'麻辣小海鮮，全套配方大公開'
麻辣小海鮮配方
香料比例
桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香葉5克 、陳皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黃梔子15克。
原料比例
辣椒油750克，紅花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋，一半放湯中)，水30斤，色拉油2斤，生薑250克，大蔥300克，香菜200克，白酒200克 ；鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，美極牛肉粉150克，鮮雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。
製作方法
第一步：將香料泡水洗淨後，淨鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好入湯中。
第二步：菜籽油入鍋內燒至250度，油溫降到180度下入薑片炸香下入洋蔥，香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒炸5秒鐘，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。煮2小時調味，將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調味。
第三步：滷煮各種海鮮要將其靜養吐淨泥沙，然後用蔥姜料酒鹽將水。將滷水放在小鍋內每一樣海鮮單獨滷煮侵泡，(蟹，琵琶蝦， 鮑魚泡4 ——分鐘，貝類2分鐘左右)。
第四步：辣度可以根據客人的要求增加，也可以單獨煉香辣油及炒香的幹辣椒增加辣度。
麻辣小海鮮配方
香料比例
桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香葉5克 、陳皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黃梔子15克。
原料比例
辣椒油750克，紅花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋，一半放湯中)，水30斤，色拉油2斤，生薑250克，大蔥300克，香菜200克，白酒200克 ；鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，美極牛肉粉150克，鮮雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。
製作方法
第一步：將香料泡水洗淨後，淨鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好入湯中。
第二步：菜籽油入鍋內燒至250度，油溫降到180度下入薑片炸香下入洋蔥，香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒炸5秒鐘，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。煮2小時調味，將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調味。
第三步：滷煮各種海鮮要將其靜養吐淨泥沙，然後用蔥姜料酒鹽將水。將滷水放在小鍋內每一樣海鮮單獨滷煮侵泡，(蟹，琵琶蝦， 鮑魚泡4 ——分鐘，貝類2分鐘左右)。
第四步：辣度可以根據客人的要求增加，也可以單獨煉香辣油及炒香的幹辣椒增加辣度。
祕製紅油製作配方
菜籽油1000克、脫皮白芝麻15克、二荊條幹辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱紅30克、醋20克、大料粉15克、蔥、姜適量。
製作方法
第一步：上面3種辣椒混合後放入粉碎機內打磨成顆粒，鍋內加入1000克菜籽油加熱至220度關火，去除菜籽油異味。
第二步：等油溫自然冷卻至160度，下蔥姜炸制金黃撈出，油溫160度下入三分之一磨好的辣椒麵，等油溫降低到140度在下入三分之一的辣椒麵，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。
第三步：油溫降至100度後下入最後的三分之一辣椒麵，不斷攪拌後倒入容易中密封48小時候使用。
大料粉
白豆蔻6克、山奈2克、香葉6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、蓽撥4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
蒜油製作配比
大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下鍋，加熱6分鐘左右，關火倒入容器中備用。
麻辣小海鮮配方
香料比例
桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香葉5克 、陳皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黃梔子15克。
原料比例
辣椒油750克，紅花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋，一半放湯中)，水30斤，色拉油2斤，生薑250克，大蔥300克，香菜200克，白酒200克 ；鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，美極牛肉粉150克，鮮雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。
製作方法
第一步：將香料泡水洗淨後，淨鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好入湯中。
第二步：菜籽油入鍋內燒至250度，油溫降到180度下入薑片炸香下入洋蔥，香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒炸5秒鐘，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。煮2小時調味，將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調味。
第三步：滷煮各種海鮮要將其靜養吐淨泥沙，然後用蔥姜料酒鹽將水。將滷水放在小鍋內每一樣海鮮單獨滷煮侵泡，(蟹，琵琶蝦， 鮑魚泡4 ——分鐘，貝類2分鐘左右)。
第四步：辣度可以根據客人的要求增加，也可以單獨煉香辣油及炒香的幹辣椒增加辣度。
祕製紅油製作配方
菜籽油1000克、脫皮白芝麻15克、二荊條幹辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱紅30克、醋20克、大料粉15克、蔥、姜適量。
製作方法
第一步：上面3種辣椒混合後放入粉碎機內打磨成顆粒，鍋內加入1000克菜籽油加熱至220度關火，去除菜籽油異味。
第二步：等油溫自然冷卻至160度，下蔥姜炸制金黃撈出，油溫160度下入三分之一磨好的辣椒麵，等油溫降低到140度在下入三分之一的辣椒麵，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。
第三步：油溫降至100度後下入最後的三分之一辣椒麵，不斷攪拌後倒入容易中密封48小時候使用。
大料粉
白豆蔻6克、山奈2克、香葉6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、蓽撥4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
蒜油製作配比
大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下鍋，加熱6分鐘左右，關火倒入容器中備用。
烹飪知識點
第一、香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，這款滷水一香辣為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。
第二、此滷水以香辣味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。
來源：眾友餐飲傳媒