本期為大家帶來了，幾款超級好吃的菜，某些可能只有在網紅的飯店，你才見過的菜。味道都經過大廚精心調整，都是你見過的食材，卻是不一樣的美味。給每天都不知道要吃什麼的你，和正在為創新菜品發愁的廚師，提供新的美味方案。

冰鎮鍋包肉

適合季節：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：爆

菜餚種類：冷菜

主料：

外脊 200g

輔料：

時令果球 10個

鮮薄荷葉 少許

調味料：

蘋果醋 120g

蜂蜜 58g

橙汁 75g

白糖 125g

慄粉 300g

番茄沙司 25g

安多夫 0.7g

食用色素（可不加） 少許

雞蛋 2個

澱粉 150g

油 250g

礦泉水 100g

汁醬：蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖、番茄沙司、食用色素（可不加）、雞蛋、澱粉、油

製作方法：

1、外脊切片沖水，加安多夫、雞蛋醃製15分鐘，掛澱粉糊炸制

2、鍋內加少許色拉油，下番茄沙司炒開

3、加入用蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖熬製好的糖醋汁

4、下炸好的肉，將汁炒勻出鍋，撒慄粉

5、將肉放到冰塊上，快速冷卻，擺盤即可（也可以跟液氮或乾冰上桌）

點評：

1、番茄沙司的天然色澤和自然的番茄味道，加上橙汁的清爽，蜂蜜香甜，給與了這個醬汁獨特的靈魂。

2、這道菜也可以把主料替換為雞肉、豆腐、牛肉、魚肉。從而衍生出多個菜餚。口味都很不錯！

海皇醬焗蝦

適合季節：四季皆宜

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：焗

菜餚種類：熱菜

主料：

大蝦 600g

小料：

蒜片 3g

青紅椒粒 3g

蔥花 5g

調味料：

海皇醬 30g

蒸魚豉油 15g

生粉 1g

汁醬配方：海皇醬、蒸魚鼓油、生粉

製作方法：

1、把蝦剪須，開背，飛水，拉油備用

2、熱鍋下油，放入蝦，再加入調味料翻炒均勻，上碟即可

點評：

1、加強海鮮風味的口感，豉鮮味平衡

2、衍生菜：海皇醬焗蟹

花仁豬肘

適合季節：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜系

烹飪方式：炸、煮

菜餚種類：熱菜

主料：

豬肘 500g

輔料：

去皮花生米

調味料：

滷水汁 20g

紅腸醬 40g

雞精 10g

香辣裹粉 50g

製作方法：

1、將肘子用滷水汁、紅腸醬、雞精、水1000g進高壓鍋，壓熟備用

2、把豬肘的大骨去掉

3、在豬肘子肉上，抹勻全蛋糊，然後放上花生米

4、炸至金黃，改刀裝盤即可

評價：

1、汁醬提升了整體菜式的風味

2、衍生菜餚：花仁鴨

梨香排骨

適合季節：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：烤

菜餚種類：熱菜

主料：

豬淨排骨 500g

南國梨 200g

輔料：

蔥姜 適量

調味料：

老抽 8g

蒸魚鼓油 70g

冰糖 100g

海鮮醬 80g

雞粉 15g

清水 600g

南國梨酒 500g

汁醬配方：

老抽8g、醬油30g、冰糖100g、海鮮醬80g、雞粉15g、清水600g、南國梨酒500g、紅曲米8g、蔥20g、姜20g、八角2g、香葉2g

製作過程：

1、排骨衝去血水瀝乾、過油備用

2、蔥姜煸香，南果梨加入所有調料燒開

3、倒入排骨，小火燜燒50分鐘

4、起出排骨切割修建，用細濾網過濾掉輔料，大火收汁即可。點評：

1、海鮮醬和雞粉在汁醬中起到了主導性作用，同時也能融合鮮果的味道

2、衍生菜餚：雞翅、牛肋骨等

海珍醬焗雪魚

適合季節：秋冬季

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：拌、灼

菜餚種類：熱菜

主料：

凍雪魚 300g

小料：

姜、蔥、紅蔥頭

調味料：

加飯酒

汁醬配方：海鮮醬100g、海珍醬100g、耗油50g、雞汁50g

製作方法：

1、雪魚解凍，用海珍醬5g，醃製10分鐘

2、小料用油炒香、墊底、竹片墊在小料上

3、主料吸乾水分，放在竹片上，淋上雞粉5g，焗5分鐘、用布吸乾水

4、把汁醬裝入裱花袋，擠出網格或其圖案

5、淋上主料，撒上香菜，焗3分鐘即可點評：

1、味道在菜式中風味獨特，鮮味十足，而且鮮味平衡

2、衍生菜餚：鮮味焗雪魚

熱鍋海腸茶樹菇

適合季節：四季皆宜

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：爆

菜餚種類：熱菜

主料：

海腸各 500g

