'11款酒店特色涼菜，款款熱賣'
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
土豆絲拌沙蔥
製作/呂富有
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
土豆絲拌沙蔥
製作/呂富有
沙蔥顏色碧綠、口感脆嫩，是內蒙廚師極其寵愛的食材，用途也比較廣泛，比如炒羊肉、豬肉、牛肉，製作水蒸蛋，調拌涼菜等。此菜便是將沙蔥焯水後與土豆條結合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等簡單調味，賣相清爽、回口微辣。
製作流程：
1.沙蔥下入沸水中焯3~5秒，立即撈出瀝淨水分，切成5釐米長的段備用；土豆削皮後切成0.3釐米見方的長條，下入寬水中焯2分鐘，撈出過涼，加適量胡麻油拌勻以防變色。
沙蔥略焯後納盆
2.沙蔥段2000克、土豆條3000克納盆，加鹽50克、雞精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均勻，每150克為一份裝盤走菜即成。
放土豆條，加鹽、雞精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均勻即可裝盤
技術關鍵：
1.沙蔥焯水時間不宜太久，否則會失去脆嫩口感和碧綠色澤。
2.土豆條焯熟後要加適量胡麻油拌勻，以防顏色發黑、影響賣相。
燒椒螺片
製作/崔勇
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
土豆絲拌沙蔥
製作/呂富有
沙蔥顏色碧綠、口感脆嫩，是內蒙廚師極其寵愛的食材，用途也比較廣泛，比如炒羊肉、豬肉、牛肉，製作水蒸蛋，調拌涼菜等。此菜便是將沙蔥焯水後與土豆條結合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等簡單調味，賣相清爽、回口微辣。
製作流程：
1.沙蔥下入沸水中焯3~5秒，立即撈出瀝淨水分，切成5釐米長的段備用；土豆削皮後切成0.3釐米見方的長條，下入寬水中焯2分鐘，撈出過涼，加適量胡麻油拌勻以防變色。
沙蔥略焯後納盆
2.沙蔥段2000克、土豆條3000克納盆，加鹽50克、雞精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均勻，每150克為一份裝盤走菜即成。
放土豆條，加鹽、雞精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均勻即可裝盤
技術關鍵：
1.沙蔥焯水時間不宜太久，否則會失去脆嫩口感和碧綠色澤。
2.土豆條焯熟後要加適量胡麻油拌勻，以防顏色發黑、影響賣相。
燒椒螺片
製作/崔勇
借鑑四川百姓製作涼菜和涼麵加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。
批量預製（五份量）：
1.鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感，取出吸乾水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。
2.燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。
走菜流程：
取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。
時蔬撈兔柳
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
土豆絲拌沙蔥
製作/呂富有
沙蔥顏色碧綠、口感脆嫩，是內蒙廚師極其寵愛的食材，用途也比較廣泛，比如炒羊肉、豬肉、牛肉，製作水蒸蛋，調拌涼菜等。此菜便是將沙蔥焯水後與土豆條結合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等簡單調味，賣相清爽、回口微辣。
製作流程：
1.沙蔥下入沸水中焯3~5秒，立即撈出瀝淨水分，切成5釐米長的段備用；土豆削皮後切成0.3釐米見方的長條，下入寬水中焯2分鐘，撈出過涼，加適量胡麻油拌勻以防變色。
沙蔥略焯後納盆
2.沙蔥段2000克、土豆條3000克納盆，加鹽50克、雞精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均勻，每150克為一份裝盤走菜即成。
放土豆條，加鹽、雞精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均勻即可裝盤
技術關鍵：
1.沙蔥焯水時間不宜太久，否則會失去脆嫩口感和碧綠色澤。
2.土豆條焯熟後要加適量胡麻油拌勻，以防顏色發黑、影響賣相。
燒椒螺片
製作/崔勇
借鑑四川百姓製作涼菜和涼麵加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。
批量預製（五份量）：
1.鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感，取出吸乾水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。
