雪白豐腴的羊尾，在咕嘟咕嘟的炭鍋中上下翻滾，早已守在鍋邊的食客們，趕忙拿筷夾起肥美的肉片放入口中，只為享受這滑嫩鮮香。冬日的北京城，上空彷彿縈繞著火鍋中飄散出的氤氳馨香，久久不曾散去。
凍肉口感似紙張，入口化渣絕無香
鮮肉雖嫩香氣淡，肉糟待客爛心腸
腥羶酸苦客難察，全靠蘸料來掩藏
若問哪家良心店，待我下文說端詳
距上一篇《聊聊北京涮羊肉(2014版)》發表，已經整整2個年頭了。
回想當時寫那篇文章的原因，主要是看不慣某些媒體胡說八道，商家靠花錢或靠與媒體私交買榜，矇騙的是與我一樣的消費者；心疼跟我一樣的食友，滿懷期待前去捧場，結果落得個“傷財惹氣賠盤纏”的下場，也難怪當下鮮有能做“百年老號”的飯館，一錘子買賣倒是遍地開花。
這不，到了2016年，我決定一口氣吃上它幾家涮肉，看看當前的京城涮肉到底是什麼水平。好在羊肉遠比大腸豬肺鮮美，倒也還沒發展到一見涮字二字就吐的地步。
餐飲營銷人的筆下，凡是關於北京的一切，都要冠以“老北京”三字。其實，大多數掛著這三字的涮肉館，並不一定是真的老北京，不過是濛濛不懂京城的遊客罷了，其實北京人也不一定就在乎涮肉是否遵從舊俗，只要肉好味好就行，老舊與否不打緊，所以我每到一家涮肉館，只關心以下幾點：
首先涮肉得用炭鍋。很多店家省成本，打著“衛生乾淨”的幌子，將炭鍋改成燃氣爐、酒精爐甚至電磁爐，但吃一圈下來，細心的客人會發現唯有碳鍋子最符合北京人對涮的要求：水一直是滾開的，客人隨涮隨吃，而肉也是快速在滾水中汆熟，這才能叫涮，而且炭鍋也最符合“鍋氣氤氳”的特質。少了炭火加持，客人吃著總覺得差一口氣。實際上，前面提到的三種火鍋，其火力無論如何也無法與碳火相提並論，特別是酒精爐，火力不旺根本就不開鍋，溫吞水煮羊肉，您就甭想著三兩下涮熟，這路吃法彷佛法式低溫慢燉羊肉湯，如果肉質再次些，那就別提多熬頭啦！
其次涮肉最重肉質好。在2014年的文章裡，我再三強調肉質好壞極其重要。我總要先白嘴嚐嚐，試試肉質和肉香。有些商家強調小料，殊不知往往這種店家的羊肉品質，可能真的很次。好羊肉沒有那股子“腥羶”，更不會嚐出“酸苦”的味道；口感上，好羊肉更“脆”些，草地散養羊每天都要邊吃邊運動，自然肉質纖維粗些，但絕對不會有嚼不爛般的“老”，更不會有入口化渣般的“嫩”；好羊肉涮時口感嫩，時間長口感脆，而且越嚼越香。只可惜，現今市面肉質良莠不齊，白嘴一嘗立即原形畢露，口感如嚼紙，感受不到一絲的肉香，略好的肉也只是薄薄的肉味，或是香氣不足羶味濃烈，最次的店家，用化肥喂大的育肥羊，吃一口便能嚐出羊肉本不該有的酸味，好在大多數人吃肉只為芝麻醬，重料遮掩腥羶還能美其名曰去腥提鮮增香，我呸！
最後這蘸料選擇挺講究。我是從芝麻醬小料，平滑過渡到醃野韭菜花和沙蔥，最終和內蒙朋友一樣，只吃肉湯調成的鹽湯。舊京正陽樓的小料配方號稱來自清宮御茶膳房，後來又傳到東來順，南來順退休的老金家涮肉嚴格遵守“回回老七樣”，剩下各家也都是八仙過海－各顯神通。芝麻醬小料的本質：去腥提味，至於提不提鮮，那就不好說了，更何況北方人的鮮與南方人口中的鮮，完全是兩碼子事。至於我現在極力宣揚的鹽湯，前提一定是肉好，次肉一吃就現了原形，但好肉在鹽湯的幫襯下，更能發揮其優勢，正所謂鹽是百味之首，簡樸的吃法卻最能凸顯肉香。當然，您愛吃那口吃那口，很多肉質一般的地方，我也不敢貿然嘗試鹽湯，那股子腥羶惡味，還得靠傳統小料才能勉強下嚥。有人說涮肉好賴全靠芝麻醬，要我說適口者珍您自己吃著順嘴最重要，強調用小料來衡量一家涮肉店的品質，除了一句洋文“You are what you eat”來形容您以外，我還真沒什麼想多說的啦～
