口水雞腿

用料

雞全腿1只；熟花生米碎；蔥；姜；料酒；醋；生抽；白糖；鹽；熟白芝麻；紅油

做法

• 雞腿洗淨，冷水入鍋，加上薑片，料酒，大火燒開後轉中小火，煮10分鐘後關火燜5分鐘
• 燜好的雞腿過涼後浸入提前準備好的冰水裡迅速激冷
• 激冷的雞腿撈出，瀝乾水分，在表面塗上一層香油，稍稍晾乾
• 將醋，生抽，白糖和少許鹽調成料汁
• 把雞腿斬塊擺盤。撒上花生碎和熟白芝麻
• 淋上料汁和紅油，撒上蔥花即可

蝦油滷雞

用料

嫩雞一隻；生薑片；蔥結；蝦油滷調料；魚露、花雕酒、雞清湯比率是1：1：1.3

做法

• 雞的製作：
• 嫩雞清洗乾淨，剁去雞頭雞爪雞屁股，蔥打結、薑切片備用；
• 取一大鍋，倒入足夠浸入雞的清水，放入蔥結和薑片；
• 大火煮開鍋中的水，拎著雞頸將嫩雞浸入鍋中10秒鐘，將雞提起用冷水沖洗一下；
• 繼續大火把水燒開，再次將雞身浸入湯中30秒，然後拎起再用冷水沖洗；
• 繼續燒開鍋中的水，將雞整隻放入湯中煮滾，加蓋熄火，浸泡25分鐘；
• 取出鍋中的雞，放入準備好的冰水中浸泡至完全冷透，用廚房紙擦去雞身的水。整雞切成4大塊，浸泡在製作好的蝦油滷中，等吃時再切成合適的塊裝盤。可以放入冰箱保存，一般嫩雞泡半天就可以吃了，我記得祖籍老家紹興會泡好多日子。
• 蝦油滷調配方法為：
• 1.魚露、花雕酒、清雞湯的比例為1：1：1.3；
• 2.將配好的湯汁，加入生薑、蔥結煮滾；
• 3.湯汁完全冷透後，方可把雞浸入。

大盤雞（配比詳細版）

用料

雞1.8斤；油一鍋底；花椒一小把（約30粒）；糖8小勺（越50克）；姜兩三片；料酒（白酒）傾斜倒3秒大約50ml；幹辣椒一大把（約15根）；尖椒兩根；蒜4瓣；鹽適量約兩勺10g湯多的話需要多放鹽；土豆大點的兩個小點的3個

做法

• 雞剁成小塊
• 土豆切成滾刀塊泡涼水中去澱粉防氧化
• 尖椒切塊
• 蒜切末
• 薑切片
• 準備出花椒和幹辣椒
• 倒一鍋底的油小火炸香花椒
• 用鍋鏟把花椒篦出
• 放糖
• 至溶化調中火看糖慢慢變深產生大氣泡然後氣泡消失又產生小氣泡時立馬放雞肉！！
• 小氣泡很快就消失所以一看到小氣泡就放肉時間一久就過火兒苦啦
• 翻炒上色然後大火煸炒出水氣炒幹
• 看火力哈得翻炒個幾分鐘
• ！！這步很重要！！
• 尤其是肉雞不炒出水汽再燉的話可就廢啦
• 放薑片和幹辣椒炒炒
• 放料酒或者任何高粱酒
• 翻炒一下放熱水
• 要是柴雞多燉的話水要沒過雞
• 要是肉雞腿的話不用放太多水的哈一小碗足以和土豆一起大概燉二十分鐘
• 我用的是柴雞所以要多燉大約1個小時
• 大約燉半個小時加兩勺鹽
• 大約40分鐘時可以嚐嚐帶皮帶筋的地方能咬動就行
• 中途湯不夠了記得加熱水！
• 等雞肉能咬的動了嚐嚐味道夠不夠
• 放土豆翻炒下讓它儘可能埋在湯裡
• 湯不夠加點熱水不要多小半碗就可以
• 土豆大約十幾分鍾嚐嚐軟爛程度外加鹹度要不要加鹽
• 可以的話就放尖椒和蒜
• 開大火收汁兒炒出味兒
• 齊活兒

