'真香！從南北朝到南宋，我們就是這麼一步步吃上了大腰子'
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
二色腰子，則是一個內涵豐富的菜，選豬腰、雞腰兩種主料，同時以兩種烹調技法烹製。菜餚紅白相映，色豔形美，豬腰脆嫩，雞腰鮮美，且營養豐富。為中州傳統名餚。
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
二色腰子，則是一個內涵豐富的菜，選豬腰、雞腰兩種主料，同時以兩種烹調技法烹製。菜餚紅白相映，色豔形美，豬腰脆嫩，雞腰鮮美，且營養豐富。為中州傳統名餚。
大宋光顧著吃呢，北邊的大金也沒閒著。金大定九年，宋人樓鑰使金獲得皇帝賜宴，對該時期皇室宮廷飲食狀況作了詳細記錄。飲食次序為：“初盞燥子粉，次肉油餅，次腰子羹，次茶食。大盤化四十碟，比平日又加工巧”，接著“別下松子、糖粥、糕糜、裡蒸蠟黃、批羊餅子之類，不能悉計。”
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
二色腰子，則是一個內涵豐富的菜，選豬腰、雞腰兩種主料，同時以兩種烹調技法烹製。菜餚紅白相映，色豔形美，豬腰脆嫩，雞腰鮮美，且營養豐富。為中州傳統名餚。
大宋光顧著吃呢，北邊的大金也沒閒著。金大定九年，宋人樓鑰使金獲得皇帝賜宴，對該時期皇室宮廷飲食狀況作了詳細記錄。飲食次序為：“初盞燥子粉，次肉油餅，次腰子羹，次茶食。大盤化四十碟，比平日又加工巧”，接著“別下松子、糖粥、糕糜、裡蒸蠟黃、批羊餅子之類，不能悉計。”
樓鑰，哥們長得頗有喜感
反映到文學作品裡，就更直觀了。
在《金瓶梅》第34回中，蘭陵笑笑生對西門慶家午餐情景的描寫：“先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮；紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈晒雞。第二道又是四碗嘎飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是裡外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
二色腰子，則是一個內涵豐富的菜，選豬腰、雞腰兩種主料，同時以兩種烹調技法烹製。菜餚紅白相映，色豔形美，豬腰脆嫩，雞腰鮮美，且營養豐富。為中州傳統名餚。
大宋光顧著吃呢，北邊的大金也沒閒著。金大定九年，宋人樓鑰使金獲得皇帝賜宴，對該時期皇室宮廷飲食狀況作了詳細記錄。飲食次序為：“初盞燥子粉，次肉油餅，次腰子羹，次茶食。大盤化四十碟，比平日又加工巧”，接著“別下松子、糖粥、糕糜、裡蒸蠟黃、批羊餅子之類，不能悉計。”
樓鑰，哥們長得頗有喜感
反映到文學作品裡，就更直觀了。
在《金瓶梅》第34回中，蘭陵笑笑生對西門慶家午餐情景的描寫：“先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮；紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈晒雞。第二道又是四碗嘎飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是裡外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”
院中一腳，裁掉了什麼，你們懂得
這個炮炒的腰子，在明代的《遵生八箋》中可以找到答案，具體做法是:“將豬腰子切開，剔去白膜觔絲，背面刀界花兒，落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。”
整個製作過程與今天的“炒腰花”一脈相承，其小料配製有過之而無不及。
有言道：“男兒無懼尿酸高，怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》說：好吃莫過下三路，刺激還需重口味。這話說得不錯，換到脊椎動物身上，基本就是以盆腔為容器的那些個系統。一提盆腔，這話就容易說噁心了，怕是今晚吃肥腸炒刀削麵的時候，心裡頭得咯噔一下。
偏偏這些系統味道豐厚，帶有一種常年運行後積累的原始氣息，如果烹製得太好，就抹殺了它們渾然天成的味道。人這一輩子，一直在剋制自己各種各樣的慾望，雖然慾望的發出者都是大腦皮層，可責任老是往腰一下歸攏。
有些慾望不好滿足，把大腰子和大腸一吃，正好脊椎動物的形，跟自己的形能做個抱元守一，任督二脈在五臟廟裡做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前，賈思勰寫《齊民要術》的時候，可沒這好運氣。
他收集整理了當時能對動物內臟進行烹飪的有限方法。整出來一套總結，核心的就倆字：羹臛。
東漢·王逸注《楚辭·招魂》寫到:“有菜曰羹，無菜曰臛。”羹臛在《齊民要術》說得簡單：羹中可無菜，臛中可有菜，湯汁多少也隨菜而定，總的特徵是濃厚少汁。《羹臛法第七十六》記載用畜禽肉作羹臛的方法有19種，但其製法並不複雜，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”雲:“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—別蒸之—蔥白一升，著肉中合煮，使熟。”
說白了，不就是煮肉嘛。
不過重點來了，羹臛裡面有種重要的技法叫做：“損腎”。
比如“用牛羊百葉，淨治令白，燕葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸—大熟則朋，但令小卷止。”這裡要求根據原料特點掌握煮的火候，如果大火燒開，牛羊百葉太熟就會變得老朋不中食。羊百葉洗淨切絲用加鹽、豉的湯煮稍熟便可，後加蘇葉、薑末。
腎做法與百葉一樣。這算是我國較早記錄怎麼烹飪大腰子的核心文獻。
