李鴻章燴菜源自安徽,同時也是河北省的經典名菜,屬於直隸官府菜。此菜用上等的海蔘、魚翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、寬粉,加上保定的槐茂甜麵醬燴制而成的。海蔘、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切片;豬肚、雞肉、乾貝加蔥結、薑片、紹酒蒸透入味、切片;熟白雞肉、熟火腿切絲;魚肉制茸上味,粘上乾貝絲蒸熟;將乾貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味,裝碗蒸5分鐘,潷出原湯勾芡,澆在雜燴上即成。
據直隸官廚董茂山、王錫瑞傳人、保定飲食業元老王志義廚師講:清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣,在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國,在外數月,因不習慣西餐,很是思念家鄉飲食。
李鴻章回到直隸總督署後,曾給膳食總管董茂山談及此事,董茂山心領神會,便與師弟長春園掌櫃王喜瑞共同研究,二人根據保定府自古擅做燴菜的傳統,精選上等的海蔘、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜,豆腐、寬粉等,加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成,在總督署東花廳的宴席中奉上此菜,李鴻章品嚐後翹指稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。
原料
雞肉、海蔘、熟白雞肉、魚肉、熟火腿、油發魚肚、魷魚、水發腐竹、乾貝、冬菇、玉蘭片適量
製作
1.海蔘、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切片;
2.豬肚、雞肉、乾貝加蔥結、薑片、紹酒蒸透入味、切片;熟白雞肉、熟火腿切絲;
3.魚肉制茸上味,粘上乾貝絲蒸熟;將乾貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味,裝碗蒸5分鐘,潷出原湯勾芡,澆在雜燴上即成。
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