1、醬湯祕方
10公斤的老湯用料：
花椒：麻味，一小抓；
八角：微甜、微辣，選取四五顆；
草果：辛辣，去葷腥，兩顆；
桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可；
香葉：辛、苦、滷製20分鐘後去除，不然發苦；
甘草：甜、四五片；
幹辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放；
大蔥：辛、甜，一根；
丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠；
陳皮：酸、解膩，但容易發苦，兩三片即可；
老薑：辛香，將整顆姜拍扁放入；
砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆；
最後再放入：
老抽：鹹、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則滷水會發苦發澀；
生抽：鹹、鮮、著色，分量看個人口味；
黃醬250克
冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色；
酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。
2、家常版拌菜汁
蒜切末，乾紅辣椒掰碎和蒜末混合；
鍋內放油，油熱後放入花椒炸香；
炸好之後趁熱將油潑到蒜末和辣子碎上；
加入鹽、雞精、醋、生抽和少許白砂糖調味即可。
3、萬能拌菜汁
在碗裡倒入1/3的辣椒粉；
將油、蔥、姜、花椒、八角、丁香、芝麻在鍋裡中火加熱至蔥變黃褐色，把1/3的熱油倒入辣椒碗中拌勻；
用濾網把香料隔開，只用熱油，把香料再倒入鍋中熬製1-2分鐘後，把第二份辣椒粉加入碗中，再倒入1/3的熱油攪拌；
剩下的油和香料繼續加熱，步驟重複；
最後一次加熱前往碗里加入芝麻；
拌菜時酌量加入生抽、香醋、鹽、味精、糖等調料調味即可。
4、五香粉的配方
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，乾薑170克。
5、十三香配方
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、乾薑各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良薑各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良薑各20克，乾薑120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，乾薑、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良薑各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良薑50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，乾薑10克。
五香粉和十三香雖然屬於天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬於香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於麵點餡心、餡料的調製等。