技術
1.這款菜口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點，在上火煮制羊肉時，要大火燒開再改小火煮制，因為給肉類原料加熱，熱量大多是由表面向內部傳遞，加上肉類原料傳熱都很差，所以大火燒開後改小火熬製，原料才能達到殺菌消毒的目的而且肉質熟透入味。
2.煮制時間也要嚴格控制，大火燒開的時間不宜太久，不然羊肉表面蛋白會急劇凝固，鮮香味降低，肉發柴整個菜品會減分很多。
3.離火下鍋後菜就做好了一多半，此時靜置也很重要，時間不能太短，我們滷製24小時這樣助於讓肉吃透滷汁的味道。4.湯不用每天現做，但每天都要檢查滷湯口味，保證口味穩定，不會影響菜品品質。
下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：
初加工 將羊腱肉5千克洗淨，切成大塊焯水洗淨；將白芷6克，檳榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟處理 1.鍋內依次放入大蔥200克、生薑160克、羊腱肉，倒入老湯10千克，加熱開鍋後加入料包、紅曲水100克、鹽200克，煮40分鐘後離火下鍋，微火滷製24小時，讓羊肉充分浸漬，肉爛湯濃。2.將煮好的羊腱肉取出瀝淨，切配裝碗帶上滷湯即可上桌。
提問
Q 要怎樣去除羶味？
A 我在煮制過程中加了八角、白芷、桂皮就是去除羶味的（如果羊肉味羶可以加大用量）。
Q 羊肉醃製後味道口感不好是羊肉的問題嗎？
A 羊肉的大小要均勻，肉質一致才能保證口感；老湯要在0-5℃的溫度下儲存，保證老湯的味道才能保證羊肉的味道；羊肉冷卻出鍋後也必須在0-5℃的溫度下保鮮儲存，保存時間1-3天最佳，這樣每次製作出的羊肉的味道就會一致。
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