2.燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。
走菜流程：
取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。
時蔬撈兔柳
2017年冬天，成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的誘惑”，借鑑街邊爆款“幹拌冒菜”的形式，以鴿胗、藕丁為原料先冒後拌，裝盤時將蔬菜碎撒在表面擺成花形，整道菜看起來就像一盤放大版的串串幹碟，十分吸人眼球。此菜推出後受到熱烈好評，日銷量高達六七十份。
今冬，總經理李志強將“辣小豌”的裝盤方式移植，與傳統菜“蘸水兔”進行結合，把蔬菜料擺在周邊，紅、黃、綠、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食慾；調味方面，在傳統紅油汁的基礎上加入自制的刀口辣椒醬，使兔肉裹上煳辣香氣。
批量預製：仔兔5只宰殺治淨（重約1200克/只），衝去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡蘿蔔200克、蔥段150克、薑片150克、小米辣80克、鹽30克、雞粉25克、味精25克，中火煮25分鐘，關火再燜10分鐘至兔肉成熟，取出剔下骨頭，趁熱裹上保鮮膜呈扁平狀，入托盤壓一晚定型，放入保鮮冰箱備用。
走菜流程：1.米涼粉120克切成長條，墊入盤底；兔肉350克切成長條，蓋在涼粉上。2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周圍擺紫甘藍絲15克、香菜段20克、蒜末30克、鮮紅小米辣圈20克、香蔥碎20克、油酥花生30克，帶料汁一碗走菜，上桌後將料汁倒入盤中，調拌均勻即可享用。
料汁製作：
1. 刀口辣椒醬製作：淨鍋放入乾紅花椒粒100克、乾紅辣椒段500克小火焙香，待辣椒變為棕紅色，取出晾涼鍘碎，與李錦記香辣醬按照1︰1的比例攪勻即成。
2. 紅油500克、千禾醬油500克、雞湯500克、刀口辣椒醬350克、陳醋300克、紅糖90克、味精80克、雞精80克、花椒麵50克、鹽30克攪勻即成。
蒜香山藥
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
土豆絲拌沙蔥
製作/呂富有
沙蔥顏色碧綠、口感脆嫩，是內蒙廚師極其寵愛的食材，用途也比較廣泛，比如炒羊肉、豬肉、牛肉，製作水蒸蛋，調拌涼菜等。此菜便是將沙蔥焯水後與土豆條結合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等簡單調味，賣相清爽、回口微辣。
製作流程：
1.沙蔥下入沸水中焯3~5秒，立即撈出瀝淨水分，切成5釐米長的段備用；土豆削皮後切成0.3釐米見方的長條，下入寬水中焯2分鐘，撈出過涼，加適量胡麻油拌勻以防變色。
沙蔥略焯後納盆
2.沙蔥段2000克、土豆條3000克納盆，加鹽50克、雞精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均勻，每150克為一份裝盤走菜即成。
放土豆條，加鹽、雞精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均勻即可裝盤
技術關鍵：
1.沙蔥焯水時間不宜太久，否則會失去脆嫩口感和碧綠色澤。
2.土豆條焯熟後要加適量胡麻油拌勻，以防顏色發黑、影響賣相。
燒椒螺片
製作/崔勇
借鑑四川百姓製作涼菜和涼麵加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。
批量預製（五份量）：
1.鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感，取出吸乾水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。
2.燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。
走菜流程：
取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。
時蔬撈兔柳
2017年冬天，成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的誘惑”，借鑑街邊爆款“幹拌冒菜”的形式，以鴿胗、藕丁為原料先冒後拌，裝盤時將蔬菜碎撒在表面擺成花形，整道菜看起來就像一盤放大版的串串幹碟，十分吸人眼球。此菜推出後受到熱烈好評，日銷量高達六七十份。
今冬，總經理李志強將“辣小豌”的裝盤方式移植，與傳統菜“蘸水兔”進行結合，把蔬菜料擺在周邊，紅、黃、綠、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食慾；調味方面，在傳統紅油汁的基礎上加入自制的刀口辣椒醬，使兔肉裹上煳辣香氣。
批量預製：仔兔5只宰殺治淨（重約1200克/只），衝去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡蘿蔔200克、蔥段150克、薑片150克、小米辣80克、鹽30克、雞粉25克、味精25克，中火煮25分鐘，關火再燜10分鐘至兔肉成熟，取出剔下骨頭，趁熱裹上保鮮膜呈扁平狀，入托盤壓一晚定型，放入保鮮冰箱備用。
