起源
歐洲人將鵝肝和魚子醬，松露並列為世界三大珍饈，而烹調鵝肝也自然成了法國菜的一塊招牌。
不過實際上首先發現鵝肝美味的是羅馬人，早在2000多年前，凱撒大帝就已經將鵝肝誇的天上有地上無了。之後從羅馬流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及果醬，並搭配法國麵包食用，既簡單又平易近人。
聲名大噪
就像被網紅推薦過的飯館就會順水推舟地漲價一樣，鵝肝從家常菜變成高貴珍饈也是經歷了這麼一個過程。波旁王朝時期，鵝肝被進貢到宮廷獻給全民偶像路易十五，在品嚐之後路易十五便愛上了鵝肝，並對其交口稱讚。
自此以後鵝肝的烹調方法被一步步改善，選料也越來越講究，終於是從家常菜變成了尋常人家吃不起的高貴美食。
也是因為這，歐洲的大鵝們陷入了地獄當中。
上乘鵝肝的來源
鵝肝的美味源自其細膩肥美的肉質，而決定這一點的關鍵因素就在於脂肪。因此上等鵝肝幾乎都是脂肪肝，這些鵝肝的脂肪含量都在百分之五十左右，已經比得上奶油了。
但你指望一隻鵝患上脂肪肝然後再取得原材料明顯不太現實，於是人們便尋思著用一種特殊的方法量產脂肪肝——過量餵食。
這種殘酷的養殖方式一直流傳到了現在，並且隨著各類機械的發明而愈發顯得可怕。
剛出生的小鵝會有幾個小時的正常生活，隨後就會被養殖者領養回農場。
隨後他們會被固定在特製的籠子裡，用以訓練頸部肌肉，強化食道，餵食者也會逐漸增加餵食量，撐開他們的胃。
在經歷了大概十二個星期的訓練，小鵝們的食道和胃都已經得到了充分的鍛鍊之後，真正的過量餵食就開始了。
每天三次，養殖者會將一根20-30釐米的鐵管通過嘴巴直接插入小鵝的胃裡。
高壓會直接將食物擠入鵝的胃裡。籠子狹小的環境，胃部的劇痛，食道的破裂，種種因素都使得鵝無法活動，也讓脂肪進一步堆積了下來。
但即使如此，飼養者也不會停止餵食，他們會進一步餵食這些鵝，有不少鵝會因為不堪重負而暴斃，還有一些會肝臟破裂，破裂的肝臟將會被認定成下品，只能拿去生產鵝肝醬。
最終活到最後的鵝，它們會被小心翼翼地取出肝臟，裹著脂肪的鵝肝最重能達到2公斤，也是食客眼中的極品食材。
與正常鵝肝的對比，可想而知這些鵝究竟被逼著吃了多少食物，才會累積這麼多脂肪在肝臟上。
儘管養殖方式略顯殘忍，但鵝肝的美味依舊讓人對它趨之若鶩。在養鵝大國匈牙利，肥鵝肝依舊穩坐最吸金農業產品的寶座。
別被糊弄了
鵝肝醬法文名中有 Foie Gras這個單詞，英文也就直接用了這個詞，進而中文名也直接就譯成了鵝肝醬，很多遊客去法國也會點Foie Gras，但事實上，整個肥肝大類裡有鵝肝（Foie Gras d'Oie）和鴨肝（Foie Gras de Canard）兩個完全不同的種類，而在法國，九成以上的Foie Gras都是鴨肝。
所以去法國旅遊的朋友，在點Foie Gras之前一定要問清楚究竟是鵝肝還是鴨肝。
口感上，鴨肝味道較重，而鵝肝則偏清淡一些。對於偏重口的朋友而言，法式鴨肝也是不錯的選擇。
儘管位列世界頂級珍饈，但因為其量產方式較為殘忍，鵝肝在近幾年頗受人詬病，有不少動物保護者都在為大鵝們奔走，呼籲停止這種養殖方法。但作為法國菜的靈魂，我想鵝肝是不會輕易消失在眾人視野中的。
畢竟，它早已抓住了人們的胃。
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