今年我吃了哪些涮肉館？（排名不分先後）
南門涮肉、情憶草原、滿福樓、裕德福、羊大爺、聚寶源、連客軒、常贏三兄弟、東來順（總店）、滿恆記和張記涮肉。這些涮肉館分佈在北京城南北西東，有百年老號也有用心經營的後起之秀，還有靠營銷拉客一昔躥紅、極富爭議的館子。不過這些涮肉館買賣大多不錯，各有各的堅定擁躉，下面咱們就一間間的點評。
👍🏼 越多代表越好
👎🏼 越多代表越差
情憶草原
🏠崇文區光明路甲1號北空司令部東配樓(光明醫院南200米)
📞010-85627589
👍🏼 👍🏼 👍🏼 👍🏼 👍🏼
這家我從2013年就開始吃，吃了整整三年，幾乎我所有的好友、同事和家人，都被帶來這吃過，然後他們自己也變成了這家的熟客，帶著自己的好友、同事和家人來吃。三年來，這家的品質自始至終保持高水準，而老闆一直不敢自誇有好手藝，能做到今天的場面，全靠多年堅持“只做好肉、誠心待客”的原則經營，自然也贏得不少客人的認同和讚許。
論肉質，情憶草原可坐北京城頭把金交椅。店面不大，菜品不多，卻道道皆受好評，烤串、包子、麵條也都各有擁躉，在北京同行中實屬難得。我每次來，幾乎都是同樣的套路：先下羊尾，再涮鮮肉；若是夏日，點上幾盤牛胸口，中間再穿插著烤串和包子，最後一兩碗羊肉汆面完美收尾，席罷無人不交口稱讚。特別是新添的“油包肝”，空運冰鮮的羊肝，絕對不會超過24小時，外面裹上一層羊網油，再撒上一層薄鹽，炭火烘烤下，外層的網油凝結成衣，內裡的羊肝依然飽含汁水，吃上一口真真是滿口肉香、汁水鮮甜。
至於小料，芝麻醬屬於眾口難調，野韭菜花和沙蔥已受廣大食客歡迎，而今年我已棄前面三種，獨愛特調鹽湯。說到這鹽湯，做法特別簡單：先在碗中放上香蔥，而香菜按個人口味選擇放與不放，再從鍋內盛出煮過羊尾的肉湯，拿起鹽瓶撒入碗中，從淡到濃全按個人口味調整，所以每個人都會調出最適合自己的那碗鹽湯蘸料，接下來您就大快朵頤，享受好羊肉的羶香！
個人點評：
主營菜品道道都不錯，甚至說早已各有擁躉。包子麵條肉串上來的時候，不要顧著聊天，而是趕快趁熱吃，那個時候食物的狀態最棒！愛吃羊的朋友推薦去嚐嚐！
先肥肥鍋，鹽湯必備
油包肝
京味涮肉
老金切肉有傳承，屬於京城名刀黑蔭池的一派，真正老南來順的手藝。涮肉手藝也繼承自南來順退休的父親，小料獨特而自成一味，棋子燒餅做得非常規矩，特別適合配著涮肉吃。老金每天親自去採買，物美價廉非常實惠，環境雖然不算理想，但在十月的北京，秋高氣爽最佳時節，坐在衚衕裡跟朋友圍著暖烘烘的爐子吃涮肉，體驗一番老北京南城的氣氛。
天橋老金涮肉
🏠宣武區天橋福長街五條12號
📞010-83153027
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張記涮肉
🏠西城區前門煤市街95號
📞13391721964
