京都醬燒銀鱈魚

原料：

銀鱈魚，自制菠菜汁，南瓜泥，番茄丁，西芹汁，胡蘿蔔汁，蔥，鹽，白糖，南乳，海鮮醬。

製法：

銀鱈魚用鹽、西芹汁、胡蘿蔔汁、蔥醃1.5小時，瀝乾水分；將海鮮醬、南乳、少許白糖調勻，均勻地塗抹在銀鱈魚表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分鐘~20分鐘，裝盤，點綴南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

點評：

銀鱈魚外焦香微甜，內鮮嫩入味，搭配菠菜汁、南瓜泥，清香適口。菠菜汁是這道菜的亮點，經過炸制的菠菜葉不僅提味，而且色澤碧綠，添加橄欖油調製後，脣齒留香。

菠菜汁的製法：

將菠菜洗淨，瀝乾水分，菠菜葉過油炸一下，加少許鹽、橄欖油打成菠菜蓉，用適量橄欖油調勻即可。

蝦子茭白

材料：

主料：茭白300克，蝦子適量。

配料：食用鮮花1朵。

調料：鹽、白糖、味精、香油、雞湯、蔥、姜各適量。

製法：

鍋入油燒熱，下蔥、姜煸香蝦子待用；將茭白去皮，洗淨，改滾刀片，過油待用；鍋留底油燒熱，下茭白、蝦子，加鹽、白糖、味精、雞湯炒熟，出鍋前淋香油，裝盤，點綴食用鮮花即可。

點評：

這道菜選用去皮的蝦子，味道鮮濃，更易於人體吸收。茭白細嫩，蝦子味濃。

油酥海帶配芝士豆腐

材料：

主料：海帶250克，芝士150克，豆漿500克。

配料：魚子醬20克，小蔥花20克，巧克力、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花各適量。

調料：瓊脂20克，魚汁50克，滷湯適量，鹽、雞粉各少許。

製法：

1、海帶洗淨泡軟，入滷湯滷10分鐘至入味，切細絲，入熱油炸成乾絲狀備用；

2、將芝士、豆漿加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3釐米見方的塊；

3、將巧克力融化，用模具製成碗狀；將芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，點綴魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿蔔片、食用鮮花即可。

滷湯的配方：

八角，桂皮，陳皮，蛤蚧，香葉，老抽，生抽，清水。

香椿苗釀黃花魚

砧板：

香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制淨，加蔥末、薑末、鹽各5克，料酒6克拌勻，醃製2小時。

打荷：

1、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、薑末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。

2、天羅婦粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。

3、黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻面糊。

爐頭：

鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。

關鍵：

由於麵糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。

銷售特色：

這道菜有兩個亮點：首先我將豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味；其次，我在豬肉餡、麵糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。

青瓜培根卷

材料：

原料：培根450克，酸黃瓜200克

輔料：黑胡椒10克，鹽3克，糖8克，卡夫奇妙醬50克，煉乳10克，薄荷汁5克，檸檬水50克。

製作：

1、把黃瓜去瓤後切成瓜條後，用檸檬水45克、黑胡椒、鹽、糖醃製6-8小時後取出，晾乾水分待用。

2、培根用溫水清洗一下，鍋內燒開水快速汆水後，用乾淨麻布沾幹水分，把醃製好的酸黃瓜卷在裡面放進烤箱低火170度、上火260度烤制15分鐘取出待用。

3、把卡夫奇妙醬、煉乳、薄荷汁、檸檬水攪拌均勻，用裱花袋把調製好的醬淋在以上烤制的培根上面，再以上溫度烤制3-5分鐘即可。

苦瓜炒豬耳

做法：

1、香滷豬耳200克切條，苦瓜150克洗淨去瓤後切成3 釐米長、小指粗的條，鮮紅椒10克切條。

2、將苦瓜條放在加有精鹽和白糖的水裡泡20分鐘後，撈出控水。

3、淨鍋上火，倒入色拉油燒熱，投入蒜末10克煸出香後，下入苦瓜條炒至透明，並加少許水、精鹽、味精和白糖調味，最後下紅椒條和豬耳條炒透，出鍋裝盤即可。

特點：

成菜外糯裡脆，味道鹹香。

製作關鍵：

苦瓜加熱時間切忌過長，否則味道會更苦，口感也不脆。豬耳朵富含膠質，炒時易粘鍋底，所以用火不宜太旺。

蜜豆雙脆

做法：

1、把掌中寶放盆裡，加薑片、蔥段和梘水拌勻醃1小時，用流動水沖洗乾淨。

2、瀝水納碗後，加鹽、蠔油、吉士粉、白糖和蒜香粉醃味待用。另把蜜豆投入加有油和鹽的沸水鍋，汆熟便撈出來待用。

3、鍋裡放色拉油，燒至五成熱時，下入掌中寶滑熟再倒出來瀝油。

4、鍋裡放入化雞油燒熱，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒幾下後，倒入掌中寶並加鹽、味精和雞粉調味，待炒勻出鍋裝盤後，撒入琥珀桃仁即成。

