炒餅，是一種既菜又飯的麵食。
想吃炒餅，需要先烙餅做餅絲。溫水和麵，稍餳，把面揪成小劑子，兩個劑子中間墊油疊在一起壓扁，擀薄，入平底鍋烙，無需放油，烙熟後趁熱把餅揭成兩片。因為提前墊了油，所以揭開很容易。烙好的薄餅晾涼後切成餅絲備用。
炒餅，可素炒可肉炒。素炒餅，比較多的是豆芽和白菜，我個人喜歡蒜薹雞蛋炒。雞蛋加少許鹽打散，下油鍋炒熟盛出。另起鍋炒蒜薹，由於蒜薹不易出汁，所以炒至八成熟時要加適量的水，然後把餅絲均勻攤在菜上，不攪拌，加蓋，幾分鐘後湯汁將盡未盡而餅已熟，加入炒好的雞蛋，滴上香油，充分攪拌，讓餅絲完全裹上剩餘的美味的湯汁，即可開動。肉炒餅，配菜可根據個人的喜好隨意搭配，白菜，豆芽，尖椒，青椒，豆角甚至是土豆都行，做法相同。
炒餅主要靠蔬菜產生的蒸汽把餅絲燜熟，不易出汁的菜必須另外加水，講究的飯店加的是自己專門熬製的牛骨湯或豬骨湯，這樣能使炒出的餅鮮味倍增，口感更好。炒餅最理想的是蔬菜熟而不爛，餅絲散而不幹，潤而不膩，入口還筋道，菜與餅絲融為一體不分你我。所以炒餅雖是不起眼的地方小吃，想做好，卻也不易，關鍵是火候，其中經驗最重要。
這種麵食古往今來一直叫炒餅，我倒覺得叫“燜餅”更恰當，因為它炒的時候鍋裡只有蔬菜，等把餅絲放進去，就只剩下燜了。從這一點來論，山西的名吃鐵鍋豆角燜面的名字就比較準確。這兩種麵食很相似，不同的只是麵條與餅絲而已。其實我們這裡也有這種燜面，不過名字也還是沿襲炒餅的思路，叫炒麵。話說回來，食物的名字不能太過較真，比如明明是饃夾肉，倔強爽朗的關中人偏偏叫它肉夾饃，許多人為此提出異議，但都難以動搖肉夾饃這個名字在人們心目中的認知。存在即是合理，這句話不無道理。
一樣的餅絲還可以做成燴餅，與炒餅兩者之間的區別是炒餅無湯而燴餅是帶湯的，因為炒餅是把餅絲燜熟，燴餅則是菜和湯在一起燴熟，類似河南的燴麵，這種燴餅最適合在冬天吃。上世紀八十年代初期，改革開放剛剛開始，晉州興起了以布匹為特色的集貿市場，許多農民也放開手腳，在務農之餘，去布匹市場運送裝卸貨物。每到集日，往往凌晨四五點就有外地客商前來進貨，到天微明時，許多眼活泛又有把子力氣的壯勞力已跑了好幾趟。一得閒，便覺肚子餓了，滴水成冰的天氣，到露天的小吃攤要一份肉燴餅，連湯帶水就是有營養豐富的早飯。熱情樸實的燴餅師傅量給的特別足，這些覺得自己趕上好時候，心裡對未來滿懷希望和憧憬的農民坐在飯攤簡易的長條凳上，端著上尖下流熱氣騰騰的大碗，酣暢淋漓的吃著，空氣中飄散蕩漾著誘人的香味，看著就感覺暖和，從裡到外。
炒餅是除餃子麵條外最家常的主食，家裡來了親戚，母親往往以炒餅招待，配料十分豐富，有八分肥二分瘦的五花肉，有自己種的黃豆讓人加工的豆腐煎成虎皮色切成的細絲薄片，有泡發的細山藥粉條，還有新鮮的大蔥和大白菜，炒餅快熟的時候，鍋蓋還沒有掀開，屋裡早瀰漫起讓人急不可耐的香氣，再熬一鍋小米綠豆稀飯，這香氣撲鼻的老炒餅和當年的新米新豆飯就是普通農家待客的誠意，也是許多人小時候的記憶。現在有些飯店裡的主食除了一般的餃子麵條炒餅外，也還有別具特色的老炒餅，就是為了讓人們想起當年最家常的老味道，感受到那個年代人們的實在和大方。
剛開始學做買賣時，曾經去深澤縣城趕集，貨物用自行車帶。百十斤的貨物，四五十里的路，到集上時已是汗流浹背，租床租攤位擺攤，不知道是運氣不好還是初次來的原因，一直到中午散集，一寸布也沒有賣出。來回將近一百里地的路程，早飯也沒有吃，竟然沒有開張，心裡沮喪極了。我一言不發，收攤與同去的伯父往回趕。路過晉州與深澤交界處的大橋頭，那裡有家飯店，伯父說，沒賣錢也得吃飯啊。我們下了車子，要了兩份炒餅和雞蛋湯。正是盛夏時節，坐在飯店外面的板凳上，楊柳依依，偶爾拂面的涼風。伯父說，做買賣跟做人一樣，哪能總是事事順心順意，不開張是常有的事，你還年輕，只要能堅持下去肯定會慢慢好起來的。我吃著聽著，思路漸漸通透，心情也慢慢好起來了
吃完炒餅喝完湯，我們重新上了飛鴿自行車，一路向前。#我，無條件寫作#