揚州與石屏：舌尖上的那點事兒
腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。
揚州瘦西湖五亭橋▲
在中國歷史上，揚州因其獨特的地理位置和優越的自然環境，自漢至清幾乎經歷了通史式的繁榮，並伴隨著文化、餐飲等多方面的興盛。
揚州古城東關街▲
作為淮揚菜系的發源地，揚州有數不清的美味佳餚。《舌尖上的中國》曾多次來到揚州取景，講述淮揚菜的傳奇。
其中在揚州，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”不僅是淮揚菜的代表作更是一道老少皆宜、每桌必點的硬菜。
揚州大煮乾絲▲
“大煮乾絲”以講究刀工、火候著稱。首先將豆腐乾片成均勻的薄片，然後再切成細絲，接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒製而成。看似簡單但淡中見味，味中見醇，百吃不厭。
朱自清先生曾在《揚州茶館》裡寫過“大煮乾絲”的做法。對於“大煮乾絲”，汪曾祺先生不僅喜歡吃，還特別擅長做，在《談吃之乾絲》一文中有詳細的描述。
揚州大煮乾絲▲
兩位先生未曾想過到的是，在離揚州2390多公里的雲南石屏，也有一道類似揚州“大煮乾絲”的美味佳餚，當地人稱“頭碗菜”。
石屏異龍湖畔來鶴亭 局部攝▲
石屏縣位於雲南南部，有“山川東迤無雙境，文學南滇第一州”、“文獻名邦”等美譽，曾和北京皇城一同首批入選中國歷史文化街區。
石屏玉屏書院▲
石屏古城初醒 楊勇攝▲
但石屏最為人知的並不是建築，而是《舌尖上的中國》也拍攝過的石屏豆腐。石屏不僅產豆腐和豆腐皮，還有一道傳統豆腐菜的做法像極了揚州名菜“大煮乾絲”。
石屏北門豆腐▲
石屏人毛德昌先生曾撰文這樣寫道：
“石屏豆腐是石屏的一絕，石屏豆腐皮也是石屏的一絕。石屏豆腐產於石屏城中0.67平方公里的地面上，因其凝固劑特殊，是用石屏老城中的老井酸水點凝，換個地方就做不出來，叫做無法複製，無法仿效的特殊食品。”
北門豆腐廠（原為楊氏宗祠）▲
“而石屏豆腐皮的原產地在石屏城西門城外不到一公里的小西山的楊半寨（因這半寨子的人差不多都姓楊，故名楊半寨）。小西山楊半寨人什麼時候開始做豆腐皮，如今也無法查考。”
石屏豆腐皮▲
“但小西山楊姓的老輩人都說，他們的祖先來自南京老埂腳。由此推斷，做豆腐皮的技術應該是由明朝洪武年間的江南漢人移民帶入石屏的。這樣算來，石屏做豆腐皮的歷史也有六百多年了。”
石屏豆腐皮▲
“豆腐皮被稱為石屏的頭碗菜。因石屏人請客，無論是婚喪嫁娶、節假宴請，無論是縣城還是農村，上來的第一道菜一定是熱騰騰的豆腐皮。如果哪家人不懂這個規矩，先上大魚大肉，客人便會認為主人沒文化、沒品位、不懂規矩，那是要被人笑掉大牙的！”
石屏頭碗菜▲
“這頭碗菜的製作也相當考究。要先將豆腐皮用冷水發開，讓乾透的豆腐皮吸足水分，但不能太過，然後撈起來把水濾幹，切成勻淨的細絲，裝入土碗上蒸籠蒸熱取出，反扣入一細瓷大碗中，再灌入雞湯，加上蓋帽（蓋帽應用雞湯汆熟的新鮮豬脊肉薄片），再放入適當韭菜、蔥花、鹽巴等即可上桌。”
石屏傳統宴席▲
讀到這裡你肯定會問揚州“大煮乾絲”和石屏“頭碗菜”如此相像是巧合還是有某種關聯啊？
筆者認為肯定是有關聯的，這要從600年前說起。
石屏文廟櫺星門▲
明洪武十六年，明王朝平定雲南以後，銳意開發雲南邊疆，除征討雲南的部隊留雲南屯墾之外，明永樂帝為鞏固北京政權，下令大規模遷移故都南京的大族大姓、官宦人家及百姓到雲南屯墾居住，人數達到50餘萬，其中石屏是屯田的重點區域。
石屏赤瑞湖 恆勝營長攝▲
資料顯示，僅石屏異龍湖、赤瑞湖附近屯田的就有23331人。也就是說，明洪武年間，石屏州的人口達到29351人，在這3萬左右人中，土著居民佔五分之一，南京一帶的外來移民佔五分之四。
石屏漢族民居 恆勝營長攝▲
以南京、揚州、鎮江等江淮地區為主的大量人口湧入，不僅給石屏帶來先進的文化和生產技術，還間接帶來了江淮的飲食習慣。
其實在雲南餐飲界有個這樣說法：石屏菜乃滇菜之上品。原因就在於其做法精細、獨特。
石屏扣雞▲
石屏八寶飯▲
在石屏不僅是“頭碗菜”的做法和淮揚名菜“大煮乾絲”很像，楊柏、孫官生等石屏前輩認為像石屏扣雞、八寶飯等也是源自明朝初年宮廷菜，隨明初御林軍戍邊傳至石屏，是地道的遠古飄來的美食。
揚州瘦西湖▲
揚州和石屏看似毫無關係的兩個地方，卻因一道菜訴說出跨越時空的鄉情往事，“明初涕送天邊望，千里故鄉一夢遙。”有些地方，雖已離開，卻仍有印記！
（部分圖片來自網絡，謹以致謝！）