'川菜趣談：芙蓉菜 鴛鴦菜'
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
芙蓉官燕
芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢得的《石林燕語》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出於水者，謂之草芙蓉；出於陸者，謂之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出汙泥而不染，濯清漣而不妖”之讚譽。而生於陸地長於樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國不少地區都有種植，以成都最為常見。
自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉於四川，特別是成都卻有著悠久而難以割捨的歷史情結。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個“水”字而已。
介於唐宋之間的蜀國，分為前蜀後蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），後蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。於是孟昶命人於城牆上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年後每到秋季，四十里城牆芙蓉競開，紅白相間花團錦簇，呈現出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
芙蓉官燕
芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢得的《石林燕語》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出於水者，謂之草芙蓉；出於陸者，謂之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出汙泥而不染，濯清漣而不妖”之讚譽。而生於陸地長於樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國不少地區都有種植，以成都最為常見。
自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉於四川，特別是成都卻有著悠久而難以割捨的歷史情結。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個“水”字而已。
介於唐宋之間的蜀國，分為前蜀後蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），後蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。於是孟昶命人於城牆上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年後每到秋季，四十里城牆芙蓉競開，紅白相間花團錦簇，呈現出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。
成都芙蓉花
川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色與形，或色形皆取，來體現菜餚的品相和品位，用於筵席高級菜餚以彰顯其典雅素潔、華麗清歡與吉祥如意。像：芙蓉燕窩，出於清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔佐燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始於清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩讚：“芙蓉豆腐是名湯”。這款芙蓉菜倒是與眾不同，並不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入餚。再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋製成芙蓉蛋，注重形色素雅、細嫩清鮮；芙蓉銀魚，又便是取雞蛋清製成白色芙蓉花瓣狀，置於湯麵。川菜中最負盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉雞片。此菜取雞脯肉，經捶茸去筋剁細，加冷鮮湯、雞蛋清、水豆粉、鹽、白胡椒水調製成雞漿，分次在豬油鍋中衝製成芙蓉花片，裝盤再擺成芙蓉花形，其形色典雅、素潔清鮮，常令人歎為觀止而不忍下箸毀其美觀。
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
芙蓉官燕
芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢得的《石林燕語》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出於水者，謂之草芙蓉；出於陸者，謂之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出汙泥而不染，濯清漣而不妖”之讚譽。而生於陸地長於樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國不少地區都有種植，以成都最為常見。
