八道滋味勾魂菜品，吃過的人都成了回頭客！
每家餐廳，都有那麼一些能勾住客人胃口、讓客人多次回頭的菜品，往往這些菜品，都有一個共同點，那就是好吃不貴！你的餐廳有這種菜品麼？想往菜牌裡增加幾道麼？趕快往下拉吧！相信本期的介紹能滿足你！
肥腸燒豆腐
此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為製作九轉大腸的邊角餘料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油後再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用滷水嫩豆腐，不似南豆腐那麼軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最後淋紅油、撒花椒麵，而這裡則是炒香鮮椒圈、撒花椒麵後蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。
製作流程：
豬大腸5斤加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8釐米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽後壓24分鐘，放汽後撈出，取腸頭用於九轉大腸，其餘部分剖開，切成菱形塊。
走菜流程：
1.滷水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝乾待用。
2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、薑末、幹辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開後轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。
3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、幹辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。
製作關鍵：
壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。
乾煸紅燒肉
五花肉經過兩次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感絲毫不膩。
批量預製：
五花肉5000克洗淨改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。
走菜流程：
1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸幹水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的餘油倒出，僅留25克備用。
2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入青花椒10克、幹辣椒40克、薑絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘，待水分全乾、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。
製作關鍵：
1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態的味道成熟，這樣在後面生煸的過程中，才會儘可能吸收到花椒和辣椒的香氣。
2、在煮五花肉時添入少許糖色，之後生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。
3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進香味。
4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間乾煸而變糊。
仔姜饞嘴蛙
這款“仔姜饞嘴蛙”味道特別足，究竟有何奧祕呢？原來，此菜除了加入鮮仔姜之外，還“重用”了一款自制仔姜油，二者強強聯手，味道豈會不濃？成菜湯色紅亮，蛙肉鮮嫩，仔姜味厚重，推出以後就受到了食客的追捧，每天的銷量都能達到40份左右。
用料：
牛蛙750克，仔薑絲50克。
調料：
自制仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。
製作：
1、牛蛙宰殺治淨，去皮、去內臟，衝淨血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻醃製5分鐘。
2、鍋入自制仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油，然後下泡椒碎、仔薑絲、小米辣（從中間一切二）炒香，將醃好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鐘，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。
自制仔姜油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不鏽鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。
鮑魚燜貴妃雞翅
製作：西安藍鵲3號餐廳出品總監 王同
貴妃雞翅為陝西地區的一道傳統菜，相傳是因為楊貴妃愛吃雞翅，御廚按其旨意，將原料先炸後燒製作而成。在當地百姓家中，則通常以紅燒的烹調方法制作。
王同將此菜搬入餐廳，並進行了以下幾點改良：第一，主料選用秦嶺地區農家飼養的土雞雞翅，每份中又加入了4只10頭的大連鮑，一筋道一軟嫩，使口感更豐富，且大大提升了菜品的檔次。
第二，雞翅、鮑魚在燒製前均要分別入鍋生煎，既能將外層肉質收緊，吃起來不軟塌，又能讓味道更加香濃。
第三，商超店不同於路邊攤，來這裡吃飯的年輕女孩大多比較在意吃相，所以此菜的雞翅在製作時均要改刀去骨，讓客人食用時可以不剔骨頭、大快朵頤。
第四，在鹹鮮微甜的基礎上加入少許泰椒圈，為成菜增添一絲辣度，味道更富層次。
第五，選用燒熱的石鍋作為盛器，當炸蒜、炸姜等接觸到石鍋壁的高溫時，其濃郁的香氣再次迸發出來，令人食慾大開。此菜一經推出，便迅速成為“藍鵲”的當家招牌。
批量預製：
1、雞翅中一端開口，將骨頭從中拽出，洗淨血水後納盆，每500克雞翅中加蔥姜水30克、料酒15克、鹽5克、白胡椒粉2克、雞粉1克，拌勻醃製15分鐘，加少許水澱粉抓勻。
