鴿子，和平與爽約的象徵。
無論是以前飛躍千里傳遞消息的鴿子，
還是今天讓梁朝偉飛躍千里去喂的鴿子，
都有一種特殊的可愛。
但很多人不知道，
鴿子是排在雞鴨鵝之後的第四大家禽，
2016年，全國一共出欄了6億隻鴿子。
這些可愛的咕咕咕，
在北方被做成各種炒鴿片、炒鴿鬆、鴿子湯。
不過在廣東人面前，
這些做鴿子的方法還是稍微遜色了一些，
畢竟那6億隻裡一半都在廣東。
其實中國人吃鴿子的歷史不短，
從明清開始，鴿子就是第四家禽了，
山西、山東、四川、貴州都有好鴿種。
點子鴿，從明清時期人們就開始養的鴿種
但中山的鴿子，卻有舶來的基因。
中山以前叫香山縣，是個僑鄉，
1915 年，美國華僑回國探親時，
帶回了王鴿、侖替鴿和大賀姆鴿等名鴿種，
他們與本地鴿子雜交，再經過不斷改良，
才有了今天名震粵菜界的“石岐乳鴿”。
除此之外，珠江口最大的一片山就在中山，這裡非常適合養鴿子
石岐乳鴿最常見的做法就是“紅燒”，
這裡的紅燒既不是北方人的醬汁紅燒，
也不是燒鴨燒鵝那種在瓦甕中受熱。
大多數的“紅燒乳鴿”都是炸出來的。
一般是先把乳鴿在滷汁中滷熟，
晾乾後不斷淋上滾油，
直到外皮呈現瑪瑙一樣的顏色。
不過你如果以為乳鴿只能“熟炸”，
就太看不起中山人了。
中山的大廚會選擇最“妙齡”的鴿子，
在外皮抹上調料後，直接淋油“生炸”。
因為沒有滷製，所以生炸會更顯鴿子的本味，
但也因為沒有滷製，所以鴿肉的生熟難以判斷，
唯靠有多年經驗的大廚，才能把握火候。
今天如果你去中山，
會發現當地的乳鴿比其它地方的要小一些。
千萬別以為飯店用瘦鴿子糊弄人，
其實是因為只有13天左右的鴿子才能做生炸。
也許當你知道那隻鴿子才13天時，
你會說出那句電影臺詞：
但只要你輕輕撕開鴿子腿，
吮吸那滴滲出的油，
再連皮咬下肉。
如果說尋找鮮味是粵菜的目標，
那尋找合適的食材，
就是完成這個目標的最主要任務。
這就是生炸為什麼非要用13天鴿子的原因。
但如果你認為廣東人只是會挑食材，
那就大錯特錯了。
在廣東人看來，
挑選食材並不是單向的，
鴿子就是一個例子。
在中山，除了身強力壯的青年鴿用作配種，
能吃的鴿子被人們按出生天數分成：
乳鴿，童鴿（90天以下）、下不了蛋的老鴿。
乳鴿只做紅燒，無論生炸熟炸都嫩。
童鴿如果紅燒，肉質會發柴，
人們就把它放進砂鍋裡，
配上胡椒香茅花雕，把它炆熟，
上桌後才把砂鍋打開，瞬間就能香氣四溢。
而老鴿，什麼做法都免不了柴，
人們就把它下到粥裡，做成一鍋老鴿粥，
把鴿子的鮮味融進粥裡，讓人一口滿足。
這就是廣東人“尊重食材”的一面，
無論從物產還是從廚師素質角度看，
中山都是一個美食之城。
如果把中山放在其它地方，
很有可能會成為整個省的美食老大。
中山最出名的一家餐廳，中午吃飯經常要等兩三個小時
中山的南邊是勝在海鮮的珠海，
還有東西方美食交匯的澳門。
北有佛山（順德），是粵菜的重要發源地。
再往北就是廣州。
橫跨珠江會面對東莞、深圳、香港。
可以說，粵港澳大灣區裡每個城市，
都是響噹噹的美食之城。
或許整個世界都沒幾塊地方，
會有如此激烈的美食競爭環境。
而在這種競爭之下，
珠三角各地的飲食，交流迅速，
今天中山的大廚發明了生炸乳鴿，
明天就有可能被其它地方的廚師學了去。
不僅是做菜的方法，還有食材的選育。
原本是中山人開發出的脆肉鯇，
現在也遍佈整個珠三角的魚塘。
豉汁蒸脆肉鯇
這對於餐飲行業來說，壓力巨大，
不但要吸收外來味道，
還要加固本地美食的“護城河”。
但這個美食野蠻生長的環境，
對吃貨們來說，卻是無比幸運的事，
因為能從這個環境裡脫穎而出的食物，
都是傳奇。
五桂山，很多中山食材都來源於珠江左岸這片綠洲
而在怪獸屋裡的中山人，甚至期待這種競爭，
石岐乳鴿、溫泉油條、西汁蝦球、脆肉鯇……
每一道菜都決心要征服吃貨們的味蕾。
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