中國菜系那麼多,為什麼偏偏淮揚菜最講究刀工?
文 | 衛奕奕
揚州素以“三把刀”聞名天下:剃頭刀、修腳刀、廚刀。近些年,最知名的莫過於這把廚刀。
從《舌尖上的中國》到《風味人間》,每一部大熱的美食紀錄片都不會忽視揚州廚刀的存在。
揚州,正是淮揚菜的發源地之一。在中國烹飪界有一個16字箴言:“食在廣州,味在四川,湯在山東,刀在淮揚。”
《舌尖上的中國》第一季,就曾拍攝過淮揚菜文思豆腐羹,這道菜要求廚師將內酯豆腐切成頭髮絲一般粗細,對刀工的要求堪稱苛刻。
從漠河到曾母暗沙,從帕米爾高原到烏蘇里江畔,中國知名的不知名的菜系得有幾十種,為什麼偏偏淮揚菜如此講究刀工?
▍在大內鬥省江蘇,連什麼算是淮揚菜也存在內鬥
在說淮揚菜的刀工之前,得先說清楚到底什麼才算淮揚菜。
淮揚菜有廣義與狹義之分。
廣義上的淮揚菜指的是長江中下游及淮河流域這一地區的風味菜系,這一概念也得到了官方的認可。
2009年發佈的《淮揚菜通用規範》裡對淮揚菜的定義是:“起源於江蘇地區,以及受其影響發展而成的,符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜餚。又稱江蘇菜。”
同時也明確,淮揚菜由淮揚風味菜、金陵風味菜、蘇錫常風味菜以及徐海風味菜構成。
而狹義的淮揚菜指的就是“規範”中所說的“淮揚風味菜”,普通人說到淮揚菜,其實說的也是這個起源於揚州、鎮江、淮安的菜系。
淮揚菜為什麼會有這種概念歧義?這跟江蘇的“內鬥”有著不小的關係。
名氣最大的就是淮揚菜,大煮乾絲、獅子頭、清蒸鰣魚等等,都是淮揚菜的代表菜式;
蘇錫菜是蘇南地區蘇州、無錫一帶的口味,口感偏甜,比如松鼠桂魚、無錫排骨、蜜汁火方等;
而金陵菜又稱京蘇菜,以南京口味為中心,最擅長的就是做鴨,鹽水鴨、板鴨、鴨血粉絲湯都是金陵菜的代表;
徐海菜分佈於蘇北的徐州至連雲港一帶,深受魯菜的影響,口味偏鹹,以烹製肉類及海鮮為主。
這四大風味菜都代表了各地的特色,但要是說完全代表江蘇,其實都有難度。
中國的大多數菜式基本都是在清朝中期趨於成熟,而從清朝中期到民國這一兩百年的時間裡,也並沒有哪種菜想要代表江蘇。
當時並沒有“菜系”這個概念,根據《中國食經》的記載,從晚清到民國這段時間,隨著不同地方風味餐館在大城市的設置,餐飲業出現了“幫口”的概念——從事餐飲行業的老鄉們拉幫結夥,於是有了“某幫菜”的概念。
無論是蘇幫菜、揚幫菜(淮揚菜),還是京幫菜(京蘇菜)、杭幫菜,都代表著自己那一畝三分地的口味。
現代中國人熟知的“四大菜系”(川、魯、粵、淮揚)、“八大菜系”(川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽)的概念,其實都出現在上世紀80年代之後。
“四大菜系”對於地方餐飲是極易傳播的軟廣告,無論費多大的力氣也要躋身進去。很多地方表示不服,於是沒幾年的時間就出現了“八大菜系”的概念。
而成功躋身“四大菜系”和“八大菜系”的淮揚菜(蘇菜),內部也有著爭鬥。
1987年中國烹飪協會成立時,江蘇代表們內部就有分歧,不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜系,認為淮揚菜只能與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜平齊。
而在隨後30年的時間裡,很多南京和蘇州的飲食專家都在不斷強調,南京菜、蘇幫菜不屬於淮揚菜,淮揚菜不能完全代表江蘇。
不過在最近一些年,無論是江蘇官方還是中國烹飪協會,更多的還是採用了“淮揚菜”的表述。
經過多年的爭論,最終出現了兩個意義上的淮揚菜:廣義淮揚菜,即蘇菜;狹義淮揚菜,也是真正的淮揚菜。
無論是“四大菜系”、“八大菜系”還是去年出爐的“34大菜系”,都是基於行政區劃進行的飲食劃分,其結果當然也是有利有弊的。
好處是基於人們相對熟悉的地域,菜系概念會有更好地傳播。
但與此同時,像是江蘇這樣飲食文化相對多元的省份,很難由某一種地方風味完全代表。
相反的,去年中國烹飪協會頒佈“34大菜系”時,同時也頒佈了每個菜系的十大代表菜,華北、東北的很多省份,在代表菜上多有重合,因為它們的口味歸根結底都是魯菜,強行劃分反而有湊數之嫌。
▍淮揚菜到底有多講究刀工?
