醬豬頭肉：
醬滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開
始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，
直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進
行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，
香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：
新鮮豬頭 一個。
配方（按原料 100千克計）：
食鹽 3000克，醬油 4000克，生薑 1500克，鮮姜 200克，料酒 200
克，香辛藥料 1580克。
香辛藥料配比：
花椒 200克，蓽撥 160克，山奈 160克，丁香 60克，白芷 60克，肉
桂 300克，草果 240克，八角 400克。
製作方法：
將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水 15分鐘，撈出
幹，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大
火燒開文火煨 2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後
即為成品。
醬滷類製作總結
1、醬汁和滷湯的調製：
醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵
環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風
味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應
的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須
經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機
械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並
燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期
煮開，以防止腐敗變質。
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