廣式鹽焗手撕雞

用料

雞（不建議用老雞）；鹽焗雞粉；芫茜（香菜）；芝麻；麻油；辣椒麵或幹辣椒；花生；姜；蔥

做法

• 準備光雞一隻。把雞洗淨,抹上麻油和半袋鹽焗雞粉,充分抹勻,醃20分鐘以上,建議久一些
• 薑切片,蔥切段,撒在光雞上,大火蒸十~十五分鐘。視雞大小而定,可以把筷子插入雞大腿處判斷是否已經熟了
• 把雞放涼後用手撕成條。不建議用刀切,因為用手撕才最順著雞肉的紋理
• 把剩下的半袋鹽焗雞粉用溫水或涼水攪勻,加入少量麻油
• 熱鍋放油,把花生用刀面壓碎,放入鍋中炒香,如果用的是幹辣椒,此刻也可放入鍋中一起炒香
• 把鹽焗雞汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放進雞肉中拌勻即可

佛跳牆土雞煲

用料

土雞半隻；香菇；藕；栗子；青紅椒；蔥；姜；蒜；豆瓣醬；生抽；老抽

做法

• 雞肉切塊,把雞皮切掉備用
• 雞肉沖洗乾淨
• 鍋裡放水煮開放入雞肉,再次煮開就可關火,拿出雞肉用涼水沖洗
• 雞皮放入鍋裡開中火後轉小火,把裡面的雞油熬出來
• 把雞皮渣從鍋裡拿出
• 放入蔥薑蒜煸炒出香味
• 加入雞塊翻炒,加入兩勺豆瓣醬翻炒
• 加入適量料酒，生抽和老抽翻炒後把雞塊倒入一個陶瓷鍋裡
• 加水完全沒過雞肉蓋上鍋蓋大火煮開後轉小火燉20分鐘
• 20分鐘後加入栗子繼續燉20分鐘
• 藕去皮切片,青紅椒也切片
• 先放入藕,開大火,讓汁水溢上來給其上色
• 把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷鍋
• 繼續改小火燉10分鐘
• 加入青紅椒,蓋上蓋子再燜煮5分鐘即可

燒鴨子（重口味下飯菜）

用料

鴨子半隻約1.5斤；甜米酒/料酒/啤酒/水；大蒜兩頭；老薑一塊；蔥一把；幹辣椒根據個人口味調整；冰糖（單晶）10顆；八角6個；桂皮指頭大小兩段；花椒油/花椒根據個人口味調整；鹽雞精適量

做法

• 準備材料，蒜整顆剝皮、蔥取整段的蔥白、姜用刀拍鬆，幹辣椒碎最好用東西包起來，會少很多渣渣美觀（可以用紗布，個人強烈推薦用茶包袋，超級方便！關鍵詞:玉米纖維茶包）
• 正常油量，小火下大蒜瓣、姜、整根蔥白炸香，當大蒜瓣和蔥白炸至金黃時（如果放花椒，最後下鍋炸2-5秒。秒秒秒，不是分鐘久了會糊發苦），下切塊的鴨肉翻炒。（我用的是番鴨肉厚，也可以用仔鴨更嫩，如果是老鴨土鴨則需要延長半小時烹飪時間，如果是冰凍鴨子則酌情縮短）
• 炒至鴨肉表面變色略發白
• 下老抽翻炒，給鴨肉上色
• 加水至沒過鴨肉，加酒去腥。甜米酒小半碗或料酒小半碗或啤酒一易拉罐都可以。下辣椒包、八角6個、桂皮2段、冰糖10顆。大火燒開後，轉中小火燜煮1小時以上，喜歡軟一點的可以延長到1.5小時或以上。燜煮到一半的時候加鹽雞精調味，此菜較適合重口，可以比平時的鹽多一點點。
• 鴨肉軟爛後，撈出辣椒包，開大火不停翻拌收幹湯汁，快乾時加入花椒油（如果愛吃麻的話，不吃麻的可以換成麻油），這樣油亮亮的鴨子就可以出鍋裝盤了！

醬爆雞丁

用料

雞胸脯肉200克；黃瓜150g；料酒10克；大醬15克；甜麵醬10g；砂糖15克；鹽2g；香油10克

做法

• 料酒，大醬，甜麵醬，砂糖，鹽兌在一起成醬汁備用
• 將雞脯肉去掉脂皮和白筋，切成0.8
• 釐米見方的丁；雞丁內加入溼澱粉一小勺和料酒一小勺拌勻
• 油倒入鍋內（比平時炒菜的又多些），用小火燒到溫熱時，放入雞丁，迅速用鏟子撥散，變色立刻盛出
• 將鍋內剩餘的油，用大火燒熱，下入拌好的醬汁，用鏟子不停攪拌，炒幹醬裡的水
• 倒入雞丁，快速翻炒半分鐘讓醬汁均勻沾在雞肉上，下黃瓜丁繼續炒約20秒即可

