國寶級烹飪大師：創改上百道粵菜，製作廣式“滿漢全席”

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黃振華，今年74歲，國寶級烹飪大師，廣東粵菜泰斗，2000年獲國家授予“中國烹飪大師”稱號。2011年11月被選入《國家名廚》大典，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，中國粵菜大師，中國十佳烹飪大師，廣東十大名廚。

黃振華精通粵菜的烹調，把傳統與現代烹調技術完美地結合，改革創新的粵菜菜式數百種，代表菜品有三色龍蝦、一掌定山河、一品天香等，開發了滿漢筵席、五朝宴、南越王宴、圓桌中國菜等名宴。

南越王宴之雄關當道-廚丞越法炮小豚

大洋網訊一聊起粵菜，黃振華大師的話匣子就打開了。半個多世紀的春秋，上百道創改的粵菜，他如數家珍，侃侃而談。這位國寶級烹飪大師曾研創並主理廣式滿漢全席、五朝宴和南越王宴，在傳統技藝基礎上糅合粵菜特色，將粵菜推向新的臺階。在他看來，創新，是粵菜永恆的主題。

31歲當上廣州酒家最年輕的大廚

出生於廚師世家的黃振華自幼受家庭氛圍的薰陶。17歲小學畢業後，他到沙面鵝潭酒舫做雜工，因勤奮努力，被當時的名廚黃三看中，三四年後終於有機會“摸刀”。那時，廣州酒家名廚黃瑞、黎龍、泮溪酒家的點心名師羅坤等一眾“廚房大佬”經常到鵝潭酒舫嘆茶。黃三與黃瑞是鄉里，於是將黃振華介紹給黃瑞，黃振華記得當時黃瑞告訴他“學好本事，做鑊請你！”這話在黃振華心裡生根了，從此他一心一意提高技藝，理想就是“去廣州酒家工作”。

黃振華31歲當上廣州酒家大廚，當時他是那裡最年輕的大廚。

1970年10月31日，黃振華如願調到廣州酒家，從此跟黃瑞學藝。勤奮如他，中午休息時間也跟著黎龍師傅學切食材；廣交會期間，外賓晚上8點多才吃飯，師傅們都下班了，他還留下來工作。天分加上勤奮，黃振華進步神速。

黃振華多年來獲獎無數。

1976年，31歲的黃振華接班黃瑞成為廣州酒家三樓廚房大廚，是當時業內最年輕的大廚；1986年擔任中國烹飪協會副會長，彼時其餘會長都是耄耋之年，就數他最年輕，年方41歲；1990年，45歲的黃振華率領廣州酒家團隊首次參加四年一屆的世界盃烹飪大賽，最終摘得金牌。20世紀90年代，他自費45萬元，將自創的數百道粵菜出版成書；去年，他又自費6萬元，將滿漢全席、五朝宴等菜單印冊成書。

廣式滿漢全席：巧妙融合廣府菜特點

黃振華在20世紀80年代創制的廣式“滿漢全席”，成為經典之作。國內外慕名而來品嚐的賓客數不勝數。日本大阪旅行社甚至派專人來廣州，與廣州酒家探討組織一日兩地旅行團來品嚐滿漢全席。廣式滿漢全席一共有108款佳餚珍品，分北菜54款、南菜54款。

南越王宴之姜撞奶

當時為做滿漢全席，黃振華找來一大箱子關於滿漢的資料鑽研，親自前往發祥地考察，到長春等地的博物館學習滿族飲食文化，採購傳統特定食材，並根據廣府菜特色改造菜餚。一方面，使用現代鮮活食材比如魚、蝦、蟹、螺和菇菌山貨；另一方面，根據廣州人的口味進行菜式味型調整。“妙制駝峰”在北方乃用“扒”的技法制作，黃振華用粵式滷水浸的方法，先開水滾過，再以香葉和草果等滷水料浸數次，去除駝峰的腥味，再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制。“碧海魚王”用蘇眉魚或東星斑這一類粵菜食材，以廣式堂焯法來製作。

黃振華說，那時他們專程北上向當地師傅學做“蔥燒海蔘”。學成以後黃振華對這道菜進行升級，令其不單聞起來香，吃起來更香。最後，北方師傅反過來向他請教玄機，黃振華也毫無保留地告知。

南越王宴：追溯廣州飲食之源

如果說“滿漢全席”源自北方，那麼南越王宴就是“本土出產”。2003年，黃振華以有2000年食文化的粵菜始祖南越王菜為基礎，追溯廣州飲食之源，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂和環境佈局等方面精心製作西漢飲食遺風、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。

為了讓每一個菜都有考據，能結合典故，將古代、現代食材和史料充分融合，黃振華及其團隊足足準備了10年。他對食物原材料進行了精心甄選，以最能體現南越時期飲食特點的原料比如蛇、雀、海產類等食物入菜，甚至連小吃都體現嶺南特色。

“一掌定山河”：征服日本師傅的烹法

20世紀70年代開始，廣州酒家受日本餐飲公司亞壽多邀請赴日交流。黃振後前後去了7次，每一次都給亞壽多帶去了不一樣的驚喜。20世紀80年代初，《野生動物保護法》尚未頒佈。亞壽多的師傅們為學習熊掌的做法，到中國考察。

黃振華擔任亞洲、大洋洲烹飪大賽評委。

黃振華的熊掌菜餚令日本人完全折服。烹熊掌一般扒到軟透原只上桌。黃振華棄用常用製法，參照“麒麟熊掌”菜式，將扒軟的熊掌切成日字形，加上火腿，以海蔘夾北菇拌邊，外面再拌百花乳鴿，砌回熊掌型上桌，可謂香嫩爽滑俱全，是為“一掌定山河”。

二十年後，黃振華赴日交流，亞壽多御茶水賓館廚師長對黃振華說：當年他們採購了一噸凍熊掌卻不得烹法，就到中國“取經”，從北方做法到南方做法都試過，還是覺得廣式做法比較適合他們。

泰斗祕訣：多看多做多學多試味

“大師傅一定要試味。”這是黃振華從他的師傅黃瑞那兒學來的“祕招”。豉油皇雞是當時廣州酒家熱賣的一道菜，黃瑞在烹調時，黃振華就在旁邊學習。他試過根據師傅給出的食材份量，跟足操作步驟，然而出來的味道依舊不同。後來才發現，黃瑞在炒的過程中進行試味並及時做出濃淡調整。原來，一道菜裡的不同食材可能在不同處理環節都經過入味，濃淡有別。烹調中試味，是保證成品味道的最好方法。