自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉於四川，特別是成都卻有著悠久而難以割捨的歷史情結。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個“水”字而已。
介於唐宋之間的蜀國，分為前蜀後蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），後蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。於是孟昶命人於城牆上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年後每到秋季，四十里城牆芙蓉競開，紅白相間花團錦簇，呈現出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。
成都芙蓉花
川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色與形，或色形皆取，來體現菜餚的品相和品位，用於筵席高級菜餚以彰顯其典雅素潔、華麗清歡與吉祥如意。像：芙蓉燕窩，出於清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔佐燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始於清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩讚：“芙蓉豆腐是名湯”。這款芙蓉菜倒是與眾不同，並不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入餚。再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋製成芙蓉蛋，注重形色素雅、細嫩清鮮；芙蓉銀魚，又便是取雞蛋清製成白色芙蓉花瓣狀，置於湯麵。川菜中最負盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉雞片。此菜取雞脯肉，經捶茸去筋剁細，加冷鮮湯、雞蛋清、水豆粉、鹽、白胡椒水調製成雞漿，分次在豬油鍋中衝製成芙蓉花片，裝盤再擺成芙蓉花形，其形色典雅、素潔清鮮，常令人歎為觀止而不忍下箸毀其美觀。
芙蓉雞片
其它具有家常風味特色的芙蓉菜式還有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨掌、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等。在川菜筵席點心和風味小吃中也有不少芙蓉類美饌。如魚翅芙蓉包、海蔘玉芙蓉，四川各地民間小吃中的芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米饃、芙蓉餅、酥芙蓉等。
芙蓉菜式是川菜中獨具地方特色，形美色雅、品相不凡、品位高潔、風味清歡的寓意佳餚。它既展現了芙蓉花的豔而不俗、美好吉祥的意韻，又體現了川菜精湛的烹飪技藝和川廚的素養。常為筵宴和食客帶來意想不到的愉眼之色，戲鼻之香，娛舌之味及身心的美好享受。1958年，川菜大師曾國華奉命去漢口為毛澤東及中央領導主廚，他烹製的芙蓉雞片受到毛澤東讚揚。原來早在1945年，毛澤東在重慶參加國共兩黨和談時，就喜愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉等傳統川菜。
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
芙蓉官燕
芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢得的《石林燕語》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出於水者，謂之草芙蓉；出於陸者，謂之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出汙泥而不染，濯清漣而不妖”之讚譽。而生於陸地長於樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國不少地區都有種植，以成都最為常見。
自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉於四川，特別是成都卻有著悠久而難以割捨的歷史情結。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個“水”字而已。
介於唐宋之間的蜀國，分為前蜀後蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），後蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。於是孟昶命人於城牆上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年後每到秋季，四十里城牆芙蓉競開，紅白相間花團錦簇，呈現出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。
成都芙蓉花
