川菜不只有麻辣，“開水白菜”不僅是國宴精品，更能檢驗廚師水平
文｜震江
明代末期，中國飲食已有京式、蘇式和廣式之分；京式偏鹹，蘇式、廣式則偏甜。這是菜系的雛形，至清代趨於成熟。清代筆記彙編《清稗類鈔》，對晚清各地居民飲食偏好的不同作了如下說明：“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安”，“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其黴爛發酵而後食也。”民國開始，中國各地的飲食文化有了相當大的發展，逐漸形成了代表各地特色的烹飪技藝。
川菜的發源地是古代的巴國和蜀國。但今天川菜麻、辣、香、油重、味濃的特點還是在辣椒引進四川進行種植並廣泛運用之後，這個時期大致是在康熙時期。川菜注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
川菜分為上河幫、下河幫、小河幫。上河幫是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，川菜之高檔精品集中在上河幫，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是一例。開水白菜是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。四川小吃主要以上河幫為主，以川西壩子為中心，種類繁多，諸如四川泡菜系列、涼粉系列、川北米粉、紅薯粉系列、鍋盔系列、豆花系列、麵食系列、賴湯圓、龍抄手、鍾水餃等。
小河幫以自貢和內江為主，其特點是精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、味濃。小河幫是水煮技法的發源地，由水煮牛肉發展到水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河幫以重慶、達州、南充為中心，大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、辣子雞、香辣蝦等。在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋，著名的冷鍋魚等。發源於重慶海棠溪古橋頭的火鍋屬於下河幫，有“天下第一鍋”之稱。
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