風味雲南，庖丁為你解牛

對吃貨來說

牛肉似乎是無所不能的存在

燒烤、火鍋、炒菜、涼拌

乾巴、燉湯、煎炸、滷煮

……

牛肉既存在於市井小巷

又登得上高級餐廳

牛肉富含高蛋白

能夠為人體補給大量營養

而云南有著大規模的肉牛養殖產業

這麼多牛肉

機智（chi huo）雲南人

是怎麼烹飪的？

點贊君帶你來吃雲南牛肉！

保山火瓢牛肉

馬幫是西南地區特有的一種交通運輸方式，從最開始的短途馱運，到之後南來北往的貿易發展，對邊境歷史的繁榮產生了巨大貢獻。悠揚的馬鈴，颯颯的馬鞭，串起了山谷、平壩和村寨，深深的蹄印，刻在險象環生的茶馬古道上。由於長期生存在野外，馬幫每天都必須砍柴生火，紮營做飯。堅持不懈的行走換來的不僅是財富與遍覽奇山異景，還有多彩的民族文化以及特色的民族菜餚，火瓢牛肉便在這一過程中產生。

火瓢牛肉，又名銅瓢牛肉。顧名思義，銅瓢是這一道菜品的關鍵所在，也是民族智慧的結晶。滇西匠人用高明傳統的技藝，打造出了銅瓢，馬幫則把它帶上了茶馬古道。馬幫夥夫則用雲南特有的天然香料加以烹製，造就了火瓢牛肉這一特色美食。

火瓢牛肉採用黃牛肉，將牛肉切作肥瘦適合的片狀，使用絕密的煮燉技藝，使得牛肉嫩滑爽口。除了牛肉，鍋底還配置白菜、洋芋等時蔬，可口宜人，也可以搭配牛筋、牛雜，若是搭配胡辣子蘸水，則更加香辣可口。

艱苦的環境造就火瓢牛肉的粗獷吃法。特有的雲南香料在鍋中散發出它的絕技，使得湯鍋色香味俱全。

昭通小肉串

聞名遠揚的昭通小肉串在去年曾被美食節目《人生一串》記錄。在雲南昭通，牛肉串是不接受單點的，如果你想吃，請50串、100串的下單，只有這樣點單，才夠有味。

昭通牛肉小串吃起來爽快，但串制起來費時費力。生意好的燒烤店每天需要手工串制一萬多串，對於老手來說，也是一項相當辛苦的挑戰。

當然，除了牛肉的選擇及穿制的手法，還需要為昭通小肉串注入靈魂——熬製滷湯。烤之前把小串浸泡入味，然後猛火快烤，鎖住味道。烤到六七成熟，再配上當地特有的幹辣椒，“一天三頓小燒烤”的美滋滋生活算是開始了。

文山酸牛肉串

文山酸牛肉串選用牛裡脊肉，每一串有2、3片。將牛肉串放在炭火上烤制8成熟，放入調製好的祕製醋中浸泡幾秒後拿出，再繼續烤一小會兒，撒上純正的丘北辣椒便完成了。

因為沒有肥肉部分，所以酸牛肉串嚐起來並不油膩，肉質細嫩，加上酸醋和辣椒的調味，酸辣過癮，讓人胃口大開，一個人可以吃上百串，根本停不下來。

文山硯山牛湯鍋

在硯山說起火鍋，想必大家最先想到的是牛湯鍋。硯山的牛湯鍋店數量眾多，店裡烹飪時候，走在硯山的大街小巷也能聞到一股牛肉湯的香味，彷彿失了它，也便失了硯山飯食的經典之意。

牛湯鍋與辣蘸水搭配起來宛如天造地設，用硯山本地的小米辣切碎後加上現舂的幹辣椒粉，配上調味品，再舀上一勺滾燙濃香的牛肉湯沖泡做成蘸水，將鍋裡煮得爛熟的牛肉片在蘸水裡一裹，放到嘴裡，辣椒的香辣與牛肉的鮮美混合在一起，簡直是人間絕味！

經過長時間的熬煮，牛肉的精華與香料都釋放到湯汁中，飯前飯後舀起一碗，趁著燙熱喝下，舌尖上盡是鮮香。

香格里拉犛牛肉乾巴

犛牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿蔔素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。

香格里拉犛牛常年生活在海拔3500米以上的地區，生長過程原始而自然，生長過程中犛牛攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，其肉質細嫩，味道鮮美。

吃犛牛肉乾要順著紋路一絲絲地吃，這樣更能感受到犛牛肉的香氣和勁道。

犛牛肉火鍋

麗江、香格里拉因為有太多的景緻，使得人們往往忽略了它的美食，其實單是犛牛肉火鍋，就足以讓你徹底愛上這兩個地方。麗江、香格里拉地處高原，平時勞動生活需要耗費較多能量，所以犛牛肉成為了當地人飯桌上必不可少一道美味。

將犛牛肉切成塊狀，鍋中加山泉水、食鹽等，待犛牛肉被大火燒開後便轉小火慢燉，直到將犛牛肉燉熟為止。犛牛肉火鍋味道十足，犛牛肉嫩滑爽勁，營養豐富，老少皆宜。到麗江和香格里拉旅遊可不能錯過這樣的美味。