攬菜蜜豆小時候

此菜屬於蜜豆菜品的創新版，兩種經常被用來做輔料的食材混合組合成新菜品，相互碰撞出出乎想象的味道，入口鹹鮮，清香撲鼻，成為店內餐桌上的必備美食。

原料：

主料：速凍豌豆100克，凍鮮核桃仁50克。

輔料：熬製的菜籽油5克，橄欖菜25克。

調料：鹽1克，味精2克。

製法：

1、將豌豆自然解凍，放入開水中煮制8分鐘至熟，快速冷卻，瀝乾水分，備用；鮮核桃仁汆水，快速撈出，瀝乾水分，備用；橄欖菜瀝乾一半的油分，改刀成碎，備用。

2、將豌豆、核桃仁加鹽、味精拌勻，放入橄欖菜，繼續拌勻，淋菜籽油，拌勻裝盤即可。

口味：鹹鮮。

技術關鍵：1、豌豆汆水時不宜大火，保持水滾即可，滾水下鍋，煮制8分鐘就可以。2、核桃仁滾水下鍋，立即撈出即可，不能時間太長。

卡士達醬配粗糧

此菜摒棄了傳統粗糧的做法，將其蒸制後與自制卡士達醬拌勻，融合了沙拉的做法，入口香甜、軟糯，深受女士及兒童的喜愛。

原料：

主料：黃番薯100克，紫薯100克，香芋100克。

輔料：核桃粒30克，草莓粒30克。

調料：卡士達醬150克。

製法：

1、將黃番薯、紫薯、香芋分別洗淨，去皮，改刀成大方塊，放入蒸籠內蒸制20分鐘；

2、取出，晾涼，裹勻卡士達醬，裝盤，撒核桃粒、草莓粒，上桌即可。

口味：香甜。

卡士達醬的製作：

將蛋黃加色拉油打發，倒入奶油半瓶、卡夫奇妙醬半瓶、色拉醬2包、檸檬3個（取汁）、白糖10克、白醋5克混合調勻即可。

技術關鍵：製作卡士達醬時蛋黃加色拉油要少量的加入，不然容易打散，色拉油跟蛋黃容易分離。

小炒鐵棍山藥

此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來，五花肉的加入增加了菜品的肉香，讓菜品成菜後香氣更濃，口感更脆，精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。

原料：

主料：鐵棍山藥500克。

輔料：蒜仔10克，青紅杭椒圈30克，五花肉100克。

調料：鹽1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鮮露5克，雞粉6克，味精5克，醬油5克。

製法：

1、將鐵棍山藥洗淨，去皮，用波浪刀改刀成長15釐米的條，汆水（加白醋10克），撈出，瀝乾水分，備用；五花肉洗淨，改刀成薄片，備用。

2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入山藥條炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

3、另置淨鍋，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香，放入山藥條，加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

口味：鹹鮮，豉香。

技術關鍵：山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。

椿梅螺片

此菜屬於爆炒螺片的升級改良版，製作中加入鮮梅豆與香椿芽，入口清香，爆炒之後脆爽可口，紅綠相間的色澤搭配，讓食客垂涎欲滴，必會大賣！

原料：

主料：鮮梅豆300克，海螺片100克。

輔料：香椿芽50克，蒜片5克，紅椒片10克。

調料：鹽0.2克，雞粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。

製法：

1、將鮮梅豆洗淨，改刀成菱形塊，備用；海螺片洗淨，汆水，撈出，瀝乾水分，備用；香椿芽洗淨，改刀成段，備用。

2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入鮮梅豆滑油至變綠，快速撈出瀝油，汆水，撈出，瀝乾水分，備用。

3、另置淨鍋，倒入少許橄欖油，放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香，放入鮮梅豆、海螺片，加鹽、雞粉、胡椒粉調味，翻炒均勻，出鍋，淋椒油，上桌即可。

口味：鹹鮮。

技術關鍵：鮮梅豆放入五成熱中滑油時，顏色變綠後需要立即快速撈出，以保證梅豆脆爽的口感。

蘑菇目魚蛋

蘑菇的菌香與目魚蛋的鮮香很好地融合在一起，出品清爽，惹人食慾。

原料：

主料：口蘑100克、韭苔20克、目魚蛋50克

輔料：蘑菇精400克、鹽350克、白糖50克、蒜油（色拉油與蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、紅油2克

製法：

1、口蘑100克切片、韭苔20克切段後分別汆水，撈出控淨水分；目魚蛋50克加蔥姜、料酒入蒸箱蒸10分鐘，取出冷卻後撕成薄片待用。

2、所有原料納盆，加混合鹽（蘑菇精400克、鹽350克、白糖50克混合調勻）5克、熬好的蒜油（色拉油與蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、紅油2克拌勻即成。