洞庭玉珠水魚
【原料】
主料：活水魚 1 只（重約 1000 克），雞脯肉 100 克。
配料：豬肥膘肉 100 克，白菜苞 20 個，雞蛋清 2 個。
調料：熟豬油 750 克（實耗 50 克），料酒 25 克，精鹽 5 克，味精 1 克，蔥結 15 克，薑片 15 克，蒜瓣 15 克，胡椒粉 1 克，白胡椒 12 粒，百合粉 50克，溼澱粉 10 克，雞清湯 250 克。
【製法】
1.將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，颳去薄膜，下冷水鍋煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。將水魚肉剁成長寬約 3 釐米的塊，裙邊切成 3 釐米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽腋 10 分鐘，再用清水洗淨，瀝乾水，然後將水魚肉整齊放人瓦缽內，上面放水魚裙邊，依次將自胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上面，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸 1 小時至軟爛。
2.將雞脯肉切成約 2 釐米見方的丁，用精鹽抓勻，醃 5 分鐘。將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮於油麵時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯 250 克、精鹽，入籠蒸 1 小時，至雞肉軟爛為止。
3.將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的白菜苞。炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用溼澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。
【特點】
洞庭玉珠水魚，是涉外三星級賓館湘江賓館特一級烹調師周伯安研製的創新菜，是將湖南的傳統名菜原蒸水魚和清湯滑雞球兩菜加以取捨組合而成。
此萊可謂色味形俱佳。一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，外圍眾星拱月。二是色彩柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；水魚肉質細膩，腴肥鮮美；菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。一境外客人食之稱曰：新的“霸王別姬”也。