紅河迤薩小黃牛乾巴

迤薩小黃牛乾巴是紅河州紅河縣迤薩鎮的特產。紅河縣生產的小黃牛乾巴色澤紅潤，芳香誘人。

迤薩當地的小黃牛一般生長在海拔200米至800米之間的河谷地帶，超越這個範圍，其味便稍遜色。選用小黃牛精肉切成條，加入食鹽、辣椒、花椒、茴香子，再兌上少量白酒等佐料，放入盆中浸泡兩三個小時再拿出來晒乾便醃製成了乾巴。當地人民到田地裡勞動，帶上一包冷飯，裡面放著一塊烤熟的乾巴，不用其它菜餚，冷飯下乾巴，醇正有味。

普洱江城牛爛烀

得天獨厚的自然條件讓江城黃牛小有名氣，黃牛長期生活在高山峽谷的狹小區域，很難與外來品種雜交，且長期放牧野外，肉質緊實細嫩。

所謂的黃牛爛呼，其實就是把黃牛身上的某些部位處理乾淨之後，配上姜巴、草果、八角、花椒等清湯煮幾個小時，待煮爛後便可以食用了。用鹽、辣椒、花椒、薄荷等調製一碗蘸水，牛肉蘸著佐料吃，入口香辣爽滑有嚼勁。

江城與越南、老撾毗鄰，有一城連三國之稱，因其獨特的區位優勢，廣泛寬敞的天然牧場，使得養牛業大力發展，牛爛烀自然成了江城招待來賓和客人的一道美味佳餚。

普洱景東火燒牛乾巴

景東縣火燒牛乾巴只因缺少精美的包裝和華麗的廣告詞而沒有被更多人認識。景東大部分面積為山地，森林覆蓋率達70%以上，無量深山的人家多把牛放養山間，牛整日遊蕩林間覓食玩耍，肉質緊實細膩，用其製出的乾巴原汁原味原生態。

景東火燒乾巴沒有特別的祕製方法，不外乎就是取材於景東生態肥膘黃牛，選其無筋、順刀的精瘦肉，切條狀，抹上鹽和香油醃製一天一夜，穿串自然晾晒或置於爐灶烘烤至外硬內軟，即可放在炭火上慢燒，一邊燒一邊翻烤。直至肉乾周圍被烤焦已呈黑色時將肉取出，把肉乾周圍燒焦的部份刮乾淨，此時乾巴呈金黃色，將刮乾淨的乾巴置於砧板，用特製的木捶用力猛捶數下，敲成絲絲縷縷粘連的條狀，風味獨特的火燒牛乾巴就做成了。

景東火燒牛乾巴肉質細軟，幹而不燥，自然醇香，回味悠長。

雲南牛肉冷片

雲南牛肉冷片是雲南傳統菜餚，因為牛肉冷片便於保存和攜帶，每次辦完喜事，主人都會打包一些牛肉冷片讓客人帶走，因此雲南人民的熱情好客也廣為流傳。

牛肉冷片的製作過程耗時，選材講究，食材的選擇較好的是生長期在五至六年的雲南尋甸土黃牛，牛肉得用水泡上五個小時左右才能完成排酸。

牛肉的切制也很講究，要橫絲切，這樣牛肉才能切成完整的片狀，而且口感最佳。牛肉冷片蘸料有三種：芝麻花生醬、椒鹽和麻辣蘸水。

傣味火燒乾巴

傣味火燒乾巴主要來自美麗的西雙版納和德宏，以精選的上等牛肉，配以植物香料，採用火炭燒烤“並窩”的方法烤制而成。當牛肉烤至褐紅油潤時，用木錘輕輕將其敲打成絲狀，吃起來噴香可口，是不可多得的牛肉佳品。

吃牛乾巴的時候有技巧：當牛乾巴含到嘴裡，其香味會慢慢出來，不能急於咀嚼，待香味濃郁且牛乾巴開始軟化的時候，就可以大口咀嚼了，越嚼越香越有味道。此外，牛乾巴還有油炸、油淋、蒸、煮、炒等食用方式，甚至還可用來煮火鍋。

紅河箇舊幹牛腸

幹牛腸是個舊市沙甸鎮的一款特色美食，選用牛小腸為原料，只清洗、不摳油，像製作“乾巴”那樣，加鹽、香料抹勻，經醃製、風乾而成，表面乾脆，內部油脂豐厚，入油一炸，是道下酒好菜。

傣族牛撒撇

撒撇是傣族名菜，也是雲南人夏天最愛的美食。撒撇因為有牛苦膽的湯汁所以味苦，但具有清熱解毒、健脾開胃的功效。這小小的美食是當地清涼降火最好的配方之一。一部分人喜歡苦辣，也有一些人對撒撇做出了改良，用檸檬汁取代了苦膽調味，但同樣是酸辣可口，讓人食慾大增。在溼熱地區，來一碗這樣子的美味，可以消除暑氣，應景降火。

當你皺著眉，苦著臉，吃下第一口牛撒撇時，正像大暑天渴極了喝進一瓶冰鎮汽水那樣，一股苦辣味從鼻腔直衝腦門，頓覺心清氣爽，暑氣全消。

雲南紅燒牛肉

紅燒牛肉是一道傳統菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他輔料。在雲南，紅燒牛肉深受大眾喜愛。

油燒熱後將蔥、姜爆香，再加入辣豆瓣醬炒紅，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可，做出來的牛肉非常美味。

來源 ：點贊雲南

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