祖傳小鹹菜醃製，每次吃飯都少不了，下飯必備小醃菜

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１. 醬八寶

材料：黃瓜 1000 克，藕、豆角 ,800 克，紅豆400 克，花生米300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁100 克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000 克，糖色 0 100 克，醬油 1000 克。

做法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌 1 次，5-7 天后即成。

主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8 天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加 涼開 水。

２． 醬黃瓜

鮮 黃瓜 0 5000 克， 粗 鹽 0 400 克， 甜麵醬 醬 0 700 克。

1、將 共同瓜洗淨， 瀝 幹水分， 須長剖開成兩條 （也可不切開 ）加 粗 鹽拌 勻壓實， 面 上用乾淨大石塊壓住 。醃製 3-4 天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水 ；

2 、將醃缸洗淨擦 幹， 倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻 ， 蓋好缸蓋 醬制 10 天即可食用。

３.醬萵筍

原料：肥大嫩萵筍3000 克， 食鹽50 克，豆瓣醬150 克。

1 、 把萵筍削去外皮 ，洗淨； 放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬 ， 置於陽光下晒 幹 ；

2 、將豆瓣醬塗抹在萵筍上， 重新放入小缸內 。醬制 3-4 天后，即可食用。

3 、 萵筍上抹豆瓣 醬要 抹勻 ，以免 醬出的 菜 味不一致；

24、 若大量醬制，可揀去豆瓣渣晒 幹， 儲存在罈子內 ， 經久不壞 。 此菜味道鮮美 、醬香 味濃 ，可與四川榨菜媲美 。

４．酸白菜

原料：白菜 0 5000 克， 辣椒 100 克，鹽 500 克，生 姜 250 克，米醋 1000克。

將 白菜去老葉洗淨切 成 條 ，晾 至半 幹，放入 壇 中，加入調料拌勻 ，醃約 22 天即可。

５． 泡辣茄條

原料：大小中等鮮茄子2000 克， 老鹽水2000 克，紅糖 20 克，乾紅辣椒100 克， 食鹽50 克， 白酒15 克， 香 料 包1 個 。

做法：將茄子去蒂 （留1釐米不剪） 洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄 子 和 香 料 包 ，用 竹夾卡緊 ， 蓋 上 蓋 ， 添滿 壇 沿 水，泡 15 天左右即成。

６ .什錦泡菜

原料：圓白菜 、 蒜薹 、蔥頭 、青筍 、黃瓜、 鮮紅辣椒 、 蘿蔔 、 扁 豆、嫩姜 、大蒜各 250 克，幹辣椒 100 克，花椒100 克， 老薑 0 100 克， 食鹽150 克， 白酒40 克，紅糖 80 克。

做法;將泡菜壇消毒洗淨 ，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內 ，放 食 鹽幹 辣椒 、花 椒 、 老薑 、紅糖、 白 酒 製成泡 菜 水。 把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇 中， 蓋 好 蓋 ， 添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10 天即可。

