第十一道菜:燒白
菜品的由來：
燒白，一道四川省的地方特色菜餚，是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，有人誤以為是廣東的梅菜扣肉，其實不然。燒白講究梭皮，肥肉部分如何肥而不膩靠的就是這精華了，而梭皮很講究功底這也判斷一道老燒白是否成功的關鍵。燒白是鹹嫌味帶點微麻以口感回甜為佳（糖色），而網上所謂的甜燒白其實是夾沙肉，則是糯米打底，以五花肉夾自制的喜沙蒸成，肥肉景亮糯米爽口，甜而不膩，香滑軟糯。燒白一上桌，香氣四溢讓人垂涎三尺。
菜品的材料及做法：
主料：五花肉
輔料：油，生抽，老抽，白糖，姜，芽菜
做法：
把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮，把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗
然後放盆裡在肉皮上抹些老抽或紅醬油
鍋裡放上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裡炸至肉皮起泡成皺褶撈出
這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺
炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。
煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切
另起一口鍋，放入適量的油，加入 2大勺白糖
炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽
把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
切好的肉放入炒糖色的鍋裡，均因的抹上料汁
把肉均勻的碼放在碗裡
準備適量的芽菜或者幹鹹菜或冬菜
最後把幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住，碼放好的肉，灑上姜粒，花椒
上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時20分鐘
成品
蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的！
二靜的小提示哦：
1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。
2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。
3、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。
4、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。
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