陸順飯莊
食客絡繹不絕
隱藏於昆明城邊的小飯店，地處城中村卻生意爆好，無淡旺季之說，四面八方的食客慕名而來，各大媒體爭相報道，讓無數同行羨慕不已，這，說的是位於昆明市五華區黑林鋪的“菌窩子”陸順飯莊。
他人稱“玉溪菌王”，專注於烹飪菌子20餘年，凡到飯店用過餐的食客，均對他的那道“脆炒牛肝”念念不忘，下次再來還是“必點”。這，說的是陸順飯莊的大廚尹繼彬。
陸順飯莊的大廚尹繼彬
八月，雨水落，雲南大地進入菌季。在一個小雨淅瀝的傍晚，香港知名美食雜誌《飲食男女》造訪餐廳。都說透過飲食能間接瞭解一個城市，那麼，在這本香港消閒飲食雜誌眼中，這家城邊上的食菌小飯館是怎樣的呢？比起其他檔次高、情調濃的高檔餐廳，它有何特別之處？《飲食男女》的報道破解了這個“祕密”。
餐館工作人員在認真撿菌
追本溯源，發揚傳統風味
新派菜館要創新不易，要先了解姑菌特性，還要想出新穎配搭，也不能喧賓奪主，搶去菇的風頭。難度不少，於是，有人選擇追本溯源，嘗試把地區的傳統風味發揚光大，從中尋找啟發。
雲南菌子菜做得最好的地方，要數滇中的玉溪，當地擁有豐富的天然資源，素有“滇中糧倉”之稱。糧食充足，人民自然花心思去鑽研食法，令她成為滇中飲食文化的代表。新鮮食材唾手可得，玉溪的菜式重新鮮，強調食材本色。當地名廚輩出，食材廚師，都是質量保證。
陸順飯莊做菌子菜極其講究
其中位於昆明黑林鋪的陸順飯莊，便特別從玉溪請來老師傅尹繼彬掌廚，他有20多年做菌子菜的經驗，人稱“玉溪菌王”！他笑言：“我們這些土生土長的農民，每見菌子，即可叫出名字，外人就不可以了。”能瞭解菇菌特性，自然善於運用，例如青頭菌甜椒燴，得出濃稠湯汁好下飯；來自家鄉的乾巴菌，味道濃郁且無沙，加入自己醃製的韭菜花做涼拌，開胃的滋味。但尹師傅最耍家的，則是炒菇菌菜。
推薦：脆炒黃牛肝
玉溪尤其出名炒菌子，不但講究火候，也重視刀工，廚師往往透過不同厚薄的切法，呈現出不同的口感。尹師傅的招牌菜脆炒黃牛肝，取其肉質緊密細緻，即使因需要較長的炒制時間，口感也夠脆，是地道的玉溪口味。
脆炒黃牛肝
至於黑牛肝，通常用幹椒炒，切薄一點，能更快炒透，去除菇菌的毒素，同時能保持菌肉鮮嫩。兩種牛肝菌，各有性格，黃牛肝爽脆甜美，黑牛肝則軟嫩且味道濃郁。然而在兩道菜式中，均吃出一種獨特的麻香，原以為是花椒，細問之下，原來是尹師傅的得意做法，“我加入了花椒葉去炒，用意是增添菇菌的鮮香！”他說，7月的花椒葉最鮮美，這時大量採收，以特別的方法保鮮，能令顏色不變，一年四季都可以用。
推薦：雞樅燉雞
雞樅燉雞
陸順飯莊的另一名菜是雞樅燉雞，喝一口湯，鮮甜無比，以為加入了優質火腿，師傅卻說湯中只有雞樅與雞及簡單調味，甜味完全來自雞樅菌！師傅特別採用一年半以上的土雞，一方面取其雞味汁，另一方面卻貪其肉質較韌——雞肉以小火燉三小時，肉質就變得剛剛好，能以筷子輕易掰開。喝完整碗湯，就只會說，雲南菇菌菜，新不如舊。
玉溪陸順飯莊
地址：雲南省昆明市黑林鋪前街191號
電話：18987277183
營業時間：上午11時-晚上客人離開