學會做它你也能成為川菜大師!最全最完善的川式傻瓜醬製作祕方

烹飪技巧 川菜 中餐 排骨 美食美點 美食美點 2017-11-06

最全最完善的川式傻瓜醬複合醬汁製作技術配方,

川式傻瓜醬汁真的可以讓我成為川菜大師嗎?

如果你是個烹飪外行,連川菜中32種醬料複合醬料調不出來的話,當然不可能做出美味的川菜,更不可能成為大師了;如果你具備一定的烹飪基本功,而想短時間內臨摹出川菜的話,這些醬汁確實可以幫你的大忙,能讓你的菜品迅速得到升級。

學會做它你也能成為川菜大師!最全最完善的川式傻瓜醬製作祕方

紅油味型

野味傻瓜醬原料料(幹青花椒克,幹辣椒克,八角克,桂皮、草果、良姜、甘草各克,陳皮、茴香各克,豆蔻克),料(郫縣豆瓣醬千克,幹豆豉克,冰糖、胡椒粉各克,醪糟克),料(鹽克,味精、雞粉、料酒各克,牛肉膏克),紅油千克。

水豆豉味型

家常水豆豉傻瓜醬原料四川特產水豆豉千克,老陳醋、老抽各克,味精克,辣椒醬、雞粉各克,鹽、美極鮮醬油各克。製作取一干淨容器,下入所有原料,攪拌均勻即成。特點鹹鮮豉香,姜味濃郁。適應菜品家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。

回鍋味型

回鍋傻瓜醬原料料(郫縣豆瓣醬千克,泡紅辣椒末、永川豆豉各克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各克,甜麵醬克,陳醋克),薑末克,花生油克。製作將料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。淨鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入薑末炒制分鐘再下入料,轉小火炒制。

鍋仔野鴨

學會做它你也能成為川菜大師!最全最完善的川式傻瓜醬製作祕方

原料: 野鴨1只,寬粉100克,鮮海帶50克。

調料:傻瓜野味醬100克,花生油150克。

製作:

1.野鴨去淨血、去毛,除去內臟不用,將淨肉剁成塊備用,鮮海帶切條備用。

2.鍋置火上,下入清水燒沸,再下入剁成塊的野鴨,中火汆制,去淨野鴨血水備用。

3.鍋置火上,下入花生油,用中火燒製四成熱,下入汆過水的野鴨中火煸炒,炒至鴨塊表皮出油時下入野味醬,用中火煸炒2分鐘,下入清水燒開,倒入高壓鍋中燒製8分鐘,即可出鍋。

4.鍋仔用寬粉、鮮海帶打底,倒入野鴨塊即成。

小貼士:

在加工過程中一定要用油把鴨爆香,主要是去除野鴨土腥味,如不用油爆香會使野鴨口感和土腥味太重,影響成菜效果。

三娘剁椒排骨

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原料: 豬排骨200克。

調料: 蒜片5克,鮮青尖椒10克,蔥花6克,

傻瓜剁椒醬80克,雞蛋清50克。

製作:

1.豬排骨用刀剁成大拇指大小的塊備用。

2.鮮尖椒切成小圈備用。

3.將剁好的排骨用涼水漂去血水,再用紗布把排骨包上,吸去排骨表面水分,倒入盆中加少許青水,用手向一個方向攪打,使排骨能更好的吸收水分,然後加入雞蛋清,以同樣的方法向一個方向攪打3分鐘後,然後加入調好的剁椒醬拌勻,入籠大火蒸12-15分鐘即可出鍋。

4.入鮮椒圈、蔥花,用八成熱的油淋在蔥花和鮮椒圈上即成。

小貼士:

在製作肉製品剁椒菜餚中一定要去淨血水,不去淨血水反而會使蒸出的排骨發黑,影響成菜顏色和美感。

咖喱脆鴨腸

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原料:鮮鴨腸250克,木耳10克,山藥50克,青紅椒20克。

調料:傻瓜咖喱醬60克,色拉油15克,料酒20克,色拉油50克。

製作:

1.鮮鴨腸清洗乾淨後切成15釐米長的段備用,木耳、山藥、青紅椒切成片備用。

2.淨鍋置火上,加入清水,用中大燒開,下入料酒、鮮鴨腸,保持中火加熱5秒鐘後撈出鮮鴨腸,用清水冷卻備用。木耳、山藥、青紅椒汆水至五成熟撈出即可。

3.鍋置火上下入色拉油,燒至四成熱時入咖喱醬煸炒幾下,然後下入鮮鴨腸、木耳、山藥、青紅椒,大火翻炒5秒鐘出鍋,裝盤即可。

小貼士:

鴨腸在汆水時時間不能過長,過長會造成鴨腸粘牙不脆,汆制時一定要快下、快撈,冷水冷卻,在炒制時不能在鍋裡停留時間太久,否則會破壞鴨腸品質。

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