油脂在烹飪時的作用，不僅僅是傳熱的媒質，同時也有增香提味、改變口感、提升進食快感的作用，這也是人們為什麼愛吃油炸食品的原因了。燒炒菜餚時，用油也是有選擇的。清代文人、美食家袁枚在《隨園食單》 中強調“素菜用葷油、葷菜用素油”。像芥菜、苦瓜這樣的原料本身有一股苦味，用葷油可以把苦味掩住，成品由此變得滋潤芬芳；烹製一些表面上有毛刺的蔬菜 （南瓜秧、冬寒菜） 時，可以用豬油或是鴨油，動物油脂不僅增加了菜餚的香氣，還可以讓蔬菜的毛刺倒毛，方便進食。
要製作豬牛羊肉菜餚，則要使用素油也就是植物油了。這樣可以突出原材料的本味，而不會因為油脂的味道破壞主料的味道。這樣的做法，也符合現代健康理念：肉類中含有較多的飽和脂肪酸，素油中含較多不飽和脂肪酸。兩者合用能相互補充，增加菜的營養價值。素菜中含有大量脂溶性維生素，需要有脂肪酸來溶解它，方便人體的吸收，因此選擇葷油效果會更好。
植物油進入中國人的廚房大約是在兩漢時期。在此之前，人們吃的主要是動物油脂。“凝者曰脂，釋者曰膏。”“脂”指的是有角的家畜 （牛、羊） 的脂肪，常溫下呈凝結狀；“膏”是無角家畜（犬、豬）的脂肪，常溫狀態下比較稀軟。兩漢時期，植物油開始出現，最初用作點燈照明，油脂燃燒的芬芳之氣，讓人們開始嘗試在烹調中使用。漢朝時，胡麻從西域傳入中土，麻油成為中土最早的食用素油，唐宋時已成為最為常用的烹飪用油，今天還在廣泛使用。
在很多場合中，麻油還作為調味品出現，增加菜餚的香氣；在此之後，菜籽油、茶油、蘿蔔籽油、花生油等陸續出現在中國人的廚房裡，與動物油脂一起成為中國人烹調菜餚時的主要油脂。《調鼎集》 中《油論》說：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜需兼用之。……豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油'，以之做菜，不傷脾胃，能埋地窖過更妙。”
在吃油這件事情上，不同地區的習慣還有些不同。江南、西南地區的人習慣菜籽油，江西、湖南用慣了茶油，西北人喜歡麻油，最晚出現的花生油 （清朝才開始普遍食用） 則是遍地開花，大江南北的人都在使用。川菜中涼菜調味時，一般是用菜籽油，即使是紅油，也是用菜籽油煉製而成。如果不用菜籽油，就沒有川菜那個味道。一方水土一方人，除了動物油脂以外，四川人長期吃的就是菜籽油，最早是因為物產的原因，長久下來便形成了口味習慣。新鮮壓榨出來的菜籽油，色澤金黃帶有一種“青氣味”，正是這種味道和麻辣的結合，造就了川菜涼菜獨特的香味。如果換做花生油、茶油、橄欖油，則滋味變異，很難說是川菜了。
對於現代人來說，吃什麼油是一件很輕鬆的事情，但是要想健康地吃油，還要有一個好的用油習慣。有人炒菜時習慣熱鍋熱油，油冒煙了才下原材料，說這樣炒出的菜有鍋汽。這是不科學的，高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生過氧化物和致癌物質。熱鍋涼油炒菜才是正確的做法。同時每天吃油的量上也要有所控制。血脂、血壓正常的人也不要超過25克，要是血脂不正常、肥胖的話，最好不要超過20克。
中儲草生態農業——做農牧業產業化引導者，打造中國健康肉類標杆品牌。