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張記涮肉原本不在我的考察範圍之內，因為店小，且餐廳風評也還好，除了最好吃的店，我一般只去那種把牛吹上天的店，到底要看看是否如軟文搶手誇得那般好吃。張老闆本人算是這個店的最大招牌：每桌客人他都會親自一一講解自家羊肉的特點，包括如何辨別、如何品嚐、口感味道等，對於沒吃過涮肉的外地遊客，對涮肉一點不懂的本地娃娃，聽聽倒也是個趣。
鮮肉點了黃瓜條、羊腱子和磨襠，按照老闆所言，黃瓜條得吃出回口鮮甜，羊腱子回甘，磨襠要口感嫩，而且這羊是西蒙吃沙蔥的羊，所以不腥不羶還得吃出奶香味，在老闆勸說不蘸料的情況下，分別嘗試了三種，實話實話，西蒙的羊肉香氣不比呼倫貝爾，所謂的奶香味也只有黃瓜條能吃出絲絲感覺，其它兩種是沒有的，詢問同桌朋友也是同樣答案；至於凍肉片，品質還可以但肉香氣沒有。他家小料偏鹹，按理說張老闆學徒在東來順，但小料與東來順關係不大，還沒有洪雲軒家的小料貼近東來順，以前在票房就聽回回長輩請吃涮羊肉，特別強調小料是找人弄得東來順祕方，絕對不外傳。又點了麻豆腐，說實話現在沒有好豆汁自然麻豆腐也不行；炸鬆肉倒也有點意思，符合張老闆所說的特點；羊肉汆面就是蔥爆羊肉為汆，麵條雖為手擀麵，目測也非自家廚房出品，羊肉汆花椒味略重，沒有情憶草原羊肉汆面那種迎面勾人腮幫子的香味。說實話，情憶草原的羊肉汆面真的是把老闆孫爺的家常味道表現得淋漓盡致，一碗麵打動無數食客，真的是十分推薦！
個人點評：
肉的品質還可以，席間我也問到比寧夏上等灘羊如何，老闆實驗相告那才是奶香羊肉最佳品，他的羊肉還是做不到，張老闆也是個實在的買賣人，我和朋友都覺得整體來說這家館子可吃，特別是前門附近的遊客，不過店面太小估計要排隊。
飯罷，跟張老闆聊起以前的清真字號，我雖是後生晚輩，但也對現在北京餐飲之亂象深感遺憾，就拿北京飲食支柱之一的清真飯館來說，真正的老字號早就散得差不多了，東來順買賣不地道，國營月盛齋根本沒法吃，反倒是以前的外行紛紛搖身一變成了百年老號。牛街某家的小吃，還被血空美食家某爺奉為必吃的，而大排場龍的某家小吃原本是賣臭(帶)魚的，建設部附近人人推薦的小碗牛肉和麵條，其實老街坊都知道他家以前是賣菜的，還有羊肉床子成了需要排隊倆點的火鍋名店，修車的漢民搖身一變頂了羊頭馬的名聲，天橋賣塔糖的頂了白塔寺李家的茶湯生意，不知道哪蹦躂出來京城清真切肉二把刀，還有提外行(影視圈)的搖身一變成了涮肉行家，更別提遍地爆肚滿這種怪事了。我打小就愛跟長輩聊天，聽他們講以前的故事，但我看現在網上網下，無論北京還是外地朋友，對以前的事大多不知道，知道的也都是錯的，這真正老北京的東西啊，汙安-完！
滿恆記火鍋
🏠西城區平安裡西大街14號(趙登禹路口西南)
📞010-66517188
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昔日白塔寺涮肉一條街，北城人一直津津樂道，當年那些老店雖然依然屹立不倒，但是滿恆記以“後來者居上”的姿態，佔據趙登禹路和平安大街的風水寶地，生意做得越來越好。
支上鍋子，先涮羊尾肥肥鍋子，但擱嘴裡卻沒有滋味，好羊尾應該不但膳香味足，更應該脆口回鮮，比較下這家的羊尾還是差太遠。菜單上蘇尼特凍肉，也是同樣香氣全無。手切鮮肉還不錯，香氣薄而已；烤串的孜然味差，若換上新疆貨，想必好很多，畢竟肉味不夠料來救嘛。
