1

剁椒黃魚頭

一種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現的一種新食材，半隻（整黃魚頭一剖為二）為一份，重約3斤，肉質呈蒜瓣狀，鮮美有彈性，毫無腥氣，有幾分鯗魚的風味。樑文軍借鑑剁椒魚頭的做法，用自制燒青椒、紅剁椒蒸制超大黃魚頭，量大份足，富有視覺衝擊力，推出後迅速成為餐桌亮點。

自制燒青椒：青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑，撕掉外皮後剁碎，摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。

自制紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥、姜、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。

製作流程：

黃魚頭半隻解凍洗淨，加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁醃製2小時，擺入大盤，分別蓋上自制燒青椒80克、自制紅剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分鐘，取出後撒香蔥花，激熱油即可上桌。

製作關鍵：

燒青椒要炙出糊斑，這樣才能散發香味。

2

毛芋剁椒蒸仔排

主料: 排骨、剁椒、毛芋。

輔料：蔥、姜、蒜、青紅椒。

調料：食鹽、生抽。

先將排骨改刀成小塊。

將蔥、姜、蒜切好待用。

將改刀後的排骨和切好的蔥、姜、蒜放入盤中加入食鹽，生抽醃製。

將毛芋削皮改刀成塊狀。

將青椒、紅椒、大蔥切絲。

倒少許油入鍋，開火待油溫至六成左右後將毛芋下鍋簡單煎至兩面淡黃後加少許食鹽調味後即可出鍋。

將煎好的毛芋和醃製好的排骨擺好一同放入盤中。

將蔥、姜放入油鍋爆香後放入青剁椒，在加入少許紅椒配色後簡單翻炒即可出鍋。

將炒好的剁椒平鋪在排骨上，放入壓力鍋中蒸制半小時。

最後在蒸好的排骨上放入青、紅椒絲和蔥絲點綴即可

3

剁椒蒸魚鰾

魚鰾是半成品，已經有鹹鮮味、且不腥，非常適合用於家常菜製作。

製作：

1、油菜入沸水快速焯水，撈出鋪入盤中。

2、400克帶餡魚鰾放入沸水快速汆水，撈出瀝乾水分，鋪入油菜上備用。鍋入底油燒熱，下入紅、黃剁椒醬各25克，調入2克雞粉、8克白糖小火炒香，盛出鋪在魚鰾上，上籠蒸5分鐘取出，點綴蔥絲、紅椒絲即可。

味型：鹹鮮，微辣。

製作關鍵：

帶餡魚鰾本身有鹹鮮味，剁椒也是鹹的，因此調味時不必再加鹽，並加入適量白糖中和鹹味，且能提鮮。

4

剁椒腐竹蒸帶魚

食材：

鮮帶魚200g，腐竹50g，調料：鹽3g，剁椒20g，料酒2g，姜2g。

做法：

1.姜切絲，帶魚段洗淨，帶魚段加料酒、薑絲、鹽醃一小時。

2.腐竹洗淨後，用溫水泡發二十分鐘，剪大小均勻的段。

3.將腐竹碼在盤底，上面放少許剁椒醬，再把帶魚排在上面，表面放剁椒醬。

4.蒸鍋內水開後，盤入蒸鍋，中火蒸10分鐘左右即可出鍋。

5

剁椒魚頭

原料

花鰱魚頭1個（重約1千克）

調料

剁辣椒50克，茶油20克，蠔油15克，鹽8克，蒸魚豉油8克，味精5克，紫蘇葉5克，薑片5克。

製作

1、魚頭治淨切成兩半，衝淨血水後在魚頭兩側均勻地抹一層蠔油，再撒一層鹽和味精，放在墊有紫蘇葉和薑片的盤子內。

2、茶油燒至六成熱後倒入剁椒中拌勻，將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面，淋

蒸魚豉油，封保鮮膜，入蒸箱中蒸約25分鐘，取出去掉保鮮膜即可。

製作關鍵

1、魚頭沖水時間約為30分鐘，衝淨血水，蒸出的魚頭才會色白似雪。

2、魚頭蒸制前可以先抹少許醋，這樣有助於去腥。

6

新派剁椒魚頭

特點：

1、傳統的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2釐米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2

露在上面的魚頭靠加熱時產生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹製個頭兒較大的魚頭。

2、上桌帶個定時器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐製作，客人點一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之後繼續加熱，此時在砂鍋蓋上放一個定時器，定時5分鐘，時間到了定時器自動響起，服務員將定時器關閉即可開蓋。

