'“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合'
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。其製法是將豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中燉煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下襬入碗內，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。將溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，復下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤內，花椒麵撒上，帶大蔥段、甜麵醬、荷葉餅上桌佐食。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。其製法是將豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中燉煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下襬入碗內，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。將溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，復下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤內，花椒麵撒上，帶大蔥段、甜麵醬、荷葉餅上桌佐食。
除鍋燒肉、鍋燒肘子，還有“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”，其製法將雞鴨宰殺，放開水鍋中燙透，取出放盆中；添湯、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；剔淨骨搌幹水分；將雞蛋、溼澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；取一個盤子，盤內抹一層油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子，順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。配以蔥、甜麵醬食用，別有風味。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。其製法是將豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中燉煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下襬入碗內，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。將溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，復下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤內，花椒麵撒上，帶大蔥段、甜麵醬、荷葉餅上桌佐食。
除鍋燒肉、鍋燒肘子，還有“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”，其製法將雞鴨宰殺，放開水鍋中燙透，取出放盆中；添湯、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；剔淨骨搌幹水分；將雞蛋、溼澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；取一個盤子，盤內抹一層油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子，順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。配以蔥、甜麵醬食用，別有風味。
京城有鍋燒鴨方，則是鴨肉折絲入盤中壓實，切骨牌塊，掛酥糊炸，效果也很捧。除此還有鍋燒羊肉、鍋燒牛肉其製法基本大同小異，與鍋燒肘子，鍋燒雞製法大同小異。不過也有鍋燒製法不一樣的。在浙江寧波有鍋燒河鰻，是寧幫菜中十大名菜之一。雖也叫鍋燒，卻製法卻是不同。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。其製法是將豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中燉煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下襬入碗內，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。將溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，復下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤內，花椒麵撒上，帶大蔥段、甜麵醬、荷葉餅上桌佐食。
除鍋燒肉、鍋燒肘子，還有“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”，其製法將雞鴨宰殺，放開水鍋中燙透，取出放盆中；添湯、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；剔淨骨搌幹水分；將雞蛋、溼澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；取一個盤子，盤內抹一層油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子，順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。配以蔥、甜麵醬食用，別有風味。
京城有鍋燒鴨方，則是鴨肉折絲入盤中壓實，切骨牌塊，掛酥糊炸，效果也很捧。除此還有鍋燒羊肉、鍋燒牛肉其製法基本大同小異，與鍋燒肘子，鍋燒雞製法大同小異。不過也有鍋燒製法不一樣的。在浙江寧波有鍋燒河鰻，是寧幫菜中十大名菜之一。雖也叫鍋燒，卻製法卻是不同。
河鰻宰殺切成6釐米長的段，將切好的河鰻順序地圈在扣碗裡，加入蔥段、薑片、黃酒、放入籠裡用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去蔥姜後待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、薑末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋裡，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉動幾下，再淋上麻油裝盆即成。此菜呈紫銅色，肉質酥爛，鰻段不碎，口味鮮肥。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。其製法是將豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中燉煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下襬入碗內，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。將溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，復下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤內，花椒麵撒上，帶大蔥段、甜麵醬、荷葉餅上桌佐食。