滿恆記的價格平價親民，鮮肉的價格僅僅比天橋老金貴上五角，若是親朋好友約上一桌，支鍋子擺當間，再點上幾個炒菜，把酒暢談也是樂事一樁。
個人點評：
羊肉能吃，白案還行，還有炒菜羊羯子，最適合“什麼都來點”式的聚會。與方圓幾公里的對手比，價格便宜性價比高的平民飯館。
秋吃爆肚
北京人有句話：要吃秋，吃爆肚。京城兩家爆肚馮自然是好選擇，如果順帶吃口涮肉，前門廊房二條爆肚馮更受我的推崇，而北城的金生隆，腥羶氣足印象不佳，店家回覆“適口者珍”有他道理，反正我是不再去，不過他家爆肚到也能吃。
爆肚馮
🏠宣武區前門大街廊坊二條56號
📞010-63083296
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金生隆
🏠西城區德外安德路六鋪炕1區6號樓南側
📞010-65279051
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南門涮肉
🏠東城區永內東街東里13號樓-1-2號(近天壇公園南門)
📞010-67017030
拋開那些老字號涮肉館，如東來順、南來順、一條龍等，我現在更多的是聽周圍朋友提起去“南門涮肉”的美好回憶，甚至還有了借蔓的“北門涮肉”。美好的標準，每個人是不一樣的，更何況又是談吃，一句“適口者珍”足以擺平食客間對特定館子評價的分歧。
為了躲避人潮，我特意選擇八月某週四晚八點半才去吃，但是依然要領號排隊，可見南門的生意是有多好。煤氣爐的鍋子，形狀更似金陵美食家袁枚最反感那種火鍋 - 跟胡氏一品鍋差不多，這種鍋子最大的問題就是客人得等水燒開才能準備涮肉，其實，這不是涮肉，是煮肉。
菜品可點半份，最適合我這樣的單身客人。半份凍肉和一份手切，先不沾小料吃凍肉，嘗不出任何香氣，但也亦無腥羶，跟吃紙的感覺差不多。再下手切鮮肉，入口前聞著略腥羶，入口能感到淡淡的香氣，倒也湊合。再說蘸料，甜口最受歡迎，也能應了放糖提鮮的典，我想這是不少人愛吃他家的根本原因吧。最後說句燒餅，湊合吃口吧。
個人點評：
隔著窗戶吹喇叭-名聲在外，我想便宜才是南門涮肉制勝絕招吧。正所謂一分錢一分貨，肉質一般，但沾上小料，多數客人也吃不出個所以然，最多就是誇幾句肉好（實際是小料味），更何況現在的食客，以能吃上真肉為標準，所以對於他們來說，南門涮肉也是能吃的。
常贏三兄弟
🏠朝陽區百子灣路京糧大廈北側
📞010-65433500
這是我2016年涮肉行的最後一站，竟也喚起起小時候的記憶。那時候在爺爺家，冬日人多的時候，偶爾圖省事就支個火鍋子，涮肉免遭廚房炭火的煎熬，省事方便又好吃，六七樣佐料自己調。不過，我是不愛吃的，甚至說很反感，和我老孃一樣 - 受不了羊肉的那股子腥羶味。這股子味也是北京人家普遍的感受，發小中有個南下坡的回回，他認為這種漢人無法忍受的腥羶，才是羊肉的本真味道，所以他們管這味叫香，許多漢民貪其肉嫩，所以也勉強能接受了。
後來才知道，公羊不閹就會有這味；後來又知道，you are what you eat(字面理解）也同樣適用在牲畜上。人吶，抽菸可以湊合，吃喝就是越來越講究，吃過好羊肉，這路老味羊肉就真真接受不了。
凍肉也是入口化渣，而且比前面幾家的要明顯的羶，也就是前文說的那股子我受不了的味；手切鮮肉也是一樣，入口也湊合，還是明顯的羶，而且這家的肉是那種聞著吃著都差不多，對於能接受的食客，到是件好事，至少不會有吃紙的感覺。