3、開蓋送上三個“魚”。服務員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開，同時送上“年年有魚”、“富貴有魚”、“吉慶有魚”三句帶“魚”的吉祥話。

4、魚頭吃完後，服務員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，麵條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團員們都說：“麵條比魚還要香”。

製作流程：

1、魚頭洗淨、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽醃製10分鐘待用。

2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅醃椒30克，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反覆淋10次。

3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。

紅醃椒製作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內，蓋蓋兒封好，放於10—15℃的環境下發酵3小時即可使用。做好的紅醃椒辣味適中，清鮮味濃郁。

剁椒魚頭4個密不外傳的烹飪絕招：　

祕招1 自醃剁椒口感脆　

很多酒店都是自己製作剁椒，方法其實很簡單，取紅辣椒洗淨後晾乾表面水分，剁碎，加鹽拌勻後直接放入大罈子內，淋入少許生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃，但是經過長時間的存放，辣椒質地就會變軟，失去脆感，同時也會產生少許酸味。鑑於此，我們改良了剁椒的製作方法：取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗淨，晾乾水分後用刀剁碎，加入鹽250克拌勻，放在大罈子內，先鋪上一層乾的雪裡蕻葉子，再撒入一層薄鹽，密封壇口，放在陰涼通風處存放半月以上。醃製過程中，乾的雪裡蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時還可以增加剁椒的鮮香味，醃好的辣椒質地依然脆爽，而且沒有酸味。

祕招2 鹽和剁椒水祛異味

我們選擇的魚頭是有機鱅魚的魚頭，一個魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對於養殖環境、原料品質都有很高的要求，但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時，總會加入蔥、姜、料酒醃漬，我們感覺祛腥效果一般，於是採用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。具體的操作方法：魚頭一個洗淨，先加入鹽（約10克）內外搓勻，再塗抹剁椒水30克，醃製7-10分鐘即可進入烹調環節。

祕招3 魚頭豎著蒸

一說到剁椒魚頭，大家都是將魚頭一開為二，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同，魚頭無需改刀，豎立在特製的抽屜式容器內，下入調料直接蒸制。之所以這樣做，一來菜品立體感強，造型美觀大氣，很容易吸引眼球；二來蒸制時蒸氣容易對流，做好的魚頭內外兩面受熱均勻。　

祕招4 魚頭增香只需4料　

製作剁椒魚頭的調料很簡單，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調料後不要急著蒸制，存放5-6分鐘再蒸，剁椒和魚頭的風味會融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用，而熟豬油則起到潤澤魚肉的效果。由於魚頭個頭比較大，所以蒸制時間一般控制在45分鐘左右。　

魚頭蒸好後，我們將蒸魚頭產生的湯汁倒入容器內，加入湖南產的龍牌醬油25克調勻，再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時，喜歡用蒸魚豉油，當然做好的成品鮮味是很濃郁的，但是缺少了湖南本地的風味。

魚頭祛腥小竅門：白醋祛腥法

很多酒店的廚師在處理時，多是加入少許鹽、料酒醃漬，其實這種做法並不好，效果也不明顯。正確的方法：魚頭對剖，處理乾淨後只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時，添加白醋約50克）醃漬十幾分鍾，就能達到完全祛腥的效果。醃好後，一定要用清水沖洗魚頭，待把所有的髒東西洗淨後再進行下一步的處理。經過醃漬和清洗，魚頭摸起來非常光滑。

浸泡祛腥法;為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘後即可取出烹調。

啤酒祛腥法:用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來，將處理乾淨的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘，撈出再次清洗，然後每個魚頭加入黃酒、薑汁各5克醃漬片刻即可。

剁椒醬的炒法

以往製作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、薑蓉、豆豉等料輔助調味。現在在製作剁椒醬時又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁，色澤金黃，所以做出來的菜餚辣味更香，而且顏色也更漂亮。

剁椒醬的具體做法：鍋內放入熟豬油750克，燒至120-150℃時，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調味，離火。

調味加白醋

魚頭改刀，洗淨後吸乾水分，先淋入白醋50克拌勻，略微醃製後放入盤中（切面朝上），再放入高湯150克，鹽5克，雞精10克，蒸魚豉油、熟豬油各50克，最後鋪上炒好的剁椒醬，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。　

這裡要特別說一下白醋的應用。大部分的廚師在製作這道菜時往往是加入少許鹽、料酒醃漬祛腥，其實這種做法的效果並不理想。所以我們採用了更科學有效的方法，用白醋醃製。白醋不僅可以起到遮蓋腥味的作用，還可以軟化魚肉，同時賦予菜餚足夠的酸爽味。

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