７.泡洋姜

原料：洋姜 5000 克，鹽1000 克， 辣椒 500 克， 五香粉 100 克， 陳皮80 克，花椒 9 克，生薑片5 片 。

1 、 預備泡菜壇 子， 裡外洗淨 ，用乾布擦 幹 ；

2 、 把洋姜去皮 ， 洗淨 ， 切 片 ， 晒 成 半 幹， 與 上述 調料拌勻 ，放入壇 中， 封 好 口 醃製 1個月 後即可。

８.糖醋黃瓜

原料：嫩黃瓜5000 克， 白 糖 250 克，鹽250 克， 醋 20 克。

做法：將黃瓜洗淨 ， 切開 ， 把 籽 去 掉 ，晾 至半 幹， 然 後 浸 泡在 白 糖、醋 和 鹽調成的 溶液中， 密封15 天可。

９ .泡蘿 條

原料：鮮嫩白蘿蔔1000 克， 涼 鹽 開 水 1000 克， 白 酒 100 克，幹辣椒30 克，糖 8 克，鹽 25 克，花 椒 3 克。

1 、將 蘿蔔 削去 頂 須洗淨 晾乾， 然 後 切 成 適當 的長 條 ，放 置 室外 晾 晒至 發蔫 ；

2 、將幹 辣椒 、糖、花 椒 、鹽、 白 酒及 白 蘿蔔 條 拌 勻 放入 壇 中，倒 入鹽水。 壇 邊 用水密封保存5 5 天后，即可 食 用。

1０.泡什錦 菜

原料：大 白菜 ， 蒜 瓣 ， 茭 白 ， 蒜薹 ， 苦 瓜， 扁 豆， 蔥頭 ， 苔 菜 ， 蘿蔔 ，蓋菜 ， 青 筍 ，黃瓜， 嫩姜芽 ， 鮮紅辣椒共 2800 克，幹 辣椒 100 克，花椒 120 克， 老薑 120 克， 食 鹽 150 克， 白酒 酒 40 克，紅糖 80 克。

1 、將泡 菜壇洗淨 ，用 淨 布 擦去 水分。 把 2 2 公斤 涼開 水 注 入 壇內 ， 下食 鹽、幹 辣椒 、花 椒 、 老薑 、紅糖、 白 酒 等，成 為 泡水 ；

2 、 把 要泡的 各種 菜 全 部 擇 洗 幹 淨 ，晾乾，放入 壇 中 ；

3 、 蓋 好 壇蓋 ， 添 足 壇 沿 水， 並 經 常進 行 檢查 ，不 使 壇 沿 內 缺水。如 此 泡製7-10 天，即可 食 用。

１1.泡 四 季 豆

原料：鮮嫩四季豆2000 克，鹽 120 克，大 蒜 40 克，幹辣椒 40 克，白酒 20 克，生薑 40 克。

1 、用 涼開 水將鹽 化 開 ， 把去皮 蒜 瓣 、幹 辣椒 、生 姜 放在鹽水中泡 1 1 個月 ；

2 、將 四 季 豆 擇 去老 筋 洗淨 ，晾乾 表 面 的水分， 把 前 制好的泡菜 水 倒 入 壇 中， 再 放入豆角，用 竹片 將 菜 夾緊 ， 壓 上 石塊 。 蓋 上 壇蓋 添足 壇 沿 水，泡 10 天即可。

1２． 醃糖醋蒜頭

原料：鮮 蒜頭5000 克。鹽1000 克， 白 糖 1000 克， 涼開 水1000 克， 醋 500 克。

1 、 削 蒜頭須 根 ， 留 2-3 釐 米長的 蒜梗 ， 剝 去 幹 皮 ， 清洗 後入缸。每 5000 克 蒜頭 加 250 克鹽，醃 1 1 天，中間倒缸 3 3 次 ；

2 、 再 加水 撤 去辣 味，每天 換水 水 1 1 次， 連續 4 4 天。 然 後撈出 蒜頭 ， 瀝 幹水分， 按每 5000 克的 蒜頭 加鹽（ 750 克）， 白 糖（ 1000 克），涼開 水（1000 克），拌 和 ， 再 入缸醃製，放 陰 涼 處 ；

3 、15 天 左右 即成。一 般 在 食 用 前 5 天加入 10% 醋 浸 泡。 酸甜 。

1３． 怪 味 蘿蔔 絲

原料：蘿蔔4000 克，鹽 4 克，花 椒 80 克， 茴 香 5 克，生 姜 、 辣椒共 300 克。

1 、將 蘿蔔 洗淨 晾乾， 切 成 絲 ， 再 將鹽、花 椒 、 茴 香 、生 姜 、辣椒 等放入 開 水中煮30 分 鍾 ， 去 除雜物 ， 冷卻 後 與 蘿蔔 絲 一 同 放入缸內 ， 密封 7 7 天即可 ；

2 、 食 用時可加入 少 量 醬油、 醋 。 若 長 期 存 放， 需 將水分 控 幹密封 。

１４． 五香蘿蔔乾

原料：白 蘿蔔10000 克， 粗鹽 1000 克，花 椒 、大料 適 量 。

做法：1 、將 蘿蔔 去 根 須削 頂 洗淨 ， 從 中 切開 ，放入幹 淨 的缸 內 ，加粗 鹽 和 清 水，水要淹過 蘿蔔 面 ，醃製 1 個月 後即成醃 蘿蔔 ；

2 、將 蘿蔔 切 成 粗條 ，晾 晒至 幹 ；

3 、 把 醃 蘿蔔 的 滷汁撇 去 上 面 的 汙物 和 浮沫 ， 輕輕 倒 入大 鍋 內 ，（不要 倒 出缸 底 渣 物 ）加花 椒 大料， 熬 至 滷汁 發 紅色時 離火 ，晾 涼；

