翡翠魚卷

鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。

原料：

帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。

調料：

家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

製作：

1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。

2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。

4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。

敲墨魚鮮蝦煮絲瓜

墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。

製作：

1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。

2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。

製作關鍵：

因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。

菠菜蝦虎餅

原料：

菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。

調料：

鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。

製作：

1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。

2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。

3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。

蒜碟：

海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。

清燉粉蒸肉

這道菜借鑑豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，封口清燉至熟，上桌後由服務員切開豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經過改良，醃製時不加豆瓣和紅油，而是用紅腐乳、辣椒麵、醪糟汁補味，顏色棕紅，醬香味濃，而上桌後，食客除了能嚐到改良版粉蒸肉，還能品到豬肚條和鮮香的豬肚湯，一菜三吃，別有趣味。

粉蒸肉初加工：

1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。

2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。

製作流程：

1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。

2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。

3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。

4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。

5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。

6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。

7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。

8.服務員用刀叉切開豬肚。

9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。

椒麻茸：

蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。

技術關鍵：

1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。

2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。