文/熊四智
由於調味在烹飪中的重要地位，因而調味技術的進步也是值得一說的。
調味技術的進步，集中表現在兩個方面：運用調味料的化學性質，巧妙地進行組合，把單一的味變為複合的味；與烹飪的其它因素緊密結合，特別是利用加熱的手段，調製出變化精微，非常適口的多種味道來。
運用調味品本身進行組合，我們可以稱它為味的組合，鹹、甜、酸、辣、香、鮮的各種單一的調味品，一經組合，就變化無窮了。這和色彩上的紅、黃、藍三原色經調色而成絢麗多彩的顏色；中國音樂的宮、商、角、微、羽五聲音階，中外都用的1234567七聲音階加五個升半音或降半音則稱十二聲音階)，經旋律、節奏、速度、強弱的變化而成永遠譜不完的曲一樣，烹飪調味的技術規律和藝術規律，與繪畫、音樂是非常近似的。
味的組合，清代顧仲編著的《養小錄》還記錄下了“庖人口中的詩賦”，說烹調用的香料“官桂良姜蓽撥，陳皮草蔻香砂，茴香各兩定須加，二兩川椒揀罷。甘草粉兒兩半，杏仁五兩空空，白檀半兩不留楂，蒸餅為丸彈大”。還有“馬芹蓽撥小茴香，更有乾薑官桂良。再得蒔蘿二椒(胡椒花椒也)共，水丸彈子任君嘗”。 “二椒配著炙乾薑，甘草蒔蘿八角香。芹菜杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。”以順口溜記調味料的組合，還是鮮見的。袁枚的《隨園食單》特別列了“作料須知”， 告誡烹飪操作者進行味的組合時應選用好調味品，因為“醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳之殊，不可絲毫錯誤”。 在“調劑須知”裡，又指出了味的調和要“相物而施”，酒、水的並用或單用，鹽、醬的並用或單用等等，需要加以區別對待，不能死板一律。古人對於味的組合這些議論，都是很有見地的。
對於味的組合比較講究的，現在為首的當數四川。川菜的重要特徵就在調味變化的巧妙上。川味之多，全國公認。常用的二十三種川味味型，主要就是靠味料的組合變化而來。譬如糖醋味型和荔枝味型，前者口感甜酸味濃，回味鹹鮮，後者口感酸甜似荔枝，鹹鮮在其中，基調都是突出酸、甜二味。所用的調味品都有糖、醋、川鹽 (或醬油)、味精、姜、蔥、蒜。其變化就在於糖、醋的數量差別: 前者用糖量大，後者用醋量大。再如表現不同層次、不同風格的麻辣各味， 分別用泡辣椒、幹辣椒、辣椒末、辣椒油、郫縣豆瓣、元紅豆瓣、油辣子、胡辣殼，雖然都沾一個辣字，與其它調味品組合的效果就大不一樣了。因此，才有紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、胡辣味型、陳皮味型、魚香味型、怪味味型、家常味型的出現。
由於味的組合的無窮變化，人們常用“百菜百味”，“五味調和百味鮮 (也有說百味香的) ”這些詞來表達味的多樣化，一點也不算誇張。
把不同的單一味加以組合變化，這是傳統調味技術的一個方面。而利用烹飪的其它技術手段，使味的變化更微妙，則是傳統調味技術的另一個方面。現在，烹飪技術教材都講加熱前的調味、加熱中和烹飪後的調味。這是對的。利用加熱手段進行調味，使原料與調味品的滋味、香氣得到充分的表現，確實相當重要。但這僅僅是從味與火的關係上說的。還有其它一些手段不能忽略。 如: 用芡，其主要目的之一便是使原料與味料粘連，因為芡本身就屬於佐助調味料，在芡的佐助下，味汁便能抱住原料業不使脫落，即常說“用芡保味”；用刀工切割，其大小厚薄一致的目的之一，便是使味汁對原料的滲透和覆蓋面一律，從而達到受味均勻；用湯汁 (如雞湯、清湯、蝦汁、筍汁) 調味，目的就是使無味之料 (如豆腐、海蔘、魚翅等) 和需要改變原料本味之物 (如某些蔬菜) ，與湯汁融合而出鮮味；用主料、輔料、味料三者相結合 (如生爆鹽煎肉的香氣和滋味，便是肉香、蒜香、豉香和郫縣豆瓣、料酒、精鹽滋味的結合)，目的是造成一種新的和諧的味道；用刀、火、料等綜合技巧，能使滋味雋永，回味無窮；等等。所有這些，都不是隻用一個火字能全部囊括的。
在結束本文之前，需要再強調一句話: 鼎中之變追求的一般目的，乃是味的變化。調味既是烹飪的技術手段，也是烹飪成敗的根本。在處理烹飪中的各種技術關係時，千萬不能本末倒置。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年6月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之三—論味為之本》
攝影：杜輝 攝於北京豐聯廣場素虎餐廳
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