走菜流程：1.米涼粉120克切成長條，墊入盤底；兔肉350克切成長條，蓋在涼粉上。2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周圍擺紫甘藍絲15克、香菜段20克、蒜末30克、鮮紅小米辣圈20克、香蔥碎20克、油酥花生30克，帶料汁一碗走菜，上桌後將料汁倒入盤中，調拌均勻即可享用。
料汁製作：
1. 刀口辣椒醬製作：淨鍋放入乾紅花椒粒100克、乾紅辣椒段500克小火焙香，待辣椒變為棕紅色，取出晾涼鍘碎，與李錦記香辣醬按照1︰1的比例攪勻即成。
2. 紅油500克、千禾醬油500克、雞湯500克、刀口辣椒醬350克、陳醋300克、紅糖90克、味精80克、雞精80克、花椒麵50克、鹽30克攪勻即成。
蒜香山藥
創意由來
山藥切片，汆熟後加黃瓜片、聖女果片涼拌，調味則用自制蒜茸油，成菜蒜香撲鼻、清脆爽口，且紅、白、黃、綠相映，顏色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。
製作流程：山藥150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水過涼納入盆中，放水果黃瓜片30克、聖女果1個（縱向切片），調入炸好的蒜茸（帶油）30克、白醋4克、雞精、雞汁各2克、鹽1克拌勻即成。
蒜茸油製作：大蒜500剋剝皮拍扁，剁成細茸，納入盆中。鍋入色拉油300克燒至四成熱，下蒜茸170克炸至色澤金黃、香氣撲鼻，起鍋倒入裝有剩餘蒜茸的盆裡邊衝邊攪，調入蠔油80克、鮮露30克、蒜香粉20克、雞精、味精各10克攪勻即成。
巖菌桃仁
黃花菜拌八帶
製作/劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小蔥拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過涼，改刀成小段待用。
小火煮3分鐘撈出過涼，改刀成小段待用
製作流程：
1.鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過涼，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
黃花菜、八帶分別汆水 撈出擠幹水分
2.將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等調料，調料拌勻 ，裝盤
技術關鍵：
初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：
1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。
3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中 ，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
老罈子牛肉
牛肉滷熟後壓定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，從內到外透著一股酸香，走菜時再與泡菜拌勻，便成為一道極好的下酒小菜。
批量預製：1.牛腱子肉5000克洗淨，切成大塊，在表面扎出數個小孔，下入川式白滷水中滷30分鐘，關火撈出瀝乾，放入托盤，壓上重物定型，改刀成2釐米見方的塊。2.牛肉塊放入盆中，加野山椒250克、洋蔥絲100克、芹菜段100克、香蔥80克、鮮紅小米椒80克，添泡菜水浸沒原料表面，覆膜上火蒸20分鐘，關火晾涼備用。
走菜流程：取牛肉塊150克納盆，加泡青筍塊100克、泡胡蘿蔔塊20克、泡小米椒20克、泡薑片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、雞粉3克、白糖2克拌勻裝盤即成。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
製作/付俊偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作/趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
土豆絲拌沙蔥
製作/呂富有
沙蔥顏色碧綠、口感脆嫩，是內蒙廚師極其寵愛的食材，用途也比較廣泛，比如炒羊肉、豬肉、牛肉，製作水蒸蛋，調拌涼菜等。此菜便是將沙蔥焯水後與土豆條結合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等簡單調味，賣相清爽、回口微辣。
製作流程：
1.沙蔥下入沸水中焯3~5秒，立即撈出瀝淨水分，切成5釐米長的段備用；土豆削皮後切成0.3釐米見方的長條，下入寬水中焯2分鐘，撈出過涼，加適量胡麻油拌勻以防變色。
沙蔥略焯後納盆
2.沙蔥段2000克、土豆條3000克納盆，加鹽50克、雞精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均勻，每150克為一份裝盤走菜即成。