輔料：

茶樹菇 250g

小料：

蒜茸 5g

青紅椒米 10g

幹蔥 5g

調味料：

紅腸醬 15g

黑胡椒汁 10g

鮮露 3g

雞粉 1g

鹽 1g

糖 2g

汁醬配方：紅腸醬 15g、黑胡椒汁10g、鮮露3g、雞粉1g、鹽1g、糖2g

製作方法：

1、將海腸宰殺，用海珍醬10g醃製

2、醃好後改蜈蚣花刀，汆水

3、將茶樹菇用五成熱油，炸幹備用

4、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香

5、放茶樹菇，放汁醬燒至入味

6、倒入海腸翻炒均勻出鍋，撒上青紅椒圈即可

點評：

1、在這款才根據幹鍋茶樹菇改良而來，將茶樹菇與海腸相搭配，做法新穎，香辣惹味，色澤鮮明，香氣撲鼻誘人！

2、衍生菜餚：熱鍋鵝腸杏鮑菇

美食小知識

瞭解烹調的常用方法

烹調是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。

其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。

烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。

烹調有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等，本期我們瞭解一下中華美食的各種烹調方法。

【中華美食烹調十四法】

溜

溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

燜

是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒

是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如“紅燒海蔘”、“乾燒魚”。

汆

汆是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。

蒸

是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

炸

將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦裡嫩。如“幹炸裡脊”、“軟炸蝦仁”等。

酥

先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，裡嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴

是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

扒

是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

燉

此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

爆

是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

炒

是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋

將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲

是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。

以上就是本期內容，乾貨慢慢，希望能幫到你。如果喜歡，歡迎轉發和收藏！美食更新不斷！

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本期為大家帶來了，幾款超級好吃的菜，某些可能只有在網紅的飯店，你才見過的菜。味道都經過大廚精心調整，都是你見過的食材，卻是不一樣的美味。給每天都不知道要吃什麼的你，和正在為創新菜品發愁的廚師，提供新的美味方案。

冰鎮鍋包肉

適合季節：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：爆

菜餚種類：冷菜

主料：

外脊 200g

輔料：

時令果球 10個

鮮薄荷葉 少許

調味料：

蘋果醋 120g

蜂蜜 58g

橙汁 75g

白糖 125g

慄粉 300g

番茄沙司 25g

安多夫 0.7g

食用色素（可不加） 少許

雞蛋 2個

澱粉 150g

油 250g

礦泉水 100g

汁醬：蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖、番茄沙司、食用色素（可不加）、雞蛋、澱粉、油