紅棗杞子蒸滑雞

用料

雞半隻；紅棗適量；杞子適量；姜適量；鹽1茶匙；生粉2茶匙；醬油25毫升；油1/2茶匙

做法

• 雞洗淨切塊。
• 紅棗、杞子洗淨稍做浸泡。
• 雞塊中加入1茶匙鹽、2茶匙生粉攪拌均勻，再加入25毫升醬油及1/2茶匙油攪拌均勻。
• 姜切絲，與浸泡後的紅棗、杞子一起放入雞塊中攪拌均勻，醃10-15分鐘。
• 將醃好的全部材料倒入碟中，大火蒸10分鐘。
• 取出前撒上少許蔥花焗一焗即可。

醬燜鴨

用料

乾花椒粒1撮；鴨半隻（900g左右）；新鮮辣椒200g；姜一大塊，切片；蒜半頭，去皮拍扁；大蔥1根，切片；香葉2片；八角1個；丁香3粒；幹辣椒5個；海鮮醬大約2TBSP；米酒1TBSP；生抽1TBSP；紅糖1又1/2tsp（甜度根據自己口味來放吧，海鮮醬本身帶甜味）；水大約1/2cup；海鹽少許或者不放（起鍋前嚐嚐味道，如果覺得不夠鹹才放，每個人口味不同）

做法

• 鴨子洗淨斬小塊兒，並瀝乾或者用廚房紙巾充分擦乾（儘量弄乾些否則煎的時候溼嗒嗒的效果就不好了）；平底鍋加熱後把鴨子塊兒皮朝下碼到鍋裡（不放油，什麼都不放）
• 慢慢煎至鴨皮出油且鴨皮呈金黃色；然後翻炒一會兒讓鴨肉每面都sear到；這時候如果覺得出油太多或者太油，可以把鍋裡的油稍微倒掉一些，但是不要倒光了，因為接下來還要炒香料
• 加入姜蔥蒜，幹辣椒乾花椒，香葉八角丁香，繼續翻炒出香味
• 加入米酒，炒一炒；再加入紅糖，炒一炒；然後加入海鮮醬和生抽，炒一炒
• 感覺鴨子都包裹住了調料，各種味道都融合的時候，加適量水，我只加了1/2cup左右（不用太多，因為之前煎啊炒的那麼久，鴨子基本上也熟了，只是還不夠軟爛而已，再加點兒水燜軟就行）
• 蓋上鍋蓋，中小火燜煮大約20分鐘，或者達到您喜歡的軟熟度
• 燜鴨子的時候把辣椒洗淨切圈
• 鴨子燜軟後，揭開鍋蓋，大火翻炒至基本收汁
• 加入辣椒，翻炒至辣椒斷生即可。味道其實基本上就足夠了，不過起鍋前還是嘗一嘗，每人對鹹度的喜好不同，如果覺得淡了就稍微加幾粒鹽

貴妃雞翅

用料

生蒜一瓣；雞翅8個；姜五片；蔥白數根；葡萄酒；生抽；冰糖

做法

• 雞翅洗淨後瀝乾水分，油六分熱時放入雞翅，先煎帶皮的一面，然後翻面，兩面煎至金黃後盛出，用廚房紙吸乾多餘的油分
• 取葡萄酒150克、冰糖一小塊，生抽30克，混合後備用
• 用煎雞翅的餘油爆香蔥薑蒜後，加入步驟2的味汁，煮開後加入雞翅，中小火燜15至20分鐘，然後開大火收汁即可

醬燒雞腿

用料

雞腿1-2個；海天黃豆醬1勺；鹽適量；糖少許；老抽少許；料酒少許；姜少許；蔥少許

做法

• 雞腿洗淨去毛，在腿肉上劃幾刀，少許鹽和料酒醃一會
• 炒鍋熱油，放入薑片，雞腿放入，煎至肉變色，雙面金黃
• 油倒出，鍋中加1小勺糖、4勺清水、少許老抽、一勺海天黃豆醬
• 轉中火，加幾個蔥段燒製10分鐘左右即可

