘,燒到皮有點爛的感覺即可。在燒的過程中要物適當的攪拌,防止糊鍋,等肉皮燒到像魚頭豆腐湯程糊壯那樣就行了。煮好以後再倒入容器中,待冷卻後蓋上保鮮膜放入冰箱裡(0-3度),等凝固後備用。

注:我們在煮皮凍時可放入雞架一同熬煮(用紗布包好),這樣做出來的皮凍味道更佳。

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五、汁泉 湯包肉餡包子料配方:

八角——25克 丁香——5 克

草果——30克 甘草——40克

香茅草——30克 香菜籽——60克

香葉——35克 山奈——70 克 小茴香——50克

良姜——15克 桂皮——100克 白扣——75克

白芷——60克

注:以上的中草藥磨成粉後,可以在純肉包子餡裡添加 0.5-1克(每斤),葷素的和純素的就不能再加了,因為它們在做的時個已添加了中草藥料油了。

六、汁泉湯包所用到的各種面的配方:

(1)死麵

麵粉——500克 白棉糖——7克 常溫水——230-300克 豬大油——13克

(2)速凍面

麵粉——500克 冷水——230-300克 增筋防凍劑——0.5-2克(可用鹽代替,每斤麵粉可用鹽 3-5克)。

(3)半發麵

麵粉——500克 酵母——8克 白綿糖——12克 泡打粉——11克

溫水——280克 鹼——0.5-1克 豬大油——17-50克

注:用速發麵做包子時,做好的包子先自然餳發 3-5分鐘,然後上籠薰制 2-3分鐘。再淨制 3分鐘左右再正式上籠蒸熟。

(4)燙麵的和麵方法:

小麥澱粉(澄粉)150克,糯米粉 40克,木薯澱粉 40克,生粉 40克,四種澱粉拌均勻後用 150克開水把 80%的澱粉燙過來,加料油 40克拌勻。高筋麵粉 500克,鹽 8克,常溫水 200克拌勻後和燙麵揉在一起,揉到柔軟光滑有韌性。

(5)老面和麵配方:

麵粉 500克 溫水 300克 酵母 3克 泡打粉 2克 鹼面 2克 白糖 10克

開一家有祕方的包子鋪,加入必不可少的靈魂高湯,早餐絕對賺錢

七、大發面

配方如上相同,不同的是大發面類的所用到的泡打粉和白綿糖,是在和麵和壓面時各放一半。

備註:老阿哥湯包類所用到的肉餡都可以做成葷素包子。每加 500克青菜時,加鹽 5克、味精 2克、雞精 3克、中草藥包子料油 50-150克。

所有的包子餡都均分為兩種餡,1油餡 2水餡

要想做的包子餡緊實,在打餡時就必須延長打餡時間。

做肉餡的包子時,必須用冷鮮肉做包子餡,這樣做出來的包子才夠味。

注:如果我們在平常吃包子時,感到包子發苦,那一定是做包子皮的時候,泡打粉放多了。

在拌餡時,所以的中草藥料油都必須先和素菜拌一下再和其它的餡攪拌均勻。

一般的包子餡都是包子皮的三分之二。

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