'「絕密配方」祕製火焰鵝和廣式醉鵝做法'
火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。
原料：獅頭鵝1只（約3.5幹克，養殖60天）。
調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），祕製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
祕製鵝醬配方製法：
火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。
原料：獅頭鵝1只（約3.5幹克，養殖60天）。
調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），祕製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
祕製鵝醬配方製法：
1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。
2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。
3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。
注：
1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。
2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。
製作方法：
（1）獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。
（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。
（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。
（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入祕製鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。
關鍵：
1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。
2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。
另附：廣東原版火焰醉鵝配方及製法：
火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。
原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。
調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。
專用醉鵝醬料配方製法：
取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。
（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客）
製作方法：
（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。
（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。
（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
注意：
1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。
2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。
火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。
原料：獅頭鵝1只（約3.5幹克，養殖60天）。
調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），祕製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
祕製鵝醬配方製法：
1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。
2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。
3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。
注：
1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。
2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。
製作方法：
（1）獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。
（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。
（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。
（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入祕製鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。
關鍵：
1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。
2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。
另附：廣東原版火焰醉鵝配方及製法：
火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。
原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。
調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。
專用醉鵝醬料配方製法：
取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。
（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客）
製作方法：
（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。
（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。
（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
注意：
1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。
2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。
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