@鎮江人，老鎮江宴請客人的硬菜是這些！
現在，人們請客吃飯，往往會根據由頭起個比較雅緻的名號，什麼“生日宴”“結婚宴”“滿月酒”“升學宴”“謝師宴”“喬遷宴”等等，而在上個世紀物質貧乏的六七十年代，在蘇南家鄉，無論是古城還是鄉村，這些宴席通常只有一個名字，那就是“八大碗”。
八大碗，顧名思義，
就是用藍花大碗盛裝八道傳統菜餚，用以招待客人。
這八道菜往往是紅燒肉、雜炒、漲雞蛋、
大煮乾絲、紅燒獅子頭、家常豆腐、全家福、
紅燒魚等，統稱為“八大碗”。
1
紅燒肉
那個年代，豬肉憑票限量供應，人人肚子裡缺油水，都想吃紅燒肉，所以先上此菜，墊墊底。紅燒肉一般用肥瘦相間的五花肉，有些較為貧困的人家，先在碗底襯上一些白菜、千張之類，然後才將紅燒肉覆蓋在碗上面，每人僅限一塊肉，有點“面子工程”的味道。
2
雜炒
以炒肉絲居多。當然也有炒豬肝、炒豬心、炒豬肚、炒大腸等等。雜炒時，一般用洋蔥、茭白、青椒或紅椒為輔材的多，主要是考慮到菜餚的色彩搭配。
3
漲雞蛋
將幾隻雞蛋打開，放入油、鹽、蔥花攪拌均勻，在鍋裡蒸成，色質黃潤，蛋香誘人，味美可口。
4
大煮乾絲
這是一道以家鄉地產大方幹為主料的淮揚菜餚，既清爽，又富有營養，吃起來爽口開胃，回味無窮，幾乎人人愛吃。
馬吉 攝
5
紅燒獅子頭
俗稱紅燒大斬肉。這道菜是酒宴上必須要有的，是大菜。但是要注意的，因為一碗獅子頭通常是四隻，每人只限食半隻，切不可以“貪食”，以免鬧出笑話。
6
家常豆腐
這是一道老少皆宜的素餚，成本低廉，營養豐富，是非常適宜的酒宴菜。
7
全家福
此菜以肉皮油炸發成的皮肚為主料，輔之小魚圓、小肉圓、青菜頭、黑木耳、筍片、胡蘿蔔片等，燴在一鍋裡，再佐以葷油，食香味俱佳，令人胃口大開，蘊含全家美滿幸福之意。辦喜宴上這道菜時有個習俗，需燃放鞭炮或吹奏樂曲，以示歡慶，然後再動筷食用。因此，家鄉人稱之為“頭菜”，是“八大碗” 中最重要的一道菜。
8
紅燒魚
這道菜是在客人們結束了“飲酒”，準備吃飯時才上桌的。家鄉習俗，置辦喜宴通常使用鰱魚，寓意“年年有餘”上桌時，魚頭一般對著主賓。
當然，在“八大碗”之後，
通常還會上一碗青菜豆腐湯，
但不算在“八大碗”之列。
人們說青菜豆腐保平安，
“平平安安”的寓意不言而喻。
曾經
那時請客吃飯用的桌子多是方桌，一桌只坐八個人，傳統的“八大碗”油重、粉重、量重，所以基本還是夠人們吃的。但在那個年代，請客辦酒絕非易事，因為魚、肉、蛋、豬內臟、豆製品、糧、油、面等，幾乎所有副食品都憑票計劃供應。況且，工資收入也不高，置辦一兩桌酒席得舉全家之力，甚至需靠親戚朋友們鼎力相助。
新華社 圖
後來
隨著改革開放搞活經濟，物質豐富了，人們生活條件不斷改善，八大碗漸漸有了新的變化，改成四燒四炒，增加了雞、鴨、鵝等禽類，接著牛、羊肉、海鮮也登上酒桌，並增添了餚肉、海蜇、薰魚、鹽水鵝等冷盤。再後來，不僅有冷菜、燴菜、燒菜、炒菜、燉菜、烤菜，湯菜也更注重養生了，如烏雞湯、老鴨湯、豬手湯、鮮菇湯等，甚至還有面點、甜食，像“蟹黃湯包”“菜肉水餃”“銀耳蓮子湯”“酒釀元宵”“八寶飯”等等，讓賓客大快朵頤。
資料圖
如今，人們的生活越來越富足，
酒宴菜餚也更加講究精緻、味美及養生，
“八大碗”早已淡出了人們的視野。
但改良版的“八大碗”，
仍不時出現在鄉村遊農家樂餐桌上，
勾起我對那段不平凡歲月的回憶。
文：潘春華
策劃丨編輯：戴婧陽
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