關於沔陽三蒸的三大誤區探討
陳錫椿，男，生於1943年，從業烹飪、教學共四十餘載，國家特級廚師。主編有《湖北省技工學校烹飪專業統編教材》，參與編撰《沔陽三蒸》一書，在《中國烹飪》等刊發表論文若干。
（吃貨配圖，非專業麼怪）
第一個誤區：很多人認為，沔陽就是仙桃，沔陽三蒸就是仙桃三蒸。
這是一個錯誤的理解，是歷史觀出了問題。
沔陽三蒸中的“沔陽”，指的是老沔陽，而不是現今這一畝三分地兒。官方公佈的仙桃版圖只有2500多平方公里，1986年“拆縣建市”時的沔陽版圖也是這麼大，但是往前推，沔陽要大得多。我們應追溯歷史的變遷，以廣義的角度，宏觀地詮釋“沔陽”的內涵。
據《嘉靖沔陽志》記載，沔陽地域在隋大業年間“統縣五：沔陽、監利、竟陵、甑山（漢川的古稱）、漢陽”，謂之沔陽郡。沔陽郡的面積有多大，不得而知。
從元至正十五年（1278）改復州為沔陽府，到明天啟元年（1621）沔陽州降為無領縣的散州，有340多年，沔陽地域都包括今仙桃、洪湖和天門。
在成為散州或稱沔陽縣期間，沔陽地域也包括今仙桃、洪湖全部，天門、漢川、漢陽、嘉魚等周邊縣市小部。這個基本框架一直延續到1951年6月沔洪分治。以至於洪湖的朋友也經常書寫對沔陽三蒸的懷念，把沔陽三蒸的味道視為家鄉的味道。
跟隋大業年間相似的是，新中國成立前後，沔陽一度成立行署，轄七縣一市：漢川、漢陽、沔陽（含洪湖）、嘉魚、蒲圻、監利、石首及新堤市。
總之，沔陽從來就不等於仙桃，沔陽三蒸裡面的“沔陽”更不等於仙桃，我們不妨把它視為“江漢平原”的近義詞。這就是說，沔陽三蒸雖然起源於沔陽，但具體是沔陽 的哪個村子、哪個鎮子，卻無法指明。
所以很早以前，我就講過一個觀點：沔陽三蒸是江漢平原蒸菜的總稱。或者說，江漢平原有一個蒸菜體系，許許多多的蒸菜集結於體系之內。
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第二個誤區：經常有人問沔陽三蒸是哪三蒸。
這其實是一個偽命題，是理論上出了問題。
沔陽三蒸中的“三”，應是一個表示“很多”之意的形容詞，而不是實數“三”。漢語中“事不過三”“三五成群”“三令五申”等處的“三”即是多；史書上則說，在我國先秦時期，“三”就是多的意思；佛教對“三千大千世界”的註釋是，“三不是一個簡單數字之三，是比喻數量極多，是動生之三，動生之三即演繹無窮之意”；老子在《道德經·第四十二章》中也說，“道生一，一生二，二生三，三生萬物”。對“三”的詮釋，佛教與道教表現出驚人的一致性。決不能將沔陽三蒸理解為三道蒸菜。事實上，天上飛的，地上跑的，水中游的，田裡長的，統統被收入“三蒸”之中，有海納百川之廣，包羅萬象之眾。30多年前，我曾在給《沔陽縣誌》提供資料和接受電視臺採訪時，多次提出對沔陽三蒸中的“三”字應作如是解，可惜沒有人重視。
仙桃人對沔陽三蒸的內涵探討了許多年，曾決心將其確認為到底是哪三道蒸菜，弄來弄去以一頭霧水告終。前些年有人提出，沔陽三蒸就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜，也難自圓其說。蒸魚不能說是一道菜，蒸什麼魚，青魚、鱔魚、鯽魚還是武昌魚？還有，是魚的什麼部位，是全魚、魚中方還是魚肚檔？同樣，蒸肉有許多肉，蔬菜則品種更多，都不能說是一道菜。後來又有人提出，沔陽三蒸就是蒸三類菜：肉禽類、水產類和果蔬類。雖然進了一步，還是不能讓人滿意。依此邏輯，菜名都以原料分類定名，一種食材即一道菜，那麼全世界也就只有寥寥三五道菜了。這兩種提法都深陷悖論的怪圈，一方面說無菜不蒸，另一方面又窮究是哪三個蒸菜，豈不自相矛盾！
