開平三杯鵝

材料

調料：三杯汁（醬油150克，白砂糖150克，廣東米酒150克），蔥段30克，薑片20克，白糖8克，雞粉6克，生抽10克，香料（八角5克，桂皮10克，草果、丁香各2克，香葉3克，豆蔻4克），老抽、水澱粉各5克，高湯2.5千克，色拉油4千克。

做法

1、草鵝宰殺治淨，鍋內入沸水，提起鵝脖子入水中大火燙30秒鐘至表皮緊縮拿出，待表皮風乾後塗抹老抽。

2、鍋入色拉油燒至200度，入鵝中火炸約3分鐘至色澤金紅時撈出瀝油。

3、煲仔里加入色拉油50克，燒至五成熱，入蔥段、薑片煸炒出香，入洗淨的香料炒2分鐘出香，加三杯汁、白糖、生抽、高湯、雞粉，下入炸好的鵝大火燒開，改小火加蓋燜約45分鐘至熟，取出香料不用。客人點菜時將鵝取出改成8釐米長、0.5釐米寬的條，裝入盤中，煲仔中的湯汁用水澱粉勾薄芡，淋入5克色拉油將汁澆在上面即可。

特 點：肉質嫩滑、味道香濃。

關 鍵：1、製作這道菜餚一定要使用煲仔，這樣可以使鵝的香味更加突出。2、在炸鵝時要注意火候的使用，不要將其顏色炸深、炸糊。

原料簡介：開平農家草鵝是用青草餵養而成的，其肉質比較鮮嫩、爽滑，可以用來製作荷葉蒸、炒、火鍋等菜餚。

腐竹牛腩炒麵

材料

廣東炒麵150公克，牛肋條200公克，芥蘭菜40公克，炸腐竹30公克，姜20公克，蔥1根，水600㏄，桂皮10公克，八角3顆，太白粉1大匙，米酒1.5大匙，豆瓣醬1茶匙，蠔油1.5大匙，糖1/2茶匙，醬油1茶匙

做法

1.牛肋條切3公分段後，以滾水汆燙洗淨；芥蘭菜洗淨切4公分段；炸腐竹以熱水燙軟沖涼；姜切菱形片；蔥切段；面以滾水燙軟撈出放涼，備用。

2.取鍋燒熱後加入100㏄沙拉油，放入作法1放涼的面，以小火慢煎，至兩面酥脆後盛出瀝油，置於盤中備用。

3.於作法2的原鍋放入作法1的薑片、牛肋條，加入豆瓣醬炒3分鐘，再加入米酒、水以小火煮30分鐘，續加入剩餘的調味料與桂皮、八角煮15分鐘，再加入腐竹煮5分鐘，最後加入芥蘭菜煮1分鐘後，以太白粉水勾芡。

4.將作法3的材料淋至作法2的面表面即可。

蝦醬芥蘭炒墨魚

簡介

芥蘭的爽脆搭配鮮嫩的墨魚，本已是絕配美味，一點點蝦醬的加入，卻讓整個味道都活潑起來，值得一試。

材料

食材：粗芥蘭500g，墨魚250g，調料：廣東蝦醬1湯匙（15g），薑汁1湯匙（15ml），白砂糖1/2茶匙（3g），廣東米酒1湯匙（15ml），鹽2g，高湯50ml，油1湯匙（15ml）

做法

1、芥蘭洗淨，去掉葉子，將菜梗根部老皮去除，然後切成1cm長的斜段。

2、墨魚洗淨，將表面薄膜撕掉，在案板上鋪平，在外層先每隔0.5cm切入一刀，但不要將墨魚肉切斷，將整片墨魚都切上整齊的刀口。再從垂直這些刀口的方向入刀，每隔0.5cm切入一刀，將整片墨魚都切成十字形的花刀。最後再將墨魚切成3cm寬4cm長的片。

3、大火燒開煮鍋中的水，放入墨魚片汆燙2分鐘至墨魚捲起。

4、中火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入芥蘭段翻炒至表皮變色，加入薑汁、廣東米酒、白砂糖、廣東蝦醬和高湯繼續翻炒。

5、繼續翻炒芥蘭3分鐘後放入汆燙過的墨魚，調入鹽後翻炒均勻即可出鍋。

小訣竅

廣東蝦醬:

蝦醬這種食材在我國沿海地區非常常見，廣東蝦醬在很多粵菜和潮汕菜餚中都有應用，它是由小蝦和鹽經過磨碎髮酵製成的，味道非常獨特。不過，第一次嘗試的人也許不太能接受它強烈的氣味，可以在製作這道菜餚時減少蝦醬的用量。

白雲豬手

材料

豬手（豬前腳）600克，白醋600毫升，水250毫升，老薑1塊，白砂糖200克，廣東米酒30毫升，鹽少許，紅辣椒1條

做法

1.姜削去皮切片，紅辣椒切絲，將水和白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼，製成糖醋汁。

2.豬手洗淨放入沸水煲20分鐘取出冷水衝乾淨，把豬毛清理乾淨，泡冷水1小時。

3.將豬手切成小塊，放入薑片、廣東米酒再次煮沸，調入鹽，大火煮20分鐘。

4.將豬手撈起放入冰塊中，再加入足量冷水，將豬手完全浸沒，冰鎮約1小時。

5.將冰鎮過的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小時以上。

小訣竅

酸酸甜甜，肉爽皮脆，用鳳爪代替豬腳可製成白雲鳳爪。

臘味芋頭糕

材料

1.廣式臘腸60公克，蝦米40公克，芋頭450公克，水500㏄，2.太白粉40公克，在來米粉150公克，水150㏄，鹽1小匙，鮮雞粉1小匙，細砂糖1大匙，五香粉1大匙，胡椒粉1大匙，麻油2大匙

做法

(1)廣式臘腸切小丁後用滾水汆燙，蝦米稍微洗淨後也用滾水汆燙，撈起後瀝乾水份。起油鍋，將臘腸丁及蝦米一起炒熟備用。

(2)芋頭洗淨、削皮，切成1×1公分的小丁，放入180℃的熱油中以中火炸成金黃色，撈起瀝乾油份備用。

(3)把所有調味料及材料(2)拌勻備用。

(4)鍋中注入500㏄的水，將水煮沸後加入作法(1)、(2)後，再次煮至水滾，熄火後加入作法(3)，以打蛋器慢慢攪拌均勻。把上述材料倒入四方形的模具中，用木杓抹平表面，再放入蒸籠蒸40分鐘，取出後分切成16塊即可。

生炒糯米飯

材料

主料：

150 克糯米 （泡水5-6個小時，或者一個晚上）

4-5朵香菇（泡開切丁）

1條廣式臘腸

8-10只蝦米

5-6只乾貝（小）

1 tbsp 蔥酥

調味：

1 cup 泡蝦米和乾貝的水 （加減 1/4 cup，根據自己喜歡的糯米硬度調整）

1 1/2 tsbp 醬油/生抽

1 tsp 老抽/醬油膏

1 tsp 糖

一點胡椒粉

鹽適量（大約 1/4 tsp 或更少）

做法

1、糯米泡好，臘腸泡水去腸衣切片，香菇切丁，蝦米和乾貝洗乾淨之後，用熱水泡軟（大約30分鐘），水留起備用。把乾貝撕開。

2、泡蝦米和乾貝的水裡加入所有的調味料，攪拌均勻，成調味汁。

3、鍋裡下1 tsbp的油，把蔥酥炒香，然後把臘腸蝦米乾貝和香菇也下鍋，炒香盛起備用。

4、把糯米倒入鍋裡，中火炒，一邊炒一邊慢慢的把調味汁分成幾次加入，一直到糯米飯熟了為止。這個過程大約10分鐘。

5、然後把剛剛炒好的蝦米香菇臘腸等等倒入，繼續炒勻，就好了。

蒜苗炒臘肉

材料

廣東臘肉180公克，蒜苗200公克，辣椒1根，蒜仁2粒，醬油1大匙，細砂糖1/2茶匙，料酒1茶匙，香油1茶匙

做法

1.臘肉蒸約10分鐘，至熟後去皮切薄片；蒜苗切斜片；辣椒、蒜仁切碎。

2.熱鍋，加入少許油，小火爆香蒜碎、辣椒碎後，加入作法1的臘肉，略煸炒約10秒後，再加入蒜苗及醬油、細砂糖、料酒，大火快炒約20秒，起鍋前灑上香油即可。

苦瓜牛柳

簡介

苦瓜的翠綠微苦在味蕾上逐漸蔓延開來，一下就震懾住了酷熱煩躁的心情，鹹鮮清苦滋味慢慢地融化著，最後一切又歸於了平淡，好似什麼都不曾發生過，但味覺卻早已擊起了層層漣漪。熱量標註：此菜熱量為137千卡/人

