'美食推薦：手抓霸王骨、透味鮮雜魚、鐵板山藥製作方法'

手抓霸王骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鑽進了每一個肉縫，烤制時刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。

2、做好的沙姜咖喱醬。

3、將咖喱醬與醃汁混合。

4、刷在排骨上。

5、蓋上錫紙入烤箱。

6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。

原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。

製作：

1、肋排衝淨血水，用毛巾吸乾水分，在表面扎出數個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、薑片各30克拌勻醃製一晚備用。

2、取出肋排瀝乾水分，放入墊有錫紙的托盤中。取醃汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反覆刷上幾次，蓋上錫紙。

3、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分擺入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。

沙姜咖喱醬：

1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。

2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入薑片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調入叉燒汁40克拌勻即可。

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的祕訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚乾提鮮，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！

魚的初加工：

1、鯽魚宰殺治淨，去掉鰓和內臟，放在細流水下衝15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長於洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質地鮮嫩、營養豐富，進價15元/斤）宰殺治淨，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內臟，清洗乾淨後均勻打上一字花刀。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、衝入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘後轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。

熬製魚湯：

1、白鰱10斤宰殺治淨，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚乾2條泡軟後切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加薑片500克，衝入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬：

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗淨後陰乾表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封醃製30天即可。

鮮魚粉的大致做法：

大地魚乾、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經過復配、噴霧乾燥技術或低溫真空乾燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養蛋白高的優質調味料，具有增鮮、增香和平衡產品口感的作用）兌成鮮魚粉。

鐵板山藥

原料：

小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、溼澱粉、化雞油、色拉油各適量。

製法：

1、小山藥削皮洗淨，入籠蒸20分鐘後，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油後，擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。

3、鍋裡放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味後，用溼澱粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最後撒蔥花即成。