製作方法：

1、外脊切片沖水，加安多夫、雞蛋醃製15分鐘，掛澱粉糊炸制

2、鍋內加少許色拉油，下番茄沙司炒開

3、加入用蘋果醋、蜂蜜、橙汁、白糖熬製好的糖醋汁

4、下炸好的肉，將汁炒勻出鍋，撒慄粉

5、將肉放到冰塊上，快速冷卻，擺盤即可（也可以跟液氮或乾冰上桌）

點評：

1、番茄沙司的天然色澤和自然的番茄味道，加上橙汁的清爽，蜂蜜香甜，給與了這個醬汁獨特的靈魂。

2、這道菜也可以把主料替換為雞肉、豆腐、牛肉、魚肉。從而衍生出多個菜餚。口味都很不錯！

海皇醬焗蝦

適合季節：四季皆宜

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：焗

菜餚種類：熱菜

主料：

大蝦 600g

小料：

蒜片 3g

青紅椒粒 3g

蔥花 5g

調味料：

海皇醬 30g

蒸魚豉油 15g

生粉 1g

汁醬配方：海皇醬、蒸魚鼓油、生粉

製作方法：

1、把蝦剪須，開背，飛水，拉油備用

2、熱鍋下油，放入蝦，再加入調味料翻炒均勻，上碟即可

點評：

1、加強海鮮風味的口感，豉鮮味平衡

2、衍生菜：海皇醬焗蟹

花仁豬肘

適合季節：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜系

烹飪方式：炸、煮

菜餚種類：熱菜

主料：

豬肘 500g

輔料：

去皮花生米

調味料：

滷水汁 20g

紅腸醬 40g

雞精 10g

香辣裹粉 50g

製作方法：

1、將肘子用滷水汁、紅腸醬、雞精、水1000g進高壓鍋，壓熟備用

2、把豬肘的大骨去掉

3、在豬肘子肉上，抹勻全蛋糊，然後放上花生米

4、炸至金黃，改刀裝盤即可

評價：

1、汁醬提升了整體菜式的風味

2、衍生菜餚：花仁鴨

梨香排骨

適合季節：四季皆宜

適合菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：烤

菜餚種類：熱菜

主料：

豬淨排骨 500g

南國梨 200g

輔料：

蔥姜 適量

調味料：

老抽 8g

蒸魚鼓油 70g

冰糖 100g

海鮮醬 80g

雞粉 15g

清水 600g

南國梨酒 500g

汁醬配方：

老抽8g、醬油30g、冰糖100g、海鮮醬80g、雞粉15g、清水600g、南國梨酒500g、紅曲米8g、蔥20g、姜20g、八角2g、香葉2g

製作過程：

1、排骨衝去血水瀝乾、過油備用

2、蔥姜煸香，南果梨加入所有調料燒開

3、倒入排骨，小火燜燒50分鐘

4、起出排骨切割修建，用細濾網過濾掉輔料，大火收汁即可。點評：

1、海鮮醬和雞粉在汁醬中起到了主導性作用，同時也能融合鮮果的味道

2、衍生菜餚：雞翅、牛肋骨等

海珍醬焗雪魚

適合季節：秋冬季

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：拌、灼

菜餚種類：熱菜

主料：

凍雪魚 300g

小料：

姜、蔥、紅蔥頭

調味料：

加飯酒

汁醬配方：海鮮醬100g、海珍醬100g、耗油50g、雞汁50g

製作方法：

1、雪魚解凍，用海珍醬5g，醃製10分鐘

2、小料用油炒香、墊底、竹片墊在小料上

3、主料吸乾水分，放在竹片上，淋上雞粉5g，焗5分鐘、用布吸乾水

4、把汁醬裝入裱花袋，擠出網格或其圖案

5、淋上主料，撒上香菜，焗3分鐘即可點評：

1、味道在菜式中風味獨特，鮮味十足，而且鮮味平衡

2、衍生菜餚：鮮味焗雪魚

熱鍋海腸茶樹菇

適合季節：四季皆宜

適合菜系：粵、閩

烹飪方式：爆

菜餚種類：熱菜

主料：

海腸各 500g

輔料：

茶樹菇 250g

小料：

蒜茸 5g

青紅椒米 10g

幹蔥 5g

調味料：

紅腸醬 15g

黑胡椒汁 10g

鮮露 3g

雞粉 1g

鹽 1g

糖 2g

汁醬配方：紅腸醬 15g、黑胡椒汁10g、鮮露3g、雞粉1g、鹽1g、糖2g

製作方法：

1、將海腸宰殺，用海珍醬10g醃製

2、醃好後改蜈蚣花刀，汆水

3、將茶樹菇用五成熱油，炸幹備用

4、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香

5、放茶樹菇，放汁醬燒至入味

6、倒入海腸翻炒均勻出鍋，撒上青紅椒圈即可

點評：

1、在這款才根據幹鍋茶樹菇改良而來，將茶樹菇與海腸相搭配，做法新穎，香辣惹味，色澤鮮明，香氣撲鼻誘人！

2、衍生菜餚：熱鍋鵝腸杏鮑菇

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美食小知識

瞭解烹調的常用方法

烹調是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。

其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。

烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。

烹調有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等，本期我們瞭解一下中華美食的各種烹調方法。

【中華美食烹調十四法】

溜

溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

燜

是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒

是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如“紅燒海蔘”、“乾燒魚”。

汆

汆是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。

蒸

是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

炸

將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦裡嫩。如“幹炸裡脊”、“軟炸蝦仁”等。

酥

先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，裡嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴

是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

扒

是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

燉

此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

爆

是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

炒

是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋

將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲

是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。

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以上就是本期內容，乾貨慢慢，希望能幫到你。如果喜歡，歡迎轉發和收藏！美食更新不斷！

聽說點了關注的人，怎麼吃都不會胖的哦！

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