而我們要討論的淮揚菜,其實也是狹義淮揚菜。
在廚師學校時,講解各個菜系,一般都會用四個字來總結它最顯著的特點。
比如魯菜是“注重火候”,川菜是“注重調味”,而淮揚菜就是“注重刀工”。
其實,任何地方菜對食材、刀工、火候和調味都會非常重視,只不過相比之下,淮揚菜對刀工的注重幾乎到了苛刻的地步。
淮揚菜對刀工的注重,也使得它一道菜的製作包含諸多的工序,能把很多並不名貴的食材做出非常高級的感覺,但又不顯得浮誇。
比如通過《舌尖上的中國》而聞名全國的文思豆腐羹,就是刀工的極致,其主料也不過是一塊豆腐。
傳統的文思豆腐採用的是嫩豆腐,上世紀80年代內酯豆腐出現之後,便改用了內酯豆腐。雖然內酯豆腐質地細嫩,但韌性也更強,不易破裂。
所以淮揚菜的廚師們更可以將刀工發揮的淋漓盡致,一盒內酯豆腐可以高達萬根如頭髮絲般粗細的豆腐絲。
製作文思豆腐,先將內酯豆腐一片為二,然後跳刀將豆腐切成片,隨後換方向將豆腐跳刀切成絲。
隨後,將各種配料與高湯燒開,勾芡,再將切成細絲的豆腐緩緩推入鍋中,用手勺順著一個方向將豆腐絲推勻。
另一個特別能體現淮揚菜刀工的菜大煮乾絲,其主料也是一塊豆製品——揚州方幹。
相比於其它豆腐乾,揚州方乾的特點是厚、大,非常緊實,除了揚州,也沒有其它地方出產這種豆乾。
一般來講,製作大煮乾絲,一片2釐米厚的方幹,要片成20片才算合格,之後再跳刀切成細絲。
吃家唐魯孫先生曾回憶:乾絲可燙也可煮,煮乾絲的選料,譬如雞絲、鱔魚、蝦仁,都要選上等貨,大白乾的“頭子”則乾脆棄之不用,“足見那些著名茶館對於乾絲是如何重視不惜工本啦!”
無論是文思豆腐還是大煮乾絲,都是淮揚菜裡“看得見的刀工”,其實在淮揚菜裡還有一種“看不見的刀工”。
典型就是獅子頭。製作獅子頭並不是將豬肉絞成肉泥或者剁成肉餡,而是要將肥肉和瘦肉分別切成石榴粒般的大小,再將瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少,於是肉粒攪拌均勻後,每一顆瘦肉粒周邊都佈滿肥肉粒,這種結構是肉泥所無法達到的,它也使獅子頭的口感更嫩。
而“看不見的刀工”巔峰之作,就是三套鴨。
三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分別用整禽脫骨的技法,將骨頭取出,同時外形還要保持完整。
再將三種家禽層層套制,焯水後小火煨制酥爛。因為製作繁瑣,如今淮揚菜館,一般要預定才能吃得到。
▍淮揚菜為什麼會如此注重刀工?