材料

牛裡脊200g，苦瓜、胡蘿蔔各1根，紹酒1湯匙15ml，生抽2湯匙30ml，廣東陽江豆豉4茶匙20g，蒜茸、薑末、白砂糖各1茶匙5g，水澱粉2湯匙30ml，油200ml（實耗20ml）

做法

1、牛裡脊洗淨，用廚房紙巾擦乾水分，剔去表面的筋膜，再切成1cm寬、4cm長的薄片，隨後調入紹酒、生抽、白砂糖和水澱粉，混合均勻醃製15分鐘。

2、胡蘿蔔削去外皮，切成菱形薄片。苦瓜洗淨表面泥土，對半剖開，挖去瓜籽及白瓤，再斜刀切成0.5cm厚的薄片。

3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後將苦瓜片放入汆煮1分鐘，隨後撈出用冷水沖涼待用。

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時（用手背置油鍋上方可感到明顯的熱氣），將牛裡脊片放入鍋中快速滑炒至散開，待表面完全呈熟色，再快速撈出瀝乾油分。

5、鍋中留底油，燒熱後將蒜茸、薑末和廣東陽江豆豉放入爆香，最後放入胡蘿蔔菱形片、苦瓜片和牛裡脊片大火翻炒約3分鐘即可。

小訣竅

1、廣東陽江豆豉配合牛柳與苦瓜炒制再合適不過了。也可用李錦記的豆豉醬代替豆豉炒制，XO醬和瑤柱醬偏甜，可隨個人喜好酌情添加嘗試。

2、將苦瓜事先放入沸水中汆燙，再浸入冷水中可去除苦瓜中的部分苦滋味。

臘腸糯米飯

材料

糯米兩杯（cup）

廣式臘腸5根（切碎，白油腸）

泡髮香菇5個

水1+2/3杯

豌豆1/3杯

蔥末少許

做法

1、把糯米溫水泡兩三個小時，瀝乾水。如果糯米不泡，要增加水量.偶一般都泡，這樣省時翻炒。

2、中火，不粘鍋放一點油，放臘腸，炒到臘腸出油，再放入糯米，翻炒均勻，加入三分之一杯的水翻炒，炒到水被糯米吸收了，再加入三分之一杯的水。

3、就這樣，慢慢加水，慢慢翻炒，到加入最後三分之一杯水時，加入香菇和豌豆，翻勻後，蓋上鍋蓋，小火燜；

4、燜到糯米熟，水份幹了，放入香蔥，嚐嚐，如淡的話可加點生抽，拌勻就好！偶一般會多燜燜，燜出點鍋巴來更香！

荷蘭豆炒臘肉

材料

荷蘭豆，臘肉，幹辣椒，大蒜，鹽，糖，料酒少許，水澱粉，陳醋少許，味精，雞精，醬油

做法

1.材料準備~

2.荷蘭豆去線用清水泡下撈起~.

3.臘肉需要先蒸一下~然後用水洗乾淨.

4.切片~

5.先放入臘肉蒜末和幹辣椒翻炒~

6.再放荷蘭豆和調料~

7.炒到7-8分熟再放水澱粉勾芡就可以出鍋了~

小訣竅

水澱粉出鍋之前放,如果全熟的話荷蘭豆就會變軟了;

梅菜肉餅煲仔飯

簡介

每逢家中準備煲仔飯，就會興沖沖地等在餐桌邊，等待第一口熱騰騰的米飯和著香甜多汁的梅菜肉餅的滋味，等待從鍋底找出最後一粒焦香撲鼻的米粒。

材料

食材：廣東甜梅菜50g，五花肉400g，香蔥2棵，大米250g，調料：紹興黃酒1湯匙（15ml），白砂糖2茶匙（10g），鹽1/2茶匙（3g），生抽2湯匙（30ml），芝麻香油1湯匙（15ml），油1湯匙（15ml），幹澱粉2茶匙（10g），白胡椒粉1茶匙（5g）