除鍋燒肉、鍋燒肘子，還有“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”，其製法將雞鴨宰殺，放開水鍋中燙透，取出放盆中；添湯、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；剔淨骨搌幹水分；將雞蛋、溼澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；取一個盤子，盤內抹一層油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子，順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。配以蔥、甜麵醬食用，別有風味。
京城有鍋燒鴨方，則是鴨肉折絲入盤中壓實，切骨牌塊，掛酥糊炸，效果也很捧。除此還有鍋燒羊肉、鍋燒牛肉其製法基本大同小異，與鍋燒肘子，鍋燒雞製法大同小異。不過也有鍋燒製法不一樣的。在浙江寧波有鍋燒河鰻，是寧幫菜中十大名菜之一。雖也叫鍋燒，卻製法卻是不同。
河鰻宰殺切成6釐米長的段，將切好的河鰻順序地圈在扣碗裡，加入蔥段、薑片、黃酒、放入籠裡用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去蔥姜後待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、薑末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋裡，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉動幾下，再淋上麻油裝盆即成。此菜呈紫銅色，肉質酥爛，鰻段不碎，口味鮮肥。
還有比鍋燒河鰻更不一樣的鍋燒菜，在江蘇有道鍋燒肉，在當地還是一道傳統名菜，將去皮豬肉洗淨煮熟後，與火腿分別切成長5釐米、粗0.5釐米的絲；雞蛋放碗內攪打成糊；荸薺削去皮，也切成絲；將以上3種絲盛入碗內，加入雞蛋糊、味精拌勻，放在瓷盤（抹上油）上，做成約2釐米厚的圓餅。炒鍋放在旺火上，加油燒至七成熱，將肉餅從盤中小心地滑入油鍋內，炸至金黃色（炸時用竹籤在肉餅上戳氣眼，並適時翻面）撈出，切成3釐米大的斜方塊，盛入盤內，與椒鹽味碟同時上桌。此菜味鹹鮮，色金黃，酥脆可口。
原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的製法是：將生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，將肉烘熟，這種製法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為將肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的隨園食單，所以隨園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹飪發展史上有著承上啟下的作用。
鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“將豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，製法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷著吃，這種典型的“鍋燒”製法，山東人很擅長。
山東有鍋燒肘子，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先滷後酥炸，吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作此菜的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、麵醬、蔥段，味道更佳。
“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。其製法是將豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中燉煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下襬入碗內，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。將溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，復下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤內，花椒麵撒上，帶大蔥段、甜麵醬、荷葉餅上桌佐食。
除鍋燒肉、鍋燒肘子，還有“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”，其製法將雞鴨宰殺，放開水鍋中燙透，取出放盆中；添湯、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；剔淨骨搌幹水分；將雞蛋、溼澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；取一個盤子，盤內抹一層油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子，順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。配以蔥、甜麵醬食用，別有風味。
京城有鍋燒鴨方，則是鴨肉折絲入盤中壓實，切骨牌塊，掛酥糊炸，效果也很捧。除此還有鍋燒羊肉、鍋燒牛肉其製法基本大同小異，與鍋燒肘子，鍋燒雞製法大同小異。不過也有鍋燒製法不一樣的。在浙江寧波有鍋燒河鰻，是寧幫菜中十大名菜之一。雖也叫鍋燒，卻製法卻是不同。
河鰻宰殺切成6釐米長的段，將切好的河鰻順序地圈在扣碗裡，加入蔥段、薑片、黃酒、放入籠裡用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去蔥姜後待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、薑末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋裡，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉動幾下，再淋上麻油裝盆即成。此菜呈紫銅色，肉質酥爛，鰻段不碎，口味鮮肥。
還有比鍋燒河鰻更不一樣的鍋燒菜，在江蘇有道鍋燒肉，在當地還是一道傳統名菜，將去皮豬肉洗淨煮熟後，與火腿分別切成長5釐米、粗0.5釐米的絲；雞蛋放碗內攪打成糊；荸薺削去皮，也切成絲；將以上3種絲盛入碗內，加入雞蛋糊、味精拌勻，放在瓷盤（抹上油）上，做成約2釐米厚的圓餅。炒鍋放在旺火上，加油燒至七成熱，將肉餅從盤中小心地滑入油鍋內，炸至金黃色（炸時用竹籤在肉餅上戳氣眼，並適時翻面）撈出，切成3釐米大的斜方塊，盛入盤內，與椒鹽味碟同時上桌。此菜味鹹鮮，色金黃，酥脆可口。
我們瞭解了褚多鍋燒菜製法，下面製做隨園菜鍋燒肉，取豬肉煮熟，不去皮，放入麻油灼過，灼即炸也，用芝麻油炸後，切塊加鹽，當然這指的是蘸椒鹽吃，或者蘸清醬好醬油吃亦可，這種製法，用二次加熱，即保留了宋元鍋燒肉的外焦裡嫩的特點，又能讓食者可立等食用，是一種質的改變，此法在烹飪史上，從研究鍋燒菜的發展的角度上看，有著舉足輕重的地位。
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