辣尖椒炒牛肉片

用料

尖椒若干；牛肉1塊；料酒1小勺；鹽1/2小勺；糖1/2小勺；胡椒粉適量；澱粉1小勺；蔥薑蒜末；生抽1小勺

做法

• 牛肉切薄片，加入料酒，鹽，生抽，一點點胡椒粉，澱粉，再加一小勺水攪勻，醃製20分鐘
• 尖椒切段備用
• 熱鍋涼油，放入蔥薑蒜末爆香，下入醃好的牛肉片，劃散炒至變色。
• 加入切好的尖椒段，再放入適量鹽，糖，翻炒均勻，尖椒略微變軟即可裝盤。

板栗紅燒肉

用料

主料：；五花肉500克；板栗300克；香料：；姜；蔥；乾紅辣椒；花椒；八角；香葉；調料：；料酒；老抽；生抽

做法

• 帶皮五花肉斬成麻將塊大小，洗淨後擦乾水分；
• 生板栗去核去皮洗淨備用；（用刀在板栗頂部淺劃十字口，放入加了鹽水的沸水中煮兩、三分鐘趁熱剝，很好剝）
• 香料準備好，洗淨備用；
• 平底鍋加熱放入適量食用油，放入蔥姜爆至微焦有香味的狀態；
• 再放入五花肉，小火翻炒，炒到肉塊變微焦的狀態；
• 放入其他香料煸炒至能聞到香料的香味；
• 把炒香的肉塊和香料撈起，熱油繼續留在鍋內；
• 在熱油裡放一小把冰糖，
• 小火翻炒至冰糖溶化成焦糖色；
• 迅速倒入肉塊和香料翻炒，讓每塊肉塊均勻的裹上糖色；
• 倒入料酒、老抽、生抽翻炒均勻，三者的比例大概是1：2：4
• 加入沒過肉塊的開水，蓋上蓋子小火煮50-60分鐘左右；
• 50-60分鐘以後加入板栗，小火再燜30分鐘，中間要是發現水不夠，可以再適量添加開水（千萬不可加冷水），因為是帶皮的五花肉，燜制的時間大概是90分鐘才夠綿軟；
• 最後大火收汁（因為炒了糖色，收汁的時候一定要在鍋旁翻炒，以免糊鍋）。
• 裝盤。

香菇燜燒雞腿

用料

大雞腿；大紅椒；大青椒；二荊條；藤椒；香菇；大蒜；幹辣椒；鹽；油；一小碗水；生抽；老抽；料酒；澱粉

做法

• 雞腿去骨，切成小段，香菇成小塊，青紅椒切小塊，大蒜切片，二荊條切段，幹辣椒對半分開，
• 雞腿肉加入生抽，老抽，鹽，料酒醃製十分鐘
• 入油，加入藤椒，幹辣椒大蒜炒香，加入雞腿肉炒至變色，加一小碗水
• 小火悶燒十五分鐘，加入香菇轉小火悶燒十分鐘
• 加入辣椒繼續悶燒十分鐘，加鹽調味。水澱粉勾芡大火收汁起鍋，

土豆燒雞（媽媽的菜譜）

用料

油；白糖；雞肉；料酒；蔥薑蒜；花椒；八角（少許）；土豆；鹽

做法

• 油熱了加白糖，等起白糖沫時，加入雞肉
• 雞的糖色上好，油感覺也少了
• 加入料酒，蔥薑蒜，花椒，八角後加水，開始燉雞。
• 等雞肉八分熟時，加入土豆，鹽。
• 等土豆差不多熟了，大火收汁，等土豆變爛，嘗下味道，適當調整。

高壓鍋版白切牛肉（附超級香的蘸醬做法）

用料

牛腱500g；八角3枚；桂皮1塊；香葉2片；姜5-6片；料酒適量；鹽適量；蘸醬：；香蔥1-2根；大蒜頭2-3瓣；乾紅辣椒1根；食用油1湯勺；生抽適量

做法

• 牛腱洗淨，放入鍋內加冷水煮沸，燙出血沫，然後撈出
• 生薑切片，八角、桂皮和香葉用清水稍微沖洗一下
• 將牛腱放入高壓鍋內，倒入料酒
• 再倒入清水，讓清水沒到牛腱約2/3的位置
• 撒入鹽，再放入姜和桂皮八角等，用高壓鍋烹煮約1小時
• 烹煮完成後，將牛腱撈出晾涼，等完全涼以後切片
• 將蔥、蒜、紅辣椒切成末
• 油鍋燒熱，小火，倒入蔥蒜辣椒末，翻炒
• 炒出香味即可關火
• 將炒香的蔥蒜辣椒連油一起倒入生抽中，拌勻，吃的時候將牛肉蘸一下，超級美味。