每個地區都有一道衡量廚師標準的大眾菜。如何將大家都會做的菜做好吃，讓人印象深刻，是一個廚師優秀的表現。
粵菜系中，幹炒牛河就是這樣一道評判廚師優秀與否的大眾菜。有人這樣說：不會炒牛河的廚師，不足以談粵菜。這也證明了幹炒牛河在粵菜系中的難度與地位。
街頭的大排檔炒出來的炒牛河應該是人們更熟悉的味道，快火直炒，牛肉與河粉充分融合。不過就是油多，有悖於現在人們所推崇的養生飲食。而餐廳中的炒牛河卻是做得太過精細，反而沒有了那種記憶中炒牛河應該有的味道。
那麼問題來了，如何做出一道勾起大家情緒而又美味健康的炒牛河。這是粵菜廚師們都共同面對的一道題。
幹炒牛河做成後的河粉成金黃色，有點兒微微焦香，入口乾爽、鍋底盤底不留油。由於是幹炒，芽菜、韭黃為主的配菜熱炒後出水也小。粵菜大廚做這道菜有個小竅門：大火熱鍋，倒入油將油燒熱後兜兩圈鍋，再把油倒出，只留下鍋底薄薄的一層油，這樣做出來的炒牛河同樣不易粘鍋，而且油量也少。
再有一個重點就是牛肉的處理。大多數酒店裡炒牛河會將牛肉事先炒至8成熟，等河粉炒一半再把牛肉放入河粉中翻炒。這是很普遍的做法，很多人在家炒牛河也都是這樣做，但是這個步驟也決定了做出來的炒河粉沒有記憶裡那種傳統的味道。牛肉河粉分開炒可以保證牛肉和河粉的各自口感，但卻忽略了這道菜的精髓。牛肉與河粉的味道沒有充分融合，河粉只有河粉的味道，容易讓人覺得膩。總體的感覺倒不如街邊大排檔的快火直炒來。
其中牛肉的處理就顯得十分關鍵，牛肉事先切成薄片，加少許鹽、小蘇打、澱粉醃製，牛肉入鍋前沒有多餘水分流出。鹽會逼出牛肉多餘水分，而小蘇打與澱粉會鎖住牛肉內的水分。水分正好的牛肉炒好後口感滑嫩，也不易粘鍋。
地道的幹炒牛河還需要直炒，各種味道相互交融，直擊人心。一道深入人心的幹炒牛河的步驟就需要足夠嚴謹，鍋底留下一層薄薄的油後放入醃製好的牛肉炒至半熟，芽菜入鍋翻炒後下河粉，芽菜斷生即可，炒過火的芽菜容易出水，影響了整道菜的口感，緊實的芽菜口感也更佳，最後才放入韭黃。調料主要有糖和生抽，糖大約半匙量，把糖炒勻後再倒入少許生抽（或是預調的醬汁）。
關於幹炒牛河，大家有什麼更好的建議可以在評論中提出。
一道好菜的做法並不是固定的，只要能得到食客的青睞，家人的喜歡，就足夠了。
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