想到北朝戰亂紛紛，漢人都被當成兩腳羊吃了，能吃個葷菜就不錯，還管這個那個的。
大鍋一放，大腰子切了鍋裡一扔，然後加鹽加調料。
炒菜興起於北宋，所以在那之前，銅鼎是最高端的烹飪器皿
就是得捏著鼻子問問，這玩意你敢吃麼？
這種情況一口氣要延續到唐代，昝殷《食醫心鑑》提到了豬腎羹，估計依然是羹臛的延續。孫思邀在《備急千金要方》裡面也記載了：羊胃與羊腎和其他九味藥合在一起乾製成散，可以補氣。基本就是個燉煮的食療套路。
烤、蒸、煮，這是唐代以前最核心的三個烹飪技法。那會的人對普通家畜、家禽雜碎的利用，主要就是頭、腳、尾、皮等硬雜碎和(的心、肝、胃等軟雜碎，而腸、腎、肺、脾等很少被人們烹飪成菜。這與唐代以前的烹飪技術還不十分發達有關。頭、腳、尾、皮等“硬雜碎”和“軟雜碎”中的心肝胃等味道鮮美，異味較輕，而腸、腎、肺、脾等或油膩肥厚，或腥臊乾枯、異味較重。
唐代以後，由於中國烹飪技術獲得了突飛猛進的發展，新興的炒菜技術開始逐漸興起。於是唐人就有了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意識到只要火候和調味適當，就能化解動物五臟六腑中的腥臊異味，使之成為珍饈。
不過，這些烹飪大腰子的美好願望，得在宋代才能變成現實。
宋代禽畜肉類已據其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。
所謂“事件”，是指禽獸的頭、蹄、血及肝、腸、肺等內臟。它們的地位，隨著宋代的人口增長、商業發達而快速提升。汴梁洛陽二京的肉行專將內臟煮熟出售。如東京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡買物，不上數錢，得者是數”。十分便宜。臨安肉鋪，“至飯前，所掛肉骨已盡矣，蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市爊爆熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”宋代黃朝英《靖康緗素雜記》卷二“湯餅”就記載:“元和中，有奸僧鑑虛，以羊之六腑特造一味，傳之於今。時人不得其名，遂以其號目之曰`鑑虛'。”
宋代時，利用動物雜碎製作的菜餚因此也越來越受到人們的歡迎。據孟元老《東京夢華錄》記載，北宋東京市場上的雜碎菜餚品種眾多，如夜市上賣的麻腐雞皮、旋炙豬皮肉、豬髒、雞皮、腰腎、雞碎、抹髒、紅絲，價格也實惠，每個不過15文；大街小巷裡賣的羊頭、肚肺、赤白腰子；就連高檔的飯店、酒店也備有用動物雜碎烹製的頭羹、角炙犒腰子、石肚羹、齏頭羹、血羹，以供人們選用。平常百姓家，社日所造社飯，除了用豬羊肉之外，也要用腰子之類。臨安居民小孩出生後的三臘日，舅家及親朋送豬腰、肚、蹄等作禮物。
所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中國人民吃定了。
更系統地說，《東京夢華錄》裡所記的羊內臟菜餚有：旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、羊頭籤、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊腰等。尤其是豬腰子，宋代採用酒醋等調料烹製，有利於腰子的去腥增香，再加刀工、調料等的變化，已烹製出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龍腰子、假淳菜腰子、軟羊焙腰子、大片腰子等十餘種菜餚。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四種已進入宮廷菜單中。《司膳內人玉食批》菜單中有酒醋白腰子，南宋名將張俊在府邸宴請高宗的菜單中也有荔子白腰子，炒白腰子等。
大腰子烹飪，也算是當時宋代內臟烹飪的精華所在。找兩個來單獨說一下：
元代時人周密追憶南宋都城臨安城市風貌的《武林舊事》裡，記載了張俊宴請宋高宗的菜單，其中第一盞就是：花炊鵪子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
二色腰子，則是一個內涵豐富的菜，選豬腰、雞腰兩種主料，同時以兩種烹調技法烹製。菜餚紅白相映，色豔形美，豬腰脆嫩，雞腰鮮美，且營養豐富。為中州傳統名餚。
大宋光顧著吃呢，北邊的大金也沒閒著。金大定九年，宋人樓鑰使金獲得皇帝賜宴，對該時期皇室宮廷飲食狀況作了詳細記錄。飲食次序為：“初盞燥子粉，次肉油餅，次腰子羹，次茶食。大盤化四十碟，比平日又加工巧”，接著“別下松子、糖粥、糕糜、裡蒸蠟黃、批羊餅子之類，不能悉計。”
樓鑰，哥們長得頗有喜感
反映到文學作品裡，就更直觀了。
在《金瓶梅》第34回中，蘭陵笑笑生對西門慶家午餐情景的描寫：“先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮；紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈晒雞。第二道又是四碗嘎飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是裡外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”
院中一腳，裁掉了什麼，你們懂得
這個炮炒的腰子，在明代的《遵生八箋》中可以找到答案，具體做法是:“將豬腰子切開，剔去白膜觔絲，背面刀界花兒，落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。”
整個製作過程與今天的“炒腰花”一脈相承，其小料配製有過之而無不及。
所以你說，八九百年前，杭州人民已經把大腰子吃出了這麼多花樣。
怎麼今天就剩下一個烤大腰子留給我們了呢。
想吃個爆炒腰花，還要擔心腰筋剔的不夠通透，滿嘴一股味道。。。