一個人的聲音總是太弱，始終得不到迴應，直到1990年，才迎來一縷曙光。這年5月，省裡編寫的《中國名菜譜（湖北風味）》錄入粉蒸鯖魚、粉蒸肉、蒸白圓、珍珠圓子四道菜，均作了“是沔陽傳統三蒸菜之一”的註釋，間接地然而十分明確地闡明瞭“沔陽三蒸不僅僅是三道蒸菜”。這個客觀的理解，為沔陽三蒸的發展掃清了障礙，拓寬了道路，也把硬要將“三”字作為量詞者從牛角尖裡解放出來。
我的第二個觀點就是：沔陽三蒸可以直譯為“沔陽多蒸”。也就是我們常說的“無菜不蒸”。
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第三個誤區：一說沔陽三蒸就上圖，一上圖就是混籠或者蒸三樣。
混籠和蒸三樣固然也是沔陽三蒸系列中的一種，但是作為宣傳標誌，就出了問題。
直接擺上蒸三樣，即三個屜籠各裝蒸肉、蒸魚、蒸蔬菜，就跟高呼“沔陽三蒸是三道菜”無異。這也蠢得太直接了，我們還是說混籠。
把混籠跟沔陽三蒸混為一談，是很容易犯的錯誤。所謂混籠，是將多種食材混搭，一併蒸至熟爛，連同蒸籠上席的粉蒸菜。舊時並無這種做法，近幾十年才出現。
混籠橫空出世後，被許多圖簡單的餐館不加思索地盲目運用，將葷素食材集於一籠，也不管各種食材所需的火候大小、時間長短，鬍子頭髮一把抓，統統蒸爛，只須卸籠、淋汁、端上桌，便萬事大吉。這種菜用於充飢猶可，作為美食很難苟同，若說成非物質文化遺產，更是罪過。
話說回來，將幾種粉蒸菜集於一籠上席也無不可，只要組合得好、搭配得巧妙就沒有什麼不妥，尤其在冬季還有保溫效果。我退休之前曾在湖北省安全廳接待處傳授沔陽三蒸烹飪技藝，用的也是籠裝上席的模式，但我不說它是“混籠”，而是想出“原籠”一詞，定名為“原籠粉蒸四寶”。“混”是雜亂無章之意，而“原”則彰顯了粉蒸菜原汁、原味、原形的特點和返璞歸真的內涵。一字之別，判若霄壤。
我的“原籠粉蒸四寶”由四樣食材構成，兩葷兩素。當時省安全廳的領導問我：“為什麼是四寶，做成三寶、五寶、六寶不可以嗎？”我說：“無所謂能不能，並無一定之規。我不做三寶，一是擔心顯得有點單調，二是為了避免誤導客人，以為沔陽三蒸就是三樣菜。不做五寶，是因為五個部分很難準確分配。至於六寶，把握不好會顯雜亂，再者分量過大會蓋住席上其他的菜。還是四樣菜比較適中，品種、顏色、形狀、喻意都好，如事事如意、四季平安等等。”
“原籠”也不能直接叫沔陽三蒸，但做得好，得到廣泛的認可，成為代表菜之一也是可以的。代表即為表率，須潛心研究，精益求精，經得住市場的檢驗。
我的第三個觀點是：混籠萬萬不能等同於沔陽三蒸。若將老祖宗留下來的技藝如此踐踏，我們這代廚人，日後有什麼顏面去見廚祖，又拿什麼去傳承和發揚沔陽三蒸！
那麼，用什麼圖片表示沔陽三蒸才好呢？依我看，蒸籠或甑似乎更合適。
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除開三大誤區，還有兩個小的誤區也提一提。
一是有人說沔陽三蒸的技法就是粉蒸，我認為這種說法不妥，應該是以粉蒸為主，包括滾糯米蒸、光頭蒸、扣蒸、清燉蒸等等。《中國名菜譜（湖北風味）》介紹的沔陽三蒸中，粉蒸鯖魚、粉蒸肉是粉蒸，蒸白圓是光頭蒸，珍珠圓子則是滾糯米蒸。再如蓮子，是清燉蒸。在沔陽民間酒席中，有一半是蒸菜，多以扣蒸為主，而扣蒸中又分粉扣、湯扣、酥扣、清扣。在餐館應市的菜中，小溜子館用的是粉蒸，大一點的餐館酒店多用大蒸籠，採用多元扣蒸的方法。如粉蒸五花、湯扣肚片、清扣排骨、酥扣鱔魚等等。說沔陽三蒸就是粉蒸，顯然是不全面的。
二是有人說炮蒸是沔陽三蒸的傳統技法，也不正確。炮蒸是新出現的一種技法，借鑑了外地的衝油技法。衝油的好處是激發了辛辣之味，但喪失了沔陽三蒸“原汁、原味、原形、清淡、低脂”的特點。當然，沔陽三蒸也需要在借鑑中發展，不能固步自封，為了發展，適當地改善自身也是必要的。
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