做法

大米淘洗乾淨，放入容器中，用冷水浸泡半小時。梅菜反覆漂洗乾淨泥沙，浸泡20分鐘去除多餘鹽分，取出瀝乾切成碎末備用。香蔥切末。

五花肉去皮剁成米粒大小的小粒，加入一半分量的香蔥末、紹興黃酒、1湯匙生抽、白砂糖、鹽、芝麻香油、油、幹澱粉、白胡椒粉和1湯匙水拌勻。

在碎肉中加入梅菜碎末，按順時針方向用力攪拌均勻。將碎肉團取出在案板上反覆摔打至上勁兒。

浸泡後的米放入事先抹過油的砂鍋中，將浸泡大米的水倒入至與米平齊，蓋上鍋蓋，用中火燒至沸騰後再煮2分鐘，調小爐火，將肉餅鋪平在米飯上，加蓋小火燜至熟透，一邊燜，一邊調換砂鍋的方位，讓鍋底各個位置都能受熱，使鍋底形成鍋巴。

剩餘部分的蔥末放入1湯匙生抽中攪拌均勻，待煲仔飯上桌時澆入並把肉餅搗碎攪拌均勻。

小訣竅

每年4月是廣東梅菜最為鮮美的季節，經過一個冬天的儲存醃製，梅菜的美味被完全激發出來。廣東梅菜又分為甜梅菜和鹹梅菜兩種，兩種都可以用來做這道梅菜肉餅煲仔飯，風味有少許的不同。

脆炸大腸

簡介

色澤金黃，外脆、裡嫩、味香。

材料

主料：豬大腸1000克，

輔料：蠶豆澱粉8克，

調料：丁香5克，麥芽糖20克，陳皮5克，白醋10克，料酒5克，醋10克，赤砂糖15克，白皮大蒜5克，鹽5克，小蔥5克，姜5克，辣椒(紅，尖，幹)5克，花椒3克，花生油80克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]2克，番茄醬15克，桂皮5克，[口急]汁（粵語）15克

做法

1.將豬大腸用鹽或明礬擦洗乾淨，除去粘液汙物；

2.將大腸光滑面翻在外面，先用開水焯過，再洗乾淨；

3.然後用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；

4.炒鍋用旺火燒熱，下油少許，放姜蔥爆香，濺料酒，放沸水、鹽、香料（用布包裹），滾1小時，下豬大腸滷入味，撈出控去水分；

5.把飴糖（麥芽糖）用開水溶解，加醋（浙醋）調勻，塗在豬腸上，掛起晾乾水分；

6.炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放大腸外至色紅，撈出，切塊上盤；

7.中火燒熱炒鍋，下油少許，放蒜泥、辣椒末，蔥末、白醋、紅糖、鹽、番茄醬、［口急］汁煮溶，用溼澱粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；

8.燒好的佐料與炮炸大腸一併上桌。

豆豉煎蚵

簡介

蠔仔經過加熱後外形變得鼓鼓的，將鮮美的蠔汁牢牢鎖在了裡面，與外面的豉香在口中混合，同生食的西式吃法相比毫不遜色，還添了一份香草的臺灣味道，感覺新奇而親切。熱量標註：此菜熱量為194千卡／人

材料

新鮮蠔仔肉200g，豆豉20g，青蒜1棵（南方又稱蒜苗），蒜片1茶匙5g，老薑1塊約5g，醬油4茶匙20ml，紫蘇葉20g，朝天椒2支，廣東米酒1湯匙15ml，白砂糖1茶匙5g，白胡椒粉1/3茶匙2g，鹽1茶匙5g，油2湯匙30ml，雞精1茶匙5g

做法

1、將新鮮蠔仔肉放入碗中，調入鹽和少許水，用手反覆抓洗片刻，接著用流動水沖洗數次，直到水變得不渾濁，再將洗乾淨的蠔仔肉瀝乾水分待用。

2、青蒜和朝天椒洗淨切碎。姜削去外皮，切成菱形小片。

3、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時（用手背置油鍋上方可感到有熱氣上升），將豆豉、薑片和蒜片放入爆香，接著放入新鮮蠔仔肉、紫蘇葉和朝天椒碎翻炒片刻。

4、在鍋中調入廣東米酒、白砂糖、雞精、醬油和白胡椒粉炒制均勻。

5、隨後撒入青蒜碎翻炒數下即可。

小訣竅

1、生蠔在臺灣地區被稱作蚵，這道菜選用的生蠔是比普通生蠔要小很多的生蠔仔，口感比大的生蠔更加鮮嫩。帶殼的新鮮生蠔不易購買，且家中沒有專用工具很難將蠔殼撬開並將蠔肉取出。所以可在海鮮市場直接購買袋裝的新鮮蠔仔肉。

2、在北方的一些城市中不易買到新鮮的蠔仔肉，也可購買新鮮生蠔，取出其中整粒生蠔肉，用來烹調這道菜。