糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名菜,為魯菜的代表菜品之一 ,色澤金黃,外焦內嫩,酸甜可口,香鮮味美。《詩經》載:豈食其魚,必河之鯉。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據這些史料推測,說明早在3000多年以前,黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。據說此菜最早起源於濟南濼口,後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據《東京夢華錄》記載:北宋時期,鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。
菜品製作
糖醋鯉魚做法
食材明細
鯉魚 800克 澱粉 適量 麵粉 適量 番茄醬 1湯勺 鹽 適量 清水 5湯勺 醋 4湯勺 糖 3湯勺 醬油 2湯勺 料酒 1湯勺 蒜 適量 蔥 適量 姜 適量 酸甜 口味 溜 工藝 三刻鐘 耗時 普通 難度
1鯉魚一條。
2 2蔥薑蒜及調料。
3 3鯉魚收拾乾淨後,瀝乾水,在魚身兩面個2.5釐米各斜切一刀(先立切1釐米深,再平切2釐米深)。
4 4用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃。
5 5將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用。
6 6澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上。
7 7油燒至七成熱,提起魚尾,先將魚頭入油稍炸。
8 8再舀油淋在魚身上,待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。
9 9待魚炸至金黃色,撈出控油放入盤中待用。
10 10炒鍋內留少許油,放入蔥花、薑末、蒜末爆香,再倒入調好的汁。
11 11加少許溼澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
小竅門
糖醋汁的做法:料酒 1湯勺、醬油 2湯勺、糖 3湯勺、醋 4湯勺、清水 5湯勺 番茄醬 1湯勺
這個量是250克食材的配比,可根據食材的量自己調糖醋汁
糖醋鯉魚做法一
食材
鯉魚750克,白糖200克,醬油、料酒各10克,清湯300克,花生油1500克,蔥、姜各2克,醋120克,蒜茸、精鹽各3克,溼澱粉100克。
步驟
1.鯉魚去鱗、內臟、兩腮,魚身兩側每2.5釐米直剞後斜剞成翻刀,提起魚尾使刀口張開,料酒、精鹽撒入刀口稍醃。
2.清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、溼澱粉對成芡汁。
3.在刀口處撒上溼澱粉後,放在七成熱的油中炸至外皮變硬,移微火浸炸3分鐘,再上旺火炸至金黃色,撈出擺盤,用手將魚捏鬆。
4.將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁,起泡時用炸魚的沸油衝入汁內,加以略炒迅速燒到魚上即可。
糖醋鯉魚做法二
食材
鯉魚1尾(約重750克),雞蛋1個,麵粉15克,澱粉75克,植物油1000克(約耗100克),糖75克,鹽4克,味精2克,姜、蔥、鮮紅椒、醬油各15克,醋、溼澱粉各40克。
步驟
1.用一半蔥、姜拍破,再用料酒取蔥姜酒汁,另一半姜切絲、蔥切段;鮮紅椒去蒂去籽,洗淨切成絲。
2.雞蛋磕破入碗,加放麵粉、幹澱粉與適量的水調成全蛋糊。
3.活鯉魚去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟,洗淨;在魚脊背處每隔0.5釐米,兩邊均勻地剞上牡丹花刀,倒提魚尾,兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可;用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚醃製約20分鐘。
4.淨鍋置旺火上,放油燒到七成熱,將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾,輕輕放入油鍋內稍炸,再翻邊將魚全部投入油鍋中,炸成淺黃色撈出,待油溫升至八成熱時,再將魚入鍋復炸成金黃色,倒入漏勺瀝油;再平放魚盤內,用潔淨溼毛巾包住魚稍捏緊,使魚胸刺與脊骨脫離,但魚形要保持完整。
5.鍋內留油少許,放薑絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開,用溼澱粉調稀勾芡,當糖醋汁稠濃時,將沸油淋入鍋內,撒蔥段,淋香油,將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。
糖醋鯉魚做法三
食材
鯉魚550克,蔬菜粒60克,西蘭花適量,麵粉60克,水100克,細砂糖40克,陳醋50克,生抽30克,料酒20克,鹽3克,番茄醬30克,澱粉30克,姜5克,蔥5克,蒜5克。
步驟
1.西蘭花沸水焯熟備用。
2.鯉魚收拾乾淨後抽掉兩面的腥筋。用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。用料酒,鹽醃製30分鐘。
3.水100g、麵粉60g、澱粉30混合一起,攪拌均勻。
4.放入醃好的鯉魚。整條魚掛上糊後,用手提起來,去掉多餘的麵糊。
5.鍋中倒入大量的油,燒熱,放入魚,並用鏟子把魚頭立起來定型幾分鐘。然後側著放在鍋中炸制金黃色。
6.另起鍋倒入水80g、陳醋50g、細砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮開。倒入蔥薑蒜。煮下。過篩掉蔥薑蒜。倒入番茄醬。倒入蔬菜丁。混合均勻。稍煮下,加些鹽,出鍋。
7.澆在鯉魚身上即可。
糖醋鯉魚做法四
食材
鯉魚、澱粉、麵粉、番茄醬、鹽、清水、醋、糖、胡椒粉、醬油、料酒、蒜、蔥、姜。
步驟
1.鯉魚收拾乾淨後,瀝乾水,在魚身兩面個2.5釐米各斜切一刀(先立切1釐米深,再平切2釐米深)。
2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃。
3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用。澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上。
4.油燒至七成熱,提起魚尾,先將魚頭入油稍炸。再舀油淋在魚身上,待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。
5.待魚炸至金黃色,撈出控油放入盤中待用。
6.炒鍋內留少許油,放入蔥花、薑末、蒜末爆香,再倒入調好的汁。加少許溼澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
糖醋鯉魚做法五
食材
鯉魚、料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜、番茄沙司、生粉。
步驟
1.將鯉魚初步加工(記得抽白筋),在魚的兩側打上牡丹花刀;
2.用料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜,將魚醃製10分鐘左右;
3.把醃製好的魚用乾布把水分檫幹,然後掛上水粉糊,放入八成熱的油鍋中炸至金黃鬆脆;
4.調糖醋汁。鍋中下油,放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水,進行攪拌,最後加上少許生粉芡;
5.把炸好的魚上碟,澆上調好的糖醋汁即可。