定義：將原料加工成絲或條，中火熱鍋熱油煸炒，使原料脫水成菜，加入調味料繼續煸炒，促使調味料充分滲入原料中。
成菜特點：動物性原料亮油、幹香、酥軟味鮮上色等特點；植物性原料亮油不見汁、質地軟嫩幹香，鹹鮮爽口的特點。
肉類原料選用質地細嫩無筋的牛肉、豬肉、雞肉、魷魚等；植物性原料選用新鮮脆嫩的豆角、冬筍、苦瓜等。配料十分考究，突出鮮、香、脆、爽口，一般選用肉末、榨菜、豆芽等。
乾煸法與炒法絕不相同，口味以鹹鮮為主，略帶麻辣，成菜多為深紅色。
乾煸牛肉絲：
定義：將原料加工成絲或條，中火熱鍋熱油煸炒，使原料脫水成菜，加入調味料繼續煸炒，促使調味料充分滲入原料中。
成菜特點：動物性原料亮油、幹香、酥軟味鮮上色等特點；植物性原料亮油不見汁、質地軟嫩幹香，鹹鮮爽口的特點。
肉類原料選用質地細嫩無筋的牛肉、豬肉、雞肉、魷魚等；植物性原料選用新鮮脆嫩的豆角、冬筍、苦瓜等。配料十分考究，突出鮮、香、脆、爽口，一般選用肉末、榨菜、豆芽等。
乾煸法與炒法絕不相同，口味以鹹鮮為主，略帶麻辣，成菜多為深紅色。
乾煸牛肉絲：
1、選用牛裡脊肉，逆紋切成絲，像魚香肉絲那樣的，姜切細絲，蒜苗切3釐米長的段。
2、淨鍋置旺火上，將鍋燒乾，下油滑鍋後，倒回油盆中，加入100克底油燒至七成熱，下牛肉絲反覆煸炒至水氣煸幹，下幹辣椒段、薑絲、鹽、豆瓣醬，繼續煸炒，煸至牛肉待酥時，下辣椒麵、蒜苗、花椒麵，煸至蒜苗斷生時即成。
乾煸豆角：
定義：將原料加工成絲或條，中火熱鍋熱油煸炒，使原料脫水成菜，加入調味料繼續煸炒，促使調味料充分滲入原料中。
成菜特點：動物性原料亮油、幹香、酥軟味鮮上色等特點；植物性原料亮油不見汁、質地軟嫩幹香，鹹鮮爽口的特點。
肉類原料選用質地細嫩無筋的牛肉、豬肉、雞肉、魷魚等；植物性原料選用新鮮脆嫩的豆角、冬筍、苦瓜等。配料十分考究，突出鮮、香、脆、爽口，一般選用肉末、榨菜、豆芽等。
乾煸法與炒法絕不相同，口味以鹹鮮為主，略帶麻辣，成菜多為深紅色。
乾煸牛肉絲：
1、選用牛裡脊肉，逆紋切成絲，像魚香肉絲那樣的，姜切細絲，蒜苗切3釐米長的段。
2、淨鍋置旺火上，將鍋燒乾，下油滑鍋後，倒回油盆中，加入100克底油燒至七成熱，下牛肉絲反覆煸炒至水氣煸幹，下幹辣椒段、薑絲、鹽、豆瓣醬，繼續煸炒，煸至牛肉待酥時，下辣椒麵、蒜苗、花椒麵，煸至蒜苗斷生時即成。
乾煸豆角：
1、把豆角切成兩寸長的段，洗淨。因為豆角含的水分較多，所以要用油炸。鍋燒油至五成熱，下入豆角，小火浸炸，直到炸酥，豆角表面起皺時倒出控油；
2、鍋留底油，下豬肉末炒至變色，加幹辣椒段熗鍋，加郫縣豆瓣醬和蒜末炒香，倒入豆角，加鹽、味精、雞精、少許白糖，撒花椒麵或淋花椒油翻勻出鍋。