放土豆條，加鹽、雞精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均勻即可裝盤
技術關鍵：
1.沙蔥焯水時間不宜太久，否則會失去脆嫩口感和碧綠色澤。
2.土豆條焯熟後要加適量胡麻油拌勻，以防顏色發黑、影響賣相。
燒椒螺片
製作/崔勇
借鑑四川百姓製作涼菜和涼麵加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。
批量預製（五份量）：
1.鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感，取出吸乾水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。
2.燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。
走菜流程：
取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。
時蔬撈兔柳
2017年冬天，成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的誘惑”，借鑑街邊爆款“幹拌冒菜”的形式，以鴿胗、藕丁為原料先冒後拌，裝盤時將蔬菜碎撒在表面擺成花形，整道菜看起來就像一盤放大版的串串幹碟，十分吸人眼球。此菜推出後受到熱烈好評，日銷量高達六七十份。
今冬，總經理李志強將“辣小豌”的裝盤方式移植，與傳統菜“蘸水兔”進行結合，把蔬菜料擺在周邊，紅、黃、綠、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食慾；調味方面，在傳統紅油汁的基礎上加入自制的刀口辣椒醬，使兔肉裹上煳辣香氣。
批量預製：仔兔5只宰殺治淨（重約1200克/只），衝去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡蘿蔔200克、蔥段150克、薑片150克、小米辣80克、鹽30克、雞粉25克、味精25克，中火煮25分鐘，關火再燜10分鐘至兔肉成熟，取出剔下骨頭，趁熱裹上保鮮膜呈扁平狀，入托盤壓一晚定型，放入保鮮冰箱備用。
走菜流程：1.米涼粉120克切成長條，墊入盤底；兔肉350克切成長條，蓋在涼粉上。2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周圍擺紫甘藍絲15克、香菜段20克、蒜末30克、鮮紅小米辣圈20克、香蔥碎20克、油酥花生30克，帶料汁一碗走菜，上桌後將料汁倒入盤中，調拌均勻即可享用。
料汁製作：
1. 刀口辣椒醬製作：淨鍋放入乾紅花椒粒100克、乾紅辣椒段500克小火焙香，待辣椒變為棕紅色，取出晾涼鍘碎，與李錦記香辣醬按照1︰1的比例攪勻即成。
2. 紅油500克、千禾醬油500克、雞湯500克、刀口辣椒醬350克、陳醋300克、紅糖90克、味精80克、雞精80克、花椒麵50克、鹽30克攪勻即成。
蒜香山藥
創意由來
山藥切片，汆熟後加黃瓜片、聖女果片涼拌，調味則用自制蒜茸油，成菜蒜香撲鼻、清脆爽口，且紅、白、黃、綠相映，顏色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。
製作流程：山藥150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水過涼納入盆中，放水果黃瓜片30克、聖女果1個（縱向切片），調入炸好的蒜茸（帶油）30克、白醋4克、雞精、雞汁各2克、鹽1克拌勻即成。
蒜茸油製作：大蒜500剋剝皮拍扁，剁成細茸，納入盆中。鍋入色拉油300克燒至四成熱，下蒜茸170克炸至色澤金黃、香氣撲鼻，起鍋倒入裝有剩餘蒜茸的盆裡邊衝邊攪，調入蠔油80克、鮮露30克、蒜香粉20克、雞精、味精各10克攪勻即成。
巖菌桃仁
創意由來
鮮核桃仁是秋季的時令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常規做法，但大蓉和卻選用煨熟的巖菌、炒香的韭菜加以調拌，不僅有涼菜的鮮活，還帶著熱菜的油脂和鍋氣，且賣相清爽、健康養生，很受食客歡迎。另外，此菜所用的鮮核桃仁的加工方法也與眾不同：放入冰水，加薄荷冰鎮，口感更脆，且帶有一股別緻的清涼味。
巖菌，這種菌子生長於東北深山的岩石上，外形像核桃、顏色似木耳，其肉質較厚、口感脆嫩，味道十分清爽。目前市場出售的多為鮮菌，每斤售價18元。
原料的初加工：
1、巖菌洗淨瀝乾，放入鍋中添高湯浸沒，大火燒沸後轉小火煨10分鐘，關火浸泡40分鐘充分入味，開餐後取出瀝乾，改刀成片備用。
2、鮮核桃仁洗淨瀝乾，倒入不鏽鋼盆，放冰水（帶著冰塊），加少許薄荷葉浸泡30分鐘即成。
走菜流程：
1、鍋入蔥油燒至五成熱，下入韭菜段大火爆炒，調入適量鹽、雞精，翻勻出鍋備用。
2、巖菌片150克、鮮核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美極鮮辣汁、美極鮮味汁、鹽、味精各3克、白糖、白醋、雞精各2克拌勻裝盤即可。
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