作者：陳震
古人說，不登高山，不知天高，不臨深谷，不知地厚。在外邊走得遠了，領略了各地風味的飲食之後，就有了深切的感慨--相比之下，還是楊凌蘸水面夠筋道，任何美味佳餚都沒法替代。
陝西人酷愛吃麵，天天頓頓吃都行。有道是：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬人民怒吼秦腔; 調碗然面喜氣洋洋, 沒放辣子嘟嘟囔囔。”我們對面食的嗜好真是到了浸神入骨、夢縈魂牽的地步。遍觀陝西面食，當數關中為最，而扯麵是老陝麵食中最有味道的一種。走遍關中，要吃到地道的關中扯麵，必須要去楊凌。吃遍關中道，扯麵之韻盡在楊凌。
楊凌蘸水面的好處，一是麵粉好，這也是其最大的優勢。楊凌處在關中是平整開闊的地帶，土壤肥沃、灌溉方便，這裡出產的小麥真正質地優良、面味純正，只有用本地小麥磨的麵粉才能做出地道的興平扯麵；二是做工細，每根面都要經過5個小時以上的內部運動，到了扯的時候，技師把麵糰合在一起，掂住兩端，扯開，甩過頭頂，用力摔向案板，發出清脆的響聲，如此這般，將反覆麵條扯到細圓均勻、根根分離的程度；三是有筋道，把扯好的麵條下到鍋中，煮到八九成即撈出，盛盤待用，這時的麵條富有彈性，爽滑可口，耐人咀嚼；四是調理精，在盛好的面中加入鹽、醋、醬油、油潑辣子等佐料，再根據客人的要求調成肉臊子面、西紅柿雞蛋麵或油潑面；最後，還得是精通廚理之人方能調出色香味俱佳的蘸水扯麵來。
蘸水面館基本上是每天從清晨五六點鐘就開始做準備工作的，經過和麵、撮條、上油、進缸、蓋布等一系列工序，到中午才能開張。這樣才能做出地道的興平扯麵，其名曰“棍棍兒面”--顧名思義，就是麵條圓得象小棍兒。不過，也有寬片扯麵，那樣就不需要前面說到的複雜程序了。坐在飯桌前，店小二給您盛上一碗香氣四溢、色彩鮮明的興平扯麵，您伸手挑起一筷子面吸進去，品品味，咂咂嘴，那個舒服勁兒呀，真是脣齒留香啊。
吃美食是一種享受。要想吃到正宗的楊凌蘸水面也不是隨便之事，您得去老字號。其實也好找，每天中午門口排長隊的就是。說來也怪，當地的人們寧願在老字號扯麵館門口排隊等，也要吃到正宗扯麵。好幾家扯麵館都開設了連鎖店，仍然供不應求，可見興平扯麵在當地受歡迎的程度。別說我們老陝愛扯麵，外地客人也愛呀。有道是“一方水土養一方人，”水土何以能養人，主要是靠當地的飲食來實現的。陝西文化與面的關係可謂源遠流長，秦人善吃苦、不怕死、善良誠實、淳樸率直的性格與面文化割捨不開，關中對於麵食的鐘愛正如沿海對於魚蝦、蜀中對於麻辣，那是如出一轍。扯麵正是融入了老陝對人生處世的哲理思考和對傳統文化的深厚底蘊，從而造就了關中大漢義薄雲天之豪爽和胸有城俯之涵養。雖說陝西不重大菜，可誰敢小看我們的關中扯麵？
古人云“黃山歸來不看嶽”，現在我們可以說“楊凌歸來不談面”了。