川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色與形，或色形皆取，來體現菜餚的品相和品位，用於筵席高級菜餚以彰顯其典雅素潔、華麗清歡與吉祥如意。像：芙蓉燕窩，出於清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔佐燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始於清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩讚：“芙蓉豆腐是名湯”。這款芙蓉菜倒是與眾不同，並不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入餚。再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋製成芙蓉蛋，注重形色素雅、細嫩清鮮；芙蓉銀魚，又便是取雞蛋清製成白色芙蓉花瓣狀，置於湯麵。川菜中最負盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉雞片。此菜取雞脯肉，經捶茸去筋剁細，加冷鮮湯、雞蛋清、水豆粉、鹽、白胡椒水調製成雞漿，分次在豬油鍋中衝製成芙蓉花片，裝盤再擺成芙蓉花形，其形色典雅、素潔清鮮，常令人歎為觀止而不忍下箸毀其美觀。
芙蓉雞片
其它具有家常風味特色的芙蓉菜式還有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨掌、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等。在川菜筵席點心和風味小吃中也有不少芙蓉類美饌。如魚翅芙蓉包、海蔘玉芙蓉，四川各地民間小吃中的芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米饃、芙蓉餅、酥芙蓉等。
芙蓉菜式是川菜中獨具地方特色，形美色雅、品相不凡、品位高潔、風味清歡的寓意佳餚。它既展現了芙蓉花的豔而不俗、美好吉祥的意韻，又體現了川菜精湛的烹飪技藝和川廚的素養。常為筵宴和食客帶來意想不到的愉眼之色，戲鼻之香，娛舌之味及身心的美好享受。1958年，川菜大師曾國華奉命去漢口為毛澤東及中央領導主廚，他烹製的芙蓉雞片受到毛澤東讚揚。原來早在1945年，毛澤東在重慶參加國共兩黨和談時，就喜愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉等傳統川菜。
巧寓妙意鴛鴦菜
鴛鴦菜出現在中華食譜中已有千百年歷史。所謂鴛鴦菜，是廚師崇敬鴛鴦之雙飛雙棲、恩愛專一、忠貞不二的秉性，在烹飪中以餚饌之色成雙、味成雙、料成雙、形成雙、餡成雙等來展現其“夫唱妻隨”、“妻唱夫和”的美好願景而寓意為“鴛鴦菜”。中華各地之鴛鴦餚饌，也算是多彩多姿。但仍要數四川最為豐盛。清末《成都通覽》就已記有，用兩隻大鴿子加燕窩烹製的“鴛鴦燕窩”；用雞茸、火腿、香菇、雞皮、韭菜烹製的鴛鴦魚翅以及鴛鴦海蔘。現今川菜中除此三款“鴛鴦大菜”，還有兩色雙味的鴛鴦全魚、鴛鴦魚頭（雙味）、鴛鴦雞淖（雙色）、鴛鴦魚片（雙味）、鴛鴦鴨子（雙味）、鴛鴦豆腐（雙味形異）等不勝枚舉。
1983年，首屆全國烹飪名師技術鑑定會，四川代表團一舉奉獻了三款鴛鴦餚饌。一是重慶名師李躍華 以獨特構思，巧妙手法，精心製成一料兩烹，一盤兩色，一式雙味鴛鴦海蔘。另一位重慶名師陳志剛則一改火鍋紅燙單鍋的傳統，以清湯（鹹鮮）紅湯（麻辣），雙味火鍋”（鴛鴦火鍋），受到專家組顧問，評委之一的大清末代皇帝溥儀之胞弟溥傑的高度贊評。再一是成都小吃及糕點名師李新國製作的鴛鴦葉兒粑，鹹甜餡各一，形似如意的鴛鴦，形雙餡雙味雙，別開生面，情趣生動，成為獲獎作品。
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
芙蓉官燕
芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢得的《石林燕語》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出於水者，謂之草芙蓉；出於陸者，謂之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出汙泥而不染，濯清漣而不妖”之讚譽。而生於陸地長於樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國不少地區都有種植，以成都最為常見。
自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉於四川，特別是成都卻有著悠久而難以割捨的歷史情結。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個“水”字而已。
介於唐宋之間的蜀國，分為前蜀後蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），後蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。於是孟昶命人於城牆上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年後每到秋季，四十里城牆芙蓉競開，紅白相間花團錦簇，呈現出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。
成都芙蓉花