對於某類堅持兒時味道的食客，這種店是極好的，因為他們渴望重溫兒時的那種感覺，是個人口味，也是情懷。我非常理解，也十分尊重，喜歡的朋友們，你們多去捧場。
個人點評：
我小時候不愛吃涮肉，最根本的原因是受不了那股子腥羶惡氣，在三兄弟，我找到了兒時的感覺。不過，對於走大而全-爆烤涮路線的三兄弟來說，能在市場競爭激烈的北京，從一家默默無聞的小店闖出一番事業，也是有自己的高招。我朋友DH對我說，抽不冷子就冒出這麼一家小字輩涮肉館。
羊大爺
🏠朝陽區麥子店西街39號
📞010-65006268
手切鮮肉品質比一般館子好些，倒不是說它家好到能在京城排進前五，只是吃過幾家水平一般甚至很差的涮肉後，突然吃到羊大爺，也能覺得好吃啦。其實他家肉味也只能說還行，但至少切的對路，絕對不是山西老西兒摳摳索索那種薄肉片。情憶草原、老金和羊大爺三家，老闆都明白好肉反而不能一味強調薄切，這跟尋常人家講究“好肉不吃餡”多少是一個意思。
凍肉來二兩，鮮肉來一板，芝麻醬小料口味偏鹹，不過小料端上來，首先映入眼簾的是芝麻醬上撒出了花兒，下里巴人覺得有趣兒，老闆是影視圈裡人，懂得客人心態，而且來客不乏明星戲子，言而總之，做生意找準了目標客戶群。不過多半是商圈高檔，一結賬算下來價格直追東來順，但肉味香氣也不過如此爾，路過隨便吃吃而已。
個人點評：
價高味平，隨便吃吃沒毛病，羊肉上板和芝麻醬撒字算是最大特色。前幾日讀到一篇它家軟文，讀後一個感覺：噴了！再加上最近電視節目和網絡視頻上轟炸式營銷，感覺老闆明明外行非要裝行家，把心思放在經營上難道不好麼？
聚寶源
🏠宣武區牛街西里商業1號樓5-2號(清真超市旁)
📞010-83545602
兩年後，再次探訪聚寶源。我對自媒體營銷號對這家的讚美一直不以為然，不但是我自己的感受，就是餐飲行業人士，吃過後也私下跟我表示相同的看法。其實聚寶源就是家普通的涮肉館，而對於牛街老人來說，更懷念的是它家羊肉床子的年代。記得牛街老回回阿姨講，他家給的羊肉還帶湯，哦對了，這以前沒涮肉，只是個羊肉床子。
雖然趕著中午來吃，早早來了依然排隊將近四十分鐘，中間服務員詢問是否接受電磁爐鍋，被我拒絕。平心而論，這家談不上多差，或者說，這家根本沒有網上別人捧的那麼好，羊肉是大廠肉，小料也不如東來順，可能最受歡迎的就是重口味的燒餅，限量只能買10個，可這燒餅味重，卻不是配涮肉吃的，倒是配大碗茶反而相得益彰。
首先說，這家店漲價了。或許是我兩年前沒注意，如今聚寶源也添加了高價格的手切鮮肉，價格已經是四兩68元一盤，但是這不是我心目中吃好肉的地方，更何況這最早以便宜著稱，所以貴肉我就免了。說實話，館子火了也就沒必要再走性價比路線了，慕名而來的食客千千萬，更何況江湖謠傳牛街人壓根不來這吃，而是去南邊不遠的連客軒。
爐子上來得等會才熱，一凍一鮮再點十個燒餅。鮮肉湊合，羶氣偏淡，京城大路店也不過如此。凍肉也只是淡淡的羶味，香氣一般。這是京城涮肉店的通病，我猜食客多半指望芝麻醬才能下嚥，也壓根不知道白嘴嚐嚐這肉質到底贊還是爛。
個人點評：
為了這家排倆小時隊，到底值不值？您自己琢磨去，至少哭喊著非這家不吃的北京人，我是看不透。論肉比料談經營特點，比他家強的新老涮肉店，北京也是不少。
滿福樓
