'吃貨福利到了：魯菜起源及十大名菜的工藝----你都會做了嗎？'
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
清湯燕菜
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
清湯燕菜
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
酸辣烏魚蛋
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、溼澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
清湯燕菜
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
酸辣烏魚蛋
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、溼澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
扒原殼鮑魚
7.扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。
主料：帶殼鮮鮑魚12個
配料：紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、溼澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加溼澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含鹼5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
清湯燕菜
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
酸辣烏魚蛋
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、溼澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
扒原殼鮑魚
7.扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。
主料：帶殼鮮鮑魚12個
配料：紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、溼澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加溼澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含鹼5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
糖醋鯉魚
8.糖醋鯉魚
是山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
主料：黃河鯉魚1條（750克左右）
配料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，溼澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。
做法：
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層溼澱粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點：
色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
Tips：
要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋滷汁要濃而不厚。
注意：
按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麵2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
清湯燕菜
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
酸辣烏魚蛋
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、溼澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
扒原殼鮑魚
7.扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。
主料：帶殼鮮鮑魚12個
配料：紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、溼澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加溼澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含鹼5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
糖醋鯉魚
8.糖醋鯉魚
是山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
主料：黃河鯉魚1條（750克左右）
配料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，溼澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。
做法：
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層溼澱粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點：
色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
Tips：
要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋滷汁要濃而不厚。
注意：
按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麵2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。
乾燒鯧魚
9.乾燒鯧魚
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
主料：鯧魚1條（約500克）
配料：肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
做法：
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。
3、炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
特點：
色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。
魯菜是中國飲食文化的重要組成部分，其歷史悠久，影響廣泛。菜餚以口味純正，鹹鮮為主，選料廣泛，烹調方法多樣，具有鮮、嫩、香、脆的特色，並善於制湯而享譽海內外。古書云“東方之域，天地之所始也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜成，皆安其處，美其食《皇帝內經》。齊魯大地自古就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好區域，為促進烹飪文化的發展及山東菜系的形成起了決定性作用。早在春秋戰國時期齊恆公的寵臣易牙，就曾以“善調五味”而著稱名廚。唐代段文昌。山東臨淄人穆宗時任宰相，精於飲食並自編食經五十卷，到了宋代魯菜已具規模，在明清中魯菜從地區中脫穎而出自成菜系。在滿漢全席中的漢菜菜餚是以魯菜為基礎製作的.
由於山東省內地差異大，因而形成了沿海的膠東菜、內陸的濟南菜及自成體系的孔府宮廷菜。以膠東的海鮮，魯西、魯北的禽旦菜，泰安以豆製品為主要原料的素菜，及魯中地區具有齊國遺風的肉魚菜餚使得魯菜成為全國覆蓋最廣的地方菜，遍及京津塘及東北三省。 自八十年代初隨著全國經濟的復甦，全國菜品隨著經濟條件的變化而迅速調整，粵菜率先引進國外的原料和製作工藝，其菜品以清淡鮮鹹為主，以新、特、異為特色，迅速遍及全國。魯菜由於製作保守，取料匱乏，使得菜品變化緩慢，至九十年代初一直陷入低糜。為魯菜的發展蒙上了一層陰影，同時全國各地區紛紛自立門戶，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的閩南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了眾家之長也自成菜系。其他各地區也躍躍欲試，全國菜系紛爭進入百家爭鳴的時代，九十年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，人才流動加大，並有機的結合了粵菜及西式的一些做法，伴隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新派魯菜為代表的生力軍，使魯菜在短短的幾年時間裡得到了長足的發展，重新成為中國飲食文化中一顆更加璀璨的明珠。
魯菜十大名菜做法介紹：
德州扒雞
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
油燜大蝦
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
九轉大腸
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
蔥燒海蔘
4.蔥燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
清湯燕菜
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
酸辣烏魚蛋
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、溼澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
扒原殼鮑魚
7.扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。
主料：帶殼鮮鮑魚12個
配料：紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、溼澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加溼澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含鹼5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
糖醋鯉魚
8.糖醋鯉魚
是山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
主料：黃河鯉魚1條（750克左右）
配料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，溼澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。
做法：
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層溼澱粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點：
色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
Tips：
要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋滷汁要濃而不厚。
注意：
按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麵2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。
乾燒鯧魚
9.乾燒鯧魚
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
主料：鯧魚1條（約500克）
配料：肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
做法：
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。
3、炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
特點：
色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。
爆炒腰花
10. 爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
主料：豬腰400克
配料：木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、薑汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、澱粉各適量。
做法：
1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。
2、木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。
3、碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁。
4、先將腰花木耳分別用開水焯後控水。
5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
特點：
形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口
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