川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色與形，或色形皆取，來體現菜餚的品相和品位，用於筵席高級菜餚以彰顯其典雅素潔、華麗清歡與吉祥如意。像：芙蓉燕窩，出於清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔佐燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始於清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩讚：“芙蓉豆腐是名湯”。這款芙蓉菜倒是與眾不同，並不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入餚。再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋製成芙蓉蛋，注重形色素雅、細嫩清鮮；芙蓉銀魚，又便是取雞蛋清製成白色芙蓉花瓣狀，置於湯麵。川菜中最負盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉雞片。此菜取雞脯肉，經捶茸去筋剁細，加冷鮮湯、雞蛋清、水豆粉、鹽、白胡椒水調製成雞漿，分次在豬油鍋中衝製成芙蓉花片，裝盤再擺成芙蓉花形，其形色典雅、素潔清鮮，常令人歎為觀止而不忍下箸毀其美觀。
芙蓉雞片
其它具有家常風味特色的芙蓉菜式還有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨掌、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等。在川菜筵席點心和風味小吃中也有不少芙蓉類美饌。如魚翅芙蓉包、海蔘玉芙蓉，四川各地民間小吃中的芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米饃、芙蓉餅、酥芙蓉等。
芙蓉菜式是川菜中獨具地方特色，形美色雅、品相不凡、品位高潔、風味清歡的寓意佳餚。它既展現了芙蓉花的豔而不俗、美好吉祥的意韻，又體現了川菜精湛的烹飪技藝和川廚的素養。常為筵宴和食客帶來意想不到的愉眼之色，戲鼻之香，娛舌之味及身心的美好享受。1958年，川菜大師曾國華奉命去漢口為毛澤東及中央領導主廚，他烹製的芙蓉雞片受到毛澤東讚揚。原來早在1945年，毛澤東在重慶參加國共兩黨和談時，就喜愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉等傳統川菜。
巧寓妙意鴛鴦菜
鴛鴦菜出現在中華食譜中已有千百年歷史。所謂鴛鴦菜，是廚師崇敬鴛鴦之雙飛雙棲、恩愛專一、忠貞不二的秉性，在烹飪中以餚饌之色成雙、味成雙、料成雙、形成雙、餡成雙等來展現其“夫唱妻隨”、“妻唱夫和”的美好願景而寓意為“鴛鴦菜”。中華各地之鴛鴦餚饌，也算是多彩多姿。但仍要數四川最為豐盛。清末《成都通覽》就已記有，用兩隻大鴿子加燕窩烹製的“鴛鴦燕窩”；用雞茸、火腿、香菇、雞皮、韭菜烹製的鴛鴦魚翅以及鴛鴦海蔘。現今川菜中除此三款“鴛鴦大菜”，還有兩色雙味的鴛鴦全魚、鴛鴦魚頭（雙味）、鴛鴦雞淖（雙色）、鴛鴦魚片（雙味）、鴛鴦鴨子（雙味）、鴛鴦豆腐（雙味形異）等不勝枚舉。
1983年，首屆全國烹飪名師技術鑑定會，四川代表團一舉奉獻了三款鴛鴦餚饌。一是重慶名師李躍華 以獨特構思，巧妙手法，精心製成一料兩烹，一盤兩色，一式雙味鴛鴦海蔘。另一位重慶名師陳志剛則一改火鍋紅燙單鍋的傳統，以清湯（鹹鮮）紅湯（麻辣），雙味火鍋”（鴛鴦火鍋），受到專家組顧問，評委之一的大清末代皇帝溥儀之胞弟溥傑的高度贊評。再一是成都小吃及糕點名師李新國製作的鴛鴦葉兒粑，鹹甜餡各一，形似如意的鴛鴦，形雙餡雙味雙，別開生面，情趣生動，成為獲獎作品。
中國川菜舒國重教授堂製作的鴛鴦葉兒粑
鴛鴦菜作為寓意菜之一，重在設計菜餚時，要立意巧、構思妙，寓意貼切、意景生動、冠以美名、配以美器，則能理想地展現出寓意之情景情趣，達到為席宴增輝添彩，讓人歎為觀止，引人入勝，耐人尋味的境界。尤其是“美名”，既要名副其實，又是畫龍點睛，既雅俗共賞，又寓趣盎然，方能達到賞心悅目，娛樂食情的效果。
然而，在現今的餐飲行業中，類似這樣情趣高雅、意韻濃郁、妙寓佳名的餚饌卻是不多見了。這個業界是乎在市場競爭中，要麼因急功近利而浮燥；要麼便是投機取巧，譁眾取寵。以所謂“新、奇、怪”來引人注目招攬食眾。於是不少低級趣味，庸俗不堪的寓意及菜名充斥在菜單上。諸如什麼“西施乳”，“太太樂”，“二奶香羹”，“男歡女愛”，“少婦潑辣雞”等。更有甚者，居然還有人炮製出這樣的“鴛鴦菜”。真叫人大跌眼鏡目瞪口呆。“鴛鴦麻辣蝦”，是把活蝦與死蝦合烹；“鴛鴦香辣蟹”，自然也死蟹活蟹同盤；還有用鮮肉與陳肉合炒之“鴛鴦肉絲”等。如此喪心失德的“創新”與“寓意”，這樣的歪“鴛鴦”，真就該狠狠地“棒打”方才解氣。
在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨具本土特色而與眾不同。
“芙蓉”入饌名，大約始見於元代著名養生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見於清宣統年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少於川菜並非如是。
芙蓉官燕
芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢得的《石林燕語》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出於水者，謂之草芙蓉；出於陸者，謂之木芙蓉。”如此便有了“出水芙蓉”，“出汙泥而不染，濯清漣而不妖”之讚譽。而生於陸地長於樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國不少地區都有種植，以成都最為常見。
自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉於四川，特別是成都卻有著悠久而難以割捨的歷史情結。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個“水”字而已。