🏠東城區地安門內大街38號(近景山公園)
📞010-64030992 010-64053088
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在北城，這家的名氣絕對是很大的。很多住在這的老街坊，都曾誇它家好吃，兩年前微博某食友也曾向我推薦此家，當時沒太理會，今年就藉著寫文章的機會來吃一回。
首先這酒精爐就是不合格，從頭到尾只有一次勉強算是開鍋，也只是咕嘟咕嘟冒著溫和的水泡而已。其次是所謂肉高湯，結賬才發現原來是牛肉湯，不知道這肉湯到底是不是祕製還是用精分調製，就衝這牛肉湯涮羊肉，就是不夠揍的！
不過，前者可以用“乾淨衛生”來糊弄過去，後者我也算以法式肉高湯的理由勉強說服自己，只要您羊肉品質好，我也能接受。在這些館子中，這家算是最離奇的，奇就奇在鮮肉沒味而凍肉有味，這點與其它同水平的涮肉館比真是有稀的！服務員上來先上一盤特別瘦的鮮肉，在我明確表示無法接受後，又端回了廚房換了盤肥點的，似乎這家服務員並不在乎客人是否介意您這全場走柳換肉的舉動。說凍肉好，也是比較無味鮮肉，其實跟別家比也沒有高多少。
回來後在微博上跟食友交流，得知這家的主顧大多是後海地區遊客，兒時就住對面的哥們也勸我嘴下留情，就在落筆寫下此文前，天龍國的哥們還在朋友圈PO圖懷念。隨手翻點評，疑似店家人也在評論下出言不遜。
罷罷罷～給哥們留面，我就別頂格給最差的評價吧～
個人點評：
酒精爐？牛肉湯?鮮肉不如凍肉？EXCUSE ME！這是一家幾乎可以與北京涮鍋沒什麼關係的“名店”，或許得天獨厚的地理位置，一批批遊客足以養飽這家店。如果你是真正的涮羊肉愛好者，建議您遠離這種TOURIST TRAP, QUINTESSENTIALLY~
裕德孚
🏠東城區東直門內大街264號(北新橋十字東)
📞010-84026223 010-84049556
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臥槽！
很少用這麼“驚”豔的詞開場，但這家BTV力捧的京城“二把刀”涮肉館，確實讓我驚著了！我不談環境，也不談細節上的問題。只是聊聊這家的手切鮮肉，為什麼？因為它入口即酸！或許是我知道的是錯的，但是我知道入口酸的鮮肉，多半是育肥羊的特點！聽常去內蒙肉市的朋友講，這種羊生前要每日固定喂化肥！育肥速度快但要趁早宰殺，因為這種羊壽命並不長。
白嘴嘗一口，立刻現原形；不吃不知道，一嘗嚇一跳。最早在大眾點評看BTV攝像師朋友點評它家，也是入口明顯的酸，我以為是個別現象，沒想到半年後我探訪，竟然也遭遇同樣下場！至於不要冷辣椒油但愣上，後來讓撤走才知道還得給錢，這種荒腔走板的服務，在肉酸面前簡直不值一提。
個人點評：
完全無言！
連客軒
🏠宣武區牛街與南橫西街交叉口東北角(春風小區底商)
📞010-63537536
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來這純屬哥們推薦，因為他說京城某廚少大力推薦，江湖傳言牛街人不去聚寶源，只來連客軒，所以走出聚寶源，直奔連客軒，到要把江湖傳言驗上一驗。
這家店同樣讓我“驚”豔！與酸肉店不同，這家店體驗，一個字：“苦”！一大盤羊尾，堆得好似小山，夾起一筷子嚐嚐，PUA～TM苦噠！擔心個人原因誤會店家，急忙喝口飲料，又用白開水漱口，再嘗一口，依然發苦！哥們看我神色有變，也急忙嚐了一口，也吐了。