4 、將 蘿蔔再 放入缸 內 ， 倒 入 滷汁 攪拌均 勻 ， 悶 放 2 2 天后， 蘿蔔 幹 回軟 。如過幹可加 滷汁 使蘿蔔 幹 溼潤 為 準 。晾 晒 蘿蔔 條 要不時 翻動 ，以 免 受捂影響 口 味。

１５． 醬油花生

原料：新鮮花生米500 克， 優質醬油 250 克。

1 、將花生米 挑選 幹 淨 ，放入 鍋 中 炒熟 ， 去皮 放在大 口 玻璃瓶內；

2 、 把 醬油放入 鍋 中 熬 開 ，晾 涼 後 倒 入花生米中，醬油 需 浸 沒花生米， 然 後 蓋 好 蓋 泡約 約 7 7 天即可 食 用。 此菜 不宜 久 貯， ， 適 於 勤 泡 勤吃 。

１６. 醃五香辣椒

原料：辣椒 10000 克，鹽 1000 克， 五 香 粉100 克。

做法：將 辣椒洗淨 ， 晒 成 半 幹，加入調料拌 勻 ，入缸 密封 。 15 天后即可 食 用。

１ ７ ． 紅 辣 大 頭 菜

原料：鹹大頭菜 5000 克，鹽 50 克，醬油 500 克， 辣椒粉 100 克。

1 、將鹹大 頭 菜洗 好 切 成不分 散 的 薄 片 入缸，用醬油泡 2-3 天，取 出 ；

2 、 把 大 頭 菜 片 ， 撒 勻辣椒 粉 ， 細 鹽，放入 容器 中 燜 制 5 5 天即成。

18. 醃酸辣蘿蔔乾

原料：白 蘿蔔 5000 克， 辣椒粉 30 克， 食醋 800 克， 白 糖 200 克， 食鹽 175 克， 香油 油 100 克，花 椒 、大料 各 10 克，味 精 適 量 ，水 2000 克。

1 、先將 蘿蔔擇 洗 幹 淨 ， 然 後加工成 3 釐 米長， 寬 、 厚 0.5 米的 條 ，晾 晒至 八成幹 備 用 ；

2 、 香 油 燒熱 ，加入 辣椒 粉 炸 至 微 黃時 倒 入 蘿蔔 幹 內 拌 內；

3 、將 食 鹽、 白 糖、花 椒 、大料放入 鍋 內 加水 熬 開 ，加入味 精 ，待 涼 後 倒 入缸 內 ， 與 蘿蔔 幹拌 勻 ，每天 翻動 一次，15 天 左右 即 為 成 品 ，要求呈 紅黃色。 質地 筋 脆 ，味道酸辣 。

１９ ． 醃 朝 鮮辣白菜

白菜 、紅幹 辣椒 末 、大 蒜 、 鮮姜 、 精 鹽、 蘋果 、 白 梨 、 鮮 魚 、牛肉湯 各適 量 。

1 、 把白菜去 掉 老 幫 、黃 葉 ， 衝 洗 幹 淨 ，一 切兩半 ，用 適 量 鹽水 浸泡 2 天，撈出 瀝去水分 ；

2 、將大 蒜 去皮 、 蒂 ， 洗淨切 蒜 末 。 蘋果 、 白 梨 洗淨切 碎 。 鮮魚 洗 幹 淨 剁碎 ，加入幹 辣椒 末 ，用 牛肉湯 色成 糊 備 用 ；

3 、用 配 好的調味 品 將 白菜塗抹 均 勻 ， 然 後 碼擺 在 淨 缸中。 把缸 埋 在 地 下 ， 周圍 用 草 墊 好， 留 20% 出 地 面 ， 然 後 密封 ，用 草 蓋 嚴 ， 保持 在 4 4 度 左右 ，待 待 15-20 天即可 食 用。