介於唐宋之間的蜀國，分為前蜀後蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），後蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。於是孟昶命人於城牆上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年後每到秋季，四十里城牆芙蓉競開，紅白相間花團錦簇，呈現出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。
成都芙蓉花
川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色與形，或色形皆取，來體現菜餚的品相和品位，用於筵席高級菜餚以彰顯其典雅素潔、華麗清歡與吉祥如意。像：芙蓉燕窩，出於清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔佐燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始於清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩讚：“芙蓉豆腐是名湯”。這款芙蓉菜倒是與眾不同，並不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入餚。再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋製成芙蓉蛋，注重形色素雅、細嫩清鮮；芙蓉銀魚，又便是取雞蛋清製成白色芙蓉花瓣狀，置於湯麵。川菜中最負盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉雞片。此菜取雞脯肉，經捶茸去筋剁細，加冷鮮湯、雞蛋清、水豆粉、鹽、白胡椒水調製成雞漿，分次在豬油鍋中衝製成芙蓉花片，裝盤再擺成芙蓉花形，其形色典雅、素潔清鮮，常令人歎為觀止而不忍下箸毀其美觀。
芙蓉雞片
其它具有家常風味特色的芙蓉菜式還有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨掌、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等。在川菜筵席點心和風味小吃中也有不少芙蓉類美饌。如魚翅芙蓉包、海蔘玉芙蓉，四川各地民間小吃中的芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米饃、芙蓉餅、酥芙蓉等。
芙蓉菜式是川菜中獨具地方特色，形美色雅、品相不凡、品位高潔、風味清歡的寓意佳餚。它既展現了芙蓉花的豔而不俗、美好吉祥的意韻，又體現了川菜精湛的烹飪技藝和川廚的素養。常為筵宴和食客帶來意想不到的愉眼之色，戲鼻之香，娛舌之味及身心的美好享受。1958年，川菜大師曾國華奉命去漢口為毛澤東及中央領導主廚，他烹製的芙蓉雞片受到毛澤東讚揚。原來早在1945年，毛澤東在重慶參加國共兩黨和談時，就喜愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉等傳統川菜。
巧寓妙意鴛鴦菜
鴛鴦菜出現在中華食譜中已有千百年歷史。所謂鴛鴦菜，是廚師崇敬鴛鴦之雙飛雙棲、恩愛專一、忠貞不二的秉性，在烹飪中以餚饌之色成雙、味成雙、料成雙、形成雙、餡成雙等來展現其“夫唱妻隨”、“妻唱夫和”的美好願景而寓意為“鴛鴦菜”。中華各地之鴛鴦餚饌，也算是多彩多姿。但仍要數四川最為豐盛。清末《成都通覽》就已記有，用兩隻大鴿子加燕窩烹製的“鴛鴦燕窩”；用雞茸、火腿、香菇、雞皮、韭菜烹製的鴛鴦魚翅以及鴛鴦海蔘。現今川菜中除此三款“鴛鴦大菜”，還有兩色雙味的鴛鴦全魚、鴛鴦魚頭（雙味）、鴛鴦雞淖（雙色）、鴛鴦魚片（雙味）、鴛鴦鴨子（雙味）、鴛鴦豆腐（雙味形異）等不勝枚舉。
1983年，首屆全國烹飪名師技術鑑定會，四川代表團一舉奉獻了三款鴛鴦餚饌。一是重慶名師李躍華 以獨特構思，巧妙手法，精心製成一料兩烹，一盤兩色，一式雙味鴛鴦海蔘。另一位重慶名師陳志剛則一改火鍋紅燙單鍋的傳統，以清湯（鹹鮮）紅湯（麻辣），雙味火鍋”（鴛鴦火鍋），受到專家組顧問，評委之一的大清末代皇帝溥儀之胞弟溥傑的高度贊評。再一是成都小吃及糕點名師李新國製作的鴛鴦葉兒粑，鹹甜餡各一，形似如意的鴛鴦，形雙餡雙味雙，別開生面，情趣生動，成為獲獎作品。
中國川菜舒國重教授堂製作的鴛鴦葉兒粑
鴛鴦菜作為寓意菜之一，重在設計菜餚時，要立意巧、構思妙，寓意貼切、意景生動、冠以美名、配以美器，則能理想地展現出寓意之情景情趣，達到為席宴增輝添彩，讓人歎為觀止，引人入勝，耐人尋味的境界。尤其是“美名”，既要名副其實，又是畫龍點睛，既雅俗共賞，又寓趣盎然，方能達到賞心悅目，娛樂食情的效果。
然而，在現今的餐飲行業中，類似這樣情趣高雅、意韻濃郁、妙寓佳名的餚饌卻是不多見了。這個業界是乎在市場競爭中，要麼因急功近利而浮燥；要麼便是投機取巧，譁眾取寵。以所謂“新、奇、怪”來引人注目招攬食眾。於是不少低級趣味，庸俗不堪的寓意及菜名充斥在菜單上。諸如什麼“西施乳”，“太太樂”，“二奶香羹”，“男歡女愛”，“少婦潑辣雞”等。更有甚者，居然還有人炮製出這樣的“鴛鴦菜”。真叫人大跌眼鏡目瞪口呆。“鴛鴦麻辣蝦”，是把活蝦與死蝦合烹；“鴛鴦香辣蟹”，自然也死蟹活蟹同盤；還有用鮮肉與陳肉合炒之“鴛鴦肉絲”等。如此喪心失德的“創新”與“寓意”，這樣的歪“鴛鴦”，真就該狠狠地“棒打”方才解氣。
雙椒鴛鴦魚頭
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.08 成都