'辣滷和油滷到底有什麼區別？看完這兩個配方和製作工藝你就懂了'

辣滷的製作工藝

熬封油

色拉油150度-160度的時候，放薑片、洋蔥，3到5分鐘後放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時薑片有點焦黃，洋蔥幹褐色，大蔥幹，大蒜焦黃，然後加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。

封油用料：大蔥片250克、洋蔥片250克、薑片250克、蒜（拍鬆）250克、香蔥50克、香芹50克、香菜50克

說明：辣滷的封油15-20釐米厚，色拉油15-20斤，（海鮮加5斤豬油）

老湯

封油做好後把所有料渣撈出後，加入福建辣椒王2斤（按當地飲食習慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然後加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。

注：可以把撈出的封油廢料用熱水衝一下，降低成本，因為廢料裡含有油。

香料包：

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，幹金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克

說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。

核心用料

超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火幹炒香，一塊打粉就相當於超級去腥粉，下了肉之後放一兩把，不要多了，多了會苦。

補水補料標準比例

100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖

做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少

第一鍋

淨湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鐘後，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣滷可用白糖），再15分鐘後放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘後放滷貨，最後滷完貨後，把所有的殘渣一起去掉不要。

說明：下滷貨後，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣滷要大火，滷湯要沸騰，這樣才能把滷的東西里面的異味逼出來，辣滷的東西一般滷熟燜5分鐘，五香的滷熟燜20分鐘

第二鍋

辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和滷貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批量辣滷可以打成粉用），開鍋15分鐘後，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘後放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之後就可以滷貨了。

第三鍋

不加辣椒王，其它不變

肉類滷製時間表（要用大火滷）

雞

雞翅尖8-10分鐘，雞翅中10-15-17分鐘，雞爪13分鐘，雞爪、鳳爪8-15分鐘

翅根15分鐘

鴨

鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前醃製一下），鴨頭20-25分鐘，鴨鎖骨30-35分鐘，2節翅10-15分鐘，鴨爪15-25-40分鐘，鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘），鴨腸10-12分鐘，鴨舌5-8分鐘，鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘

半邊鴨，老鴨滷50分鐘，全鴨之麻鴨70分鐘，老鴨90分鐘，白條鴨分大小（2-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）（2.8-3.5斤、30分鐘）（4斤以上、35-45分鐘）

鵝

鵝掌45分鐘左右，鵝翅20分鐘，鵝頭25分鐘，鵝腸10-15分鐘，鵝胗25-30分鐘，鵝肝20分鐘，老鵝70分鐘，鵪鶉：30-35分鐘

鴿子20-50分鐘（分老嫩）

豬

豬耳15-20分鐘，豬肚30分鐘，豬心25-30分鐘，豬口條30分鐘左右

豬肝25-35分鐘，大腸30-45分鐘，豬尾巴25-35分鐘，豬腳爪，前腳滷70分鐘

護心肉15分鐘，豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，後煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的

素菜

海帶結1分鐘

藕焯水後滷1分鐘，賣時再切，易氧化變色

金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感

魚豆腐，幹頁豆腐，水開泡5分鐘即可

豆乾10分鐘

豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油

腐竹2分鐘要煮透

說明：以上都是冷滷湯泡

在滷貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，滷貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。

所有的滷貨，除滷肉類外，其它的滷完後湯就不要了，基本一次性。

辣滷海鮮

滷湯：調好的老湯稀釋，3斤老滷湯加6斤清水，再把口味調整一下，就可以滷海鮮了。

海鮮滷製時間表

龍蝦150-180度油炸不超10秒，滷2分鐘，燜15分鐘

皮皮蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘

基圍蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘

小鮑魚（帶殼）焯水85度，滷水溫度保持在85-90度，滷2分鐘，燜泡3-5分鐘

花甲焯水後滷1分鐘，燜2分鐘

花螺焯水後滷1-2分鐘，燜5分鐘

香螺滷3分鐘，燜5-8分鐘

魷魚須大火焯水，滷2分鐘，燜10分鐘

魷魚仔滷2分鐘，燜10分鐘

墨魚仔滷2分鐘，燜10分鐘

蟹炸10秒（180度油溫）滷5分鐘，燜10-15分鐘

蟹鉗（帝王蟹）滷5分鐘，燜5分鐘

帝王蟹過油，滷20分鐘，燜30分鐘

帝王蟹腿滷8分鐘，燜15-20分鐘

花蟹鉗滷5分鐘，燜10分鐘

說明：

1、上面說的燜，就是用冷滷湯泡

2、所有原料和做菜一樣處理乾淨，要麼焯水，要麼過油

油滷的製作工藝

用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤等特點。加之採用油滷的方法，可以現滷現賣 。

一、原料：

幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

二、製法一：

1：幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。

2：炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3：淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

4：再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時左右，即成油滷。

製法二：

1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。

三：調製油滷應當注意的事項：

1：調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2：香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅，辣香味突出。

3：選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4：調製有滷時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5：調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所滷菜品的質量。

四：用油滷滷製菜品應當注意的事項：

1：油滷主要用於滷製鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌滷製豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，影響滷汁的質量，最終會影響所滷菜品的質量。

2：滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，沙佈會自然下墜，使其沒入滷汁中。這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。

3：採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。

4：菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。

5：油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。

基本款香滷水的調製

香料包：

桂皮50克，香葉10克，肉蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘。

滷水熬製：

不鏽鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水30斤熬製約3小時，打起料渣後，下入香料包、糖色100克、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後即可。這款滷水相當於底湯，在調製油滷和藤椒滷水時均會用到。調油滷的關鍵詞是淋老油，調藤椒滷水的關鍵詞則是“鮮藤椒”。

油滷水調製：

1、小號不鏽鋼桶盛入基本款香滷水20斤。

2、鍋內放老油250克，下入小黃薑片30克、幹海椒100克、乾花椒80克炒香，倒入滷水桶內即成

油滷風味食材滷泡時間表：

兔頭，先入清水中浸泡，再入熱水中汆去血水，細流水衝淨，滷製15分鐘

浸泡5分鐘

美蛙，殺洗後加蔥姜、料酒碼味。滷水燒開後下入原料，再次燒開後立即關火，時間太久肉質會散爛，浸泡2分鐘。

鴨舌，加蔥姜、料酒碼味、衝淨。滷製3分鐘，浸泡2分鐘。

海白菜，先用冷水浸泡一天去除鹽分，汆水備用。滷製2分鐘，浸泡2分鐘。

豬手，先入清水中浸泡，再入熱水中汆去血水，細流水衝淨，滷製20分鐘，浸泡10分鐘。

注意：滷製好的食材撈出來後先晾一下，然後泡入老油中浸約5分鐘，以增加其紅亮色澤及油潤度。

青椒油滷製作：

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭600克切絲，香蔥1000克切段備用；草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。

2、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1∶1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油滷。

技術關鍵

1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油，色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。

泡菜油滷製作：

1、幹辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油滷。