2、鍋入底油燒熱，下雞翅10個煎至表面結一層薄薄的殼，加生抽35克、老抽8克，翻炒至雞翅上色，盛出待用。
3、杏鮑菇切成長約8釐米的條，入清水中（水中加適量生抽、老抽、雞粉、蠔油）中煮熟入味，撈出瀝乾；蒜子切去兩端，下入熱油中炸熟後撈出；姜塊入油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
走菜流程（3份量）：
1、每斤10頭的大連鮮鮑12只去殼治淨，在表面打上刀口間距為3毫米的十字花刀後納盆，加料酒30克、鹽6克、白胡椒粉1克、雞粉少許抓勻，淋少許水澱粉拌勻上漿。
2、鍋入底油燒熱，放入漿好的鮑魚，小火晃鍋煎制約30秒，然後將鮑魚翻面，繼續煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒約10秒至鮑魚上色，盛出待用。
3、鍋入色拉油25克燒熱，下泰椒圈25克、洋蔥片80克入鍋煸香，加炸好的蒜子100克、姜塊80克，中火顛炒30秒（期間淋少許清水），加辣妹子辣椒醬40克翻炒幾下，舀入清水200克、貴妃醬汁300克，放入做好的雞翅18個，大火邊燒邊晃鍋約50秒，補入適量老抽將湯汁調成紅亮的色澤，翻勻後加提前煮熟的杏鮑菇條80克，此時湯汁收濃，持續翻炒約1分鐘，放入煎香的鮑魚12只，加水澱粉勾薄芡，淋少許色拉油翻勻後起鍋分裝入燒至180℃的石鍋，將鮑魚擺在表面，點綴少許過油的小香蔥即成。
貴妃醬汁：
清水500克、生抽250克、日式燒汁250克、叉燒醬80克、紅酒50克、白糖30克、老抽20克調勻即可。
技術關鍵：
1、為保證鮑魚、雞翅表皮乾爽微脆的口感，應將其醃製上漿後再入鍋生煎。
2、鮑魚煎制的時間不能太長，以免其肉質變老，失去彈嫩的口感。
吮指手撕鴨
皮緊肉韌的老水鴨先入湘式滷水滷熟，再入油鍋炸酥，最後下幹辣椒碎和花椒油炒香。輕輕一咬，骨肉分離，齒頰留香，是一道老少咸宜的旺菜！
製作流程：
1、老水鴨宰殺治淨，冷水下鍋飛去血水，放入湘式滷水中，大火燒開轉小火滷90分鐘，撈出晾涼，撕成塊待用。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下鴨肉塊炸至定型，撈出離火，待油溫升至八成熱時復炸40秒，撈出待用。
3、鍋入色拉油75克燒至四成熱，下幹辣椒碎、蒜蓉各30克煸香，下入鴨肉，調入生抽7克、蠔油5克、味精、雞精各3克、鹽2克略炒，沿鍋邊淋入5克花椒油，撒白芝麻、香蔥碎翻勻出鍋即成。
湘式滷水 (可滷製10只鴨)：
1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母雞1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。
2、將焯水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水35千克，大火燒開轉小火煮3小時，再轉大火衝半小時，打渣留用。
3、幹黃椒500克，八角、桂皮、胡椒粒各50克，香葉40克，白蔻30克，草果、丁香各20克封入紗布包，放入步驟2中熬好的底湯裡，再下料油（色拉油加薑片、蒜片、幹蔥頭碎、香蔥段、香菜段等炸香，打渣即成）500克，調入生抽500克，糖色200克，老抽、鹽各150克，開小火繼續煮1小時，下入味精500克、雞粉200克攪勻即成。
螺螄魚頭
魚頭處理：
1、將新鮮白鰱魚刮淨魚鱗，去鰓、開膛除去內臟，並用清水清洗乾淨。
2、將魚頭改刀為二，密封冷藏保存。
走菜流程：
1、取白鰱魚頭半片，在肉厚處劃兩刀，清洗乾淨。螺螄500克用清水靜養後，揀去雜質、異物，去尾洗淨，飛水備用。
2、魚頭入七成熱油中炸至金黃色，撈出控油，鍋底留油，下小蔥段、蒜片、薑片、乾紅椒段煸香，烹入黃酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入魚頭，調入鹽、胡椒粉各5克，大火燒開，小火慢燒約20分鐘，放入螺螄中火燒約2-3分鐘，淋少許麻油，起鍋裝盤，上面撒20克蒜苗段，激少許熱油即可走菜。
技術關鍵：
螺螄要在臨出鍋前兩分鐘放入。如果燒製時間過長，螺螄肉就老了，吸不出來，而燒製時間不足，螺螄肉與殼未充分分離，也吸不出來，因此火候的把握極為重要。
一品排骨
此菜改良自川菜“口水雞”，將雞肉換成了用鮮花椒壓入鮮麻底味的肋排，擺盤後淋入加熱的“口水汁”，上面撒大量香蔥花，冷菜變熱菜，雞肉變排骨，出品更大氣。
製作流程：
1、取8根改刀成15釐米長的肋排洗淨、飛水後入高壓鍋，加鮮青花椒20克、紅幹椒節5克、八角2個、白芷2片、桂皮一塊；鍋入清水1000克，加南酒20克大火燒沸後倒入高壓鍋中，上汽後壓10分鐘，將排骨撈出擺入盤中。
2、口水汁200克入鍋燒沸後均勻地澆在排骨上，頂端蓋上一層油潑蔥花（香蔥100克取綠葉部分切成蔥花，淋入七成熱油拌勻後濾幹油分），撒紅椒粒，最上面擺鮮青花椒，淋八成熱油激香即可上桌。
口水汁：
幹辣椒3斤、花椒250克、幹青花椒50克入淨鍋小火煸幹香，打碎成粉，衝入六成熱的色拉油1500克，邊衝邊攪拌，待辣椒油攪勻、出香後再調入蠔油500克、陳醋250克、清香米醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調勻。
製作關鍵：
此菜中加入大量蔥花增加香味，但蔥花需要先淋油、濾淨後再撒在排骨上，不可按照傳統程序直接激入熱油，否則排骨吃起來會很膩口。
招牌無水燜鴨
鴨子與土豆搭配，全程不加一滴水，放入高壓鍋以生菜籽油壓制，鴨子中被逼出的油分全被吸進土豆裡，土豆比鴨子還好吃。此菜在店中每天能賣到50份，客人點菜時都不看菜單，就說一句：“給來一份用土豆燒的那個鴨子。”
原料（兩份量）：
土鴨1只（淨重約1500克/只），土豆800克。
調料：
土醬油30克，甜麵醬40克，郫縣豆瓣醬20克，薑片10克，花椒8克，鹽5克，八角2個。
製作：
1、鴨子宰殺治淨，切塊後衝去血水；土豆去皮切塊。
2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱，下入鴨塊小火煸炒出香，放入調料小火炒5分鐘，待鴨皮上色時關火，盛入墊有土豆塊的高壓鍋中，上汽後小火壓6分鐘，取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。
技術關鍵：
1、土豆最好選擇紅皮黃芯的，壓制後不易散亂，能保持形狀完好。
2、壓制時，土豆在下、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。
3、製作這道菜，一次最多兩份，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出，成菜口感油膩，且土豆香味不足。