的確,如前文所說,沒有哪個菜系不重視刀工的,但要說對刀工的重視程度,也沒有哪個菜系能超越淮揚菜的。
淮揚菜之所以會如此重視刀工,與它的歷史息息相關。
民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道:“昔日揚州,生活豪華,揚州的吃,就是給鹽商培養起來的。”如今的淮揚菜,確實與明清兩朝鹽商的品味有著密不可分的關係。
淮安、揚州一帶,自古盛產淮鹽,明朝中期以後,因為鹽業政策的變化,淮揚地區成為中國最重要的鹽產地之一,無數的鹽商移居至此,並依靠鹽業暴富。
但是,商人在中國古代的地位一直都很低。明代朝廷雖然認同商賈“以通有無”是社會所需,但早期在商人衣冠上依然有著嚴苛的規定——只能用絹、布,不得穿綢、紗,等到明孝宗的兒子武宗繼位後,又增加了一條——商人與賤民僕役、倡優不許穿貂皮大衣。[9]
儘管隨著商業的發展,這種限制對商人的效力漸漸減弱,但商人在用度上的自由度始終還是受到限制的,而“吃”也就成了商人們為數不多能大肆花錢的領域了。
當時的揚州盛行養家廚,互相請客,也互相攀比、爭鬥。
《揚州畫舫錄》中記載了鹽商家廚的本事:“烹飪之技,家皰最勝。吳一山炒豆腐,田雁門走炸雞,江鄭堂十樣豬頭,汪南溪拌鱘鰉,施胖子梨絲炒肉,張四回子全羊,汪銀山沒骨魚,汪文密車螯餅,管大骨董湯、鱟魚糊塗,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚馬鞍喬,風味皆臻絕勝。”
鹽商對於吃的攀比,並非一味地“鬥富”,也在“鬥精”。這與淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往不無關係。而對刀工的注重,也是“鬥精”的結果。
那淮揚菜的刀工是不是單純的炫技?其實也不是。
在後廚,刀工最重要的作用就是“便於烹飪”。前文就說過,獨特的刀法,賦予了獅子頭鮮嫩的口感。而大煮乾絲和燙乾絲,這兩個都以揚州方幹為原料的菜,因為烹飪的差別,在刀工的要求上也有差別。
大煮乾絲要求2釐米厚的方幹要片成20片,而燙乾絲更是要求要片成22片-25片。
因為大煮乾絲要放進雞湯中燉煮,切得太細容易抱團,也容易碎,影響口感;而燙乾絲只是用沸水燙兩三遍,太粗就去除不了豆腥味。
除此之外,在菜系概念形成的近30年,每種菜系也都在宣傳自己最獨特的地方,這是一種自我認同和強化,淮揚菜就選擇了刀工。不斷地強調之下,刀工就成為淮揚菜最拿得出手的特色了。但要說調味和火候,其實淮揚菜也是非常出色的。
參考資料:
1.《淮揚菜通用規範》,江蘇省質量技術監督局;
2.蘇菜,維基百科;
3.淮揚菜,維基百科;
4.《中國食經》,上海文化出版社;
5.《中國飲食分菜系的前因後果》,中國藝術報;
6.《中國烹協發佈“34大菜系” “淮揚菜”一統江蘇風味 》,新華網;
7.《精湛刀工淮揚菜》,四川烹飪高等專科學校學報;
8.《揚州獅子頭風味形成的探析》,中國調味品2003年第11期;
9.《鹽商與淮揚味兒》,中華遺產2015年第01期;
10.《中國的四大菜系分別是哪些?》,國家旅遊局網站;
11.《淮安飲食文化史略》,揚州大學烹飪學報2005年第02期。
(本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容)