真是歐埋安拉！
再看這特製小料，一顆跟大湯圓差不多大小的不明物質，需要客人自己攪碎拌勻，整個過程煩人不說，拌不好跟消化不良後遺症差不多，而且還頗具頭泡稀的模樣。如此品質，您就是賣得再便宜，我怕是也不敢登門！
個人點評：
牛街的鄉老，還是去聚寶源吧，真比這強！據說聚寶源牛街路口南沒人排隊，哎！想吃口好東西怎麼那麼難！念知感託主吧！
東來順（總店）
🏠東城區王府井大街138號北京APM 5樓542-547(近金魚衚衕)
📞010-65280932 010-65280501
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東來順總店，正所謂瘦死的駱駝比馬大，官封的京城第一涮肉館，再沒落也比南城京式涮肉館強多了，東來順是瘦死的駱駝，那群什麼x臺老4+1和牛街羊肉床子排隊倆鐘頭涮肉館，只能算是野驢了，當然您要是提洪x軒，我只能說得便宜別賣乖，學會手藝別罵老東家，古納爾害大～
凍肉鮮肉都來點，價格貴是真的，食安有保證也是真的。所謂有保證，頂著國營事業的光環，是比私人小店來貨穩定。就說某爆肚老號也兼賣涮肉，肉羶腥得明顯；某東內號稱京城第二把刀的涮肉店，BTV工作人員去吃也說入口返酸。
東來順的凍肉，我個人也不喜歡，散碎是一定的，鮮肉入口也是嚼兩下立即化渣，如果不是為了看看國營老號發展得到底有多差，沒事真不來花這冤枉錢！
燒餅倒是不錯，別說層數，單單調味就是配涮鍋子乃至天福號醬肘子的絕配（哥們立薦！），那小茴香的味道，提味但不搶味，知道我為什麼說排隊倆點還限量的燒餅沒法吃了吧，那種路數就是伺候趕大車的、燕趙大地趕大集的，最好的吃法就是配大碗茶。
最後給外地遊客提個建議，第一次來京吃涮肉還是要來東來順總店，一是瞻仰一下老字號儀容，二來沒有對比怎麼知道其它家的水平。對於久居京城又吃得起的朋友，再有錢也不能隨便亂花。
個人點評：
論品質，東來順真不行；論食品安全，東來順比上面幾家次店強上許多，畢竟是國家的買賣，也不敢胡亂造次。昔日京城涮肉之首，今日淪落到牌匾吃老本，多少令人唏噓。
全是故事
洪運軒
🏠宣武區北緯路壽長街二條
📞010-63131914
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洪老闆好聊天，東來順和涮羊肉的那點事，他是滔滔不絕如數家珍，他家手藝也是得自於東來順。買賣做得好不好，不取決於老闆故事講得好不好，而是取決於用心經營和菜品質量。網絡視頻裡，洪老闆說客人應該自己調佐料，因為眾口難調，但現實中已經沒有了。手切鮮肉也撤了，只剩下入口化渣的凍肉條，不過切肉機器倒是與東來順一摸一樣。後添的棋子燒餅，當時的手藝也是初學乍練，跟東來順和附近的天橋老金是不能比的。雖然這家店獲得個別嶺南食客的歡心，但是我作為一個北京人，是不會再去的。
文章寫的倉促，問題肯定不少，不過各家水準如何，去吃過有比較，僅供各位食客參考。那大傢伙瞅我白話了半天，我自己會去哪幾家館子？名單如下：
情憶草原：品味俱佳
天橋老金：京味十足
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