'生醃海鮮系列做法、配方全解密!趕緊來學呀'
你們敢吃生醃海鮮嗎????
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
生醃血蚶
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
生醃血蚶
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
血蚶 (hān)的外觀與毛蛤類似,但個頭較小,與一元硬幣差不多,汁水呈血色,味道極鮮美。生醃血蚶因其賣相特殊、衝擊力強,向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象,其實這種貝類肉質脆嫩,並無多大腥氣。
初加工:
洗淨的血蚶盛入盆內,倒入開水燙約20-30秒至尚未開口時迅速撈起,瀝乾水分待用。
小貼士:
燙制時間不能超過30秒,否則血蚶直接開口、肉質變老收縮,血紅的汁水也會流失,從而帶走部分鮮味;另外,水溫也不能過低,否則血蚶的殼太緊、夾不開。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
生醃血蚶
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
血蚶 (hān)的外觀與毛蛤類似,但個頭較小,與一元硬幣差不多,汁水呈血色,味道極鮮美。生醃血蚶因其賣相特殊、衝擊力強,向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象,其實這種貝類肉質脆嫩,並無多大腥氣。
初加工:
洗淨的血蚶盛入盆內,倒入開水燙約20-30秒至尚未開口時迅速撈起,瀝乾水分待用。
小貼士:
燙制時間不能超過30秒,否則血蚶直接開口、肉質變老收縮,血紅的汁水也會流失,從而帶走部分鮮味;另外,水溫也不能過低,否則血蚶的殼太緊、夾不開。
▲血蚶燙至半熟即可,千萬不能燙開口,用鑷子逐個夾開後襬盤。
調醃汁:
小盆內放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調勻備用。
走菜流程:
將血蚶用鉗子夾開,去掉一半殼,另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中,帶一碗醃汁上桌,也可將醃汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
生醃血蚶
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
血蚶 (hān)的外觀與毛蛤類似,但個頭較小,與一元硬幣差不多,汁水呈血色,味道極鮮美。生醃血蚶因其賣相特殊、衝擊力強,向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象,其實這種貝類肉質脆嫩,並無多大腥氣。
初加工:
洗淨的血蚶盛入盆內,倒入開水燙約20-30秒至尚未開口時迅速撈起,瀝乾水分待用。
小貼士:
燙制時間不能超過30秒,否則血蚶直接開口、肉質變老收縮,血紅的汁水也會流失,從而帶走部分鮮味;另外,水溫也不能過低,否則血蚶的殼太緊、夾不開。
▲血蚶燙至半熟即可,千萬不能燙開口,用鑷子逐個夾開後襬盤。
調醃汁:
小盆內放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調勻備用。
走菜流程:
將血蚶用鉗子夾開,去掉一半殼,另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中,帶一碗醃汁上桌,也可將醃汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。
(此文來源網絡)
喜歡吃海鮮的朋友們可以私信關鍵詞“米小姐”添加V,就有一份海蠣肉送哦!
你們敢吃生醃海鮮嗎????
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
▼
生醃製品在海鮮原料初處理環節,有全生、半熟和全熟之分,這裡的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生,就是將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼後淋入醃汁食用。
全熟,多見於小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼,然後掰掉一半貝殼,澆入醃汁即可上桌。
醃製時間
慢浸法與快醃法
▼
早期的潮汕生醃,都需要經過長時間醃浸,屬於“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對於食材的原汁原味也更為看重,所以生醃的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上;至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時。
近兩年還出現了一種“秒醃法”,為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜,大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌,所以也稱為快速醃。
生醃膏蟹
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汕頭牛田洋地區所養殖的活膏蟹品質為本地最佳,冷凍醃製後食用,蟹肉晶瑩剔透,膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁,入口時會還有一點冰沙感,清涼細嫩,這也是“潮汕毒藥”的代表作。
初加工:
先剪斷活膏蟹大鉗,再剪掉繩子,用刷子將泥汙刷洗乾淨,取一隻大盆接滿清水,倒入一瓶料酒,放進表面刷淨的膏蟹泡約20分鐘,使其吐淨腸胃中的髒物,同時泡去部分腥氣。
調醃汁:
桶內放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身為準),放入泡好的膏蟹約20斤。
醃製:
密封后入冷凍冰箱醃製24小時,第二天下午即可取出擺檔。客人點餐後,取一隻膏蟹斬成小件後襬盤走菜即成。
注:
凍膏蟹的保鮮期可達兩週,但最好第二天及時食用,存放太久則肉質不夠鮮甜。
▲將前一天醃製的膏蟹取出擺在冷檔上,待客人點單時恰好稍稍融化,呈現冰淇淋口感。
生醃蝦姑
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
爬蝦(瀨尿蝦)被潮汕人稱為“蝦姑”,因其肉質清甜肥厚,也是生醃中的必備菜式。
初加工:
活蝦姑洗淨備用。
調醃汁:
盆內放入大蒜末250克、香菜末250克、紅椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事達味極鮮醬油2瓶約760毫升。
醃製:
將蝦姑倒入醃汁內拌勻,放在墊有冰沙的點菜臺上醃製約3-4小時即可食用。
走菜流程:
取蝦姑10條,切成3釐米長的小段,裝盤後再澆入少許醃汁即可上桌(圖中為整蝦)。
▲醃汁內倒入活蝦姑。
▲拌勻醃製3-4小時。
生醃沙蝦
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
調醃汁:
盆內放入大蒜末300克、香菜末250克、紅椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶。
醃製:
將活沙蝦1500克洗淨後直接倒入料汁內,浸泡約2-3小時即可食用。
生醃血蚶
內容提供:汕頭“富苑飲食”餐廳
血蚶 (hān)的外觀與毛蛤類似,但個頭較小,與一元硬幣差不多,汁水呈血色,味道極鮮美。生醃血蚶因其賣相特殊、衝擊力強,向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象,其實這種貝類肉質脆嫩,並無多大腥氣。
初加工:
洗淨的血蚶盛入盆內,倒入開水燙約20-30秒至尚未開口時迅速撈起,瀝乾水分待用。
小貼士:
燙制時間不能超過30秒,否則血蚶直接開口、肉質變老收縮,血紅的汁水也會流失,從而帶走部分鮮味;另外,水溫也不能過低,否則血蚶的殼太緊、夾不開。
▲血蚶燙至半熟即可,千萬不能燙開口,用鑷子逐個夾開後襬盤。
調醃汁:
小盆內放入大蒜末500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許,倒入瓶裝的味事達味極鮮醬油2瓶調勻備用。
走菜流程:
將血蚶用鉗子夾開,去掉一半殼,另一半帶肉的貝殼均勻擺在盤中,帶一碗醃汁上桌,也可將醃汁均勻淋在血蚶肉上再走菜。
(此文來源網絡)
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