２０.醃 辣 韭 菜 花

韭菜花 10000 克，鹽 400 克，生 姜 200 克， 辣椒 50 克，料 酒 50 克，花椒 20 克。

將 韭 菜 花加生 姜 、 辣椒切 碎 ，拌入鹽、花 椒 和 料 酒 裝 壇 密封 。30 天即成。

２１. 泡糖蒜

原料：鮮蒜 3000 克， 白糖 1200 克，鹽 70 克。

做法：1 、將 蒜 去老皮 ， 碼 入幹 淨 的小缸 內 ， 碼 時一 層 蒜 撒 一 層 鹽，3000 克 撒 （50 克）鹽， 最 後在上 面 澆 上（100 克） 清 水，醃泡 12 個 水裡 後， 往 蒜 缸 裡浸 清 水，淹沒 蒜 面 。要 隕 3 天 換 一次水 連續 天，以 除 蒜辣 味 ；

2 、將 蒜 撈出放入幹 淨 盆 內 ， 撒 入 白 糖，用 手 將糖均 勻 地 搓 在蒜 上， 然 後 把 蒜 裝入 壇 中，每 隔 一 屋 蒜 撒 一 層 白 糖將糖 撒 完 ；

3 、用 清 水（ 300 克），鹽上 火熬 開 晾 涼 徐徐 倒 入 壇 中， 然 後用兩 層紗 布 封 住壇 口 ，用 細 繩所 緊 ，放 置陽涼 處約 50 天即可。

２2． 泡嫩姜

原料：嫩姜 0 10000 克， 涼開水 水 0 3000 克，鹽 0 2000 克。

1 、將 嫩姜去皮洗淨 晾乾，裝入泡 菜壇內；

2 、 把涼開 水 和 鹽 化 開 加入 壇內 ， 蓋 好 蓋 ，在 壇 口 聽 水 槽 裡 加滿 涼 水，10 天后即成。

2３． 泡 五 香 黃瓜

原料：鮮嫩黃瓜 5000 克， 涼開水1500 克，乾紅辣椒100 克，鹽 250克， 白酒 50 克， 五 香粉 50 克，醬油 0 20 克。

1 、將黃瓜 洗淨 ，先用 25% 的鹽水泡 2 2 小時，撈出後 瀝 幹 ；

2 、將 涼開 水、鹽、 白 酒 、紅 辣椒 、 五 香 粉 、醬油放入壇內 ，再 將黃瓜放入， 蓋 上 壇蓋封口 ，泡10 天即成。

２４． 臘 八 蒜

大 蒜頭 3000 克，醋 1500 克， 白 糖 860 克。

1 、用一干 淨 盛具 ， 最 好用 開 水 煮 過 消 毒 ， 作 為 泡 臘 八 蒜 的 容器 ；

2 、 選 好大 蒜 ， 去皮洗淨 ，晾乾，先泡入 醋內 ， 再 加入 白 糖，拌 勻 ， 置於 0 10 度5 -15 度 的 條 件 下 ，泡製 0 10 天即成。

２５．四川 泡 辣椒

原料：尖 頭 鮮 紅 辣椒 0 3000 克， 粗鹽 鹽 0 560 ， 克， 明礬 0 120 克， 涼開 水 1800克。

做法：1 、先將 粗 、 明礬 放放小缸 內 ，加 涼開 水，攪 動 ， 待 粗 鹽、 明礬 溶化 後， 備 用 ；

2 、 揀 無蟲害 的紅 辣椒洗淨 ，晾乾， 去 梗 、 去 蒂 ， 再 用 尖 頭竹籤 在 辣椒兩 旁戳 兩 個 小 洞 ，以 便 於辣椒 入味。 再 把辣椒 放入鹽缸 內 ，用石 頭 壓實 ， 蓋 緊 。

3 、醃 至半 個月 後， 翻 缸 檢查 一次， 撇 去 浮 面白 沫 ， 並注 意 揀出 發 黴腐爛 的 辣椒 ， 再 壓實 ， 蓋 嚴 。醃至 6 個月 後即成，3 個 以上可 食用。

要點：

1 、 半 個月 後 翻看 看 1 次， 極 為 重 要， 否則 個 別腐爛 、 發 黴 辣椒會導 致 全 缸 受 害 。 這 一點 是平 時泡 辣椒 不成 功 的 重 要原 因之 一 ；

2 、泡 辣椒 的缸應放在 陰 涼 處 ， 防止 受 曝 晒 ， 引 起 壞 缸 ；

3 、 吃 用泡 辣椒 時， 從 缸中 取 辣椒切 忌沾染 油 星 ，以 防 泡 椒 變質

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