'記憶深處的煙燻味'

根植於記憶深處的煙燻味，怎會忘卻？

聊到家鄉的特產，可能大家已經開始滔滔不絕了，輪到我，我還真想不出來家鄉有什麼正兒八經的特產，能在全國範圍內有些許知名度的。只能說有一種味道，是已經根植在內心深處，倘若今年沒有嚐到這種味道，便是很大的遺憾了。那便是煙燻味，那是一種同時刺激著你的鼻腔和你口腔的味道，再加上入口的鹹香，這個時候你只能再大吃一口白米飯飯來平復你的心情。

臘肉的熏製一直是老家的一大盛事，如果某一年錯過了醃製，今年都感覺少了什麼，臘味也漸漸成了年味。而我們家鄉獨特的煙燻製法，獨特的煙燻味也讓人及記憶深刻，下面我來介紹下熏製臘肉的做法。

第一步：挑選上好的五花肉

太肥太瘦都不行，肥的容易吃的膩，可能吃不到兩塊就繳械投降了，太瘦也不行，嚼不動，而且牙縫大的朋友還容易塞牙縫，只有那種肥瘦適中的五花肉最好，一口下去既有肥的膩味又有瘦肉的甜味。最好多準備幾碗白米飯，怕你到時候吃不夠。

第二步：醃製

有幹醃和溼醃，溼醃需要調滷汁，就是把肉洗淨，煮熟後，焯水，瀝乾，然後放入壇中醃製，需要密封好，否則會腐壞掉。滷汁也是看每個家庭的習慣，一般都是以醬油或者生抽，鹽，也可以加花椒辣椒等，同時滷汁也要沒過肉的表面，這樣出來的肉非常入味。而我的老家一般是採用幹醃，而且調料什麼的也不用加，直接用鹽抹在肉上，抹均勻後，也是密封，可以過幾天翻轉一次，就這樣醃製個把禮拜就好了。有研究表明醃製過程中，有毒物質亞硝酸鹽的含量會隨著醃製時間呈現波形分佈，醃製三四天的時候，含量最高，後面就慢慢降低，因此，大家記得醃久一點哦。

第三步：晾晒

等你自己的肉醃製好了，就可以用繩子串起來晾晒，於是這個時候太陽就是尤為重要的，因為，晾晒不充分，臘肉還是有可能會腐壞，而且晚上最好也是晾在乾燥通風的地方，剛開始的時候，臘肉中的血水會不停地滴下來，一直晒到肉表面乾硬，通體金黃色，而且肉也不會滴水，這個時候就可以進行下一步了。

第四步：煙燻

也是臘肉和熏製臘肉的關鍵區別的一步，在臘肉醃製晾晒的期間，這個時候需要去砍柴，小時候經常和爺爺去山上砍柴，一種是砍野樹，第二種就是挖樹樁，其中以樹樁最好，因為一個大點的樹樁可以燒一個晚上，而且樹也是有講究的，最好是水分多的木頭，因為我們要的就是煙，這種樹木耐燒，而且煙燻效果最好，你只要把肉懸在火上面，適當調整高度，就這樣慢慢地熏製，而且急不得，需要每天晚上都薰。在無數這樣的夜晚，臘肉裡面的油掉落在火爐裡，發出"滋滋"的響聲，同時我的味蕾也在期待著煙燻味。等到所有的臘肉都應經烏漆墨黑了，而且肉也變成焦紅色，臘肉也快好了。

關於臘肉的做法，有的地方喜歡炒著吃，比如青椒臘肉，蒜苗臘肉，但是我想說，家裡都是蒸著吃，從熏製好的臘肉上切下一塊，表面上烏黑黑的，但是裡面確實線條縱橫，通體金黃色。然後把臘肉洗乾淨，切片，放在蒸飯的鋁鍋裡面，讓水蒸汽去喚醒肉的質感，變得飽滿起來，蒸好的臘肉是充盈的，肥的部分呈現金黃的色澤，瘦的地方則是暗淡粉紅色，一口下去，鼻腔味蕾雙重體驗，多吃幾塊之後，鹹味在慢慢上來了，嗯，再多來兩碗米飯。