曾經有個室友，對我執著於吃慶豐包子鋪表示理解不能。畢竟自從被華天收購以後，這些國營餐飲店的存在基本上就跟愉悅味蕾沒啥關係了，而慶豐的包子，也早就被挑剔的老北京除了名。
而我也一直沒告訴她，吸引我往那兒跑的其實是那6塊錢一碗的鮮肉餛飩——更確切地說，是漂在碗裡的那幾塊有些懷舊的“冬菜”。
▲ 慶豐的鮮肉餛飩，其實無甚特別，但我唯獨稀罕那一口冬菜。圖/西夏
冬菜是個什麼菜？
雖然說出來有點欠揍，但從字面上來說，冬菜就是冬天吃的下飯菜。
中國各地都有醃製小菜的傳統。昔日的北方，冬天菜少難捱，各家各戶都要囤大白菜過冬，冬菜便是用大白菜醃製成的一種鹹菜。醃製方法跟東北的酸菜有些類似：大白菜晾晒到半乾，用鹽揉搓，再入缸壓實，至於加不加蒜末，就全憑自己的口味了。醃好的冬菜是黃燦燦、脆生生的，不應發酸。切成小塊下在餛飩湯裡，是京津一帶的傳統。
▲ 醃好的冬菜，顏色是黃燦燦的。圖/網絡
唐魯孫在《談北平的獨特食品》中提到京味餛飩，列出湯底絕少不了紫菜、蝦皮和冬菜三樣。在我看來，北方餛飩裡的老三樣，跟南方用雞湯給小餛飩吊鮮是一樣的道理。漬菜大多含有鮮爽的風味物質，像芥菜和雪菜，醃製之後那種脫胎換骨的滋味，能讓人上癮。
小時候路過王府井的老字號餛飩鋪“餛飩侯”，就會被家裡人領去吃一碗熱騰騰的鮮肉餛飩。咬破滑溜的麵皮，混著湯汁把餛飩送進嘴裡，再舀起一小塊冬菜，就能於飽滿的肉餡之外，獲得一層不膩口的爽脆。
▲ 老字號店鋪餛飩侯。圖/視覺中國
小孩子總視一切美味為理所應當，現在回想起來，我是在南方吃過一次加了豬油的小餛飩以後，才懂得冬菜對一碗餛飩的意義所在的。雖然蝦皮和紫菜依舊，但沒有了冬菜的餛飩，就像宮保雞丁裡沒放花生米，蔥燒海蔘裡沒有蔥，栗子燉雞裡不見栗子和花菇——這一點“小意思”，就能讓所有滋味打個折扣。
▲ 一個天津人的心聲。圖/豆瓣
“沒有冬菜的餛飩是沒有靈魂的”，在北方最主要的冬菜產地，天津人喊出了心裡話。
冬菜，不甘於在北方作“小菜”
除了在餛飩裡做一劑調味，冬菜還能剁餡包包子。老北京大概都記得以前中山公園裡的“來今雨軒”，賣的就是冬菜餡的包子——跟雪菜包子有異曲同工之妙，即便是素餡，也能讓人吃出一個“鮮”字。買兩個冬菜包子，坐在長廊裡慢慢吃，這樣的場景，大概也只能存在於回憶裡了。
▲ 如今想在餛飩裡見到冬菜，已是一種奢侈。圖/西夏
而今，別說冬菜包子了，要是能在餛飩湯裡撈到冬菜，都算你走運。即便是慶豐這種標準化的連鎖店，冬菜也算不得標配，吃不吃得到，還要看運氣。它實在是個太不起眼的小玩意了，即便是長期混跡於帝都的人，可能也不大知道冬菜為何物；或者囫圇吃過卻叫不上名字，也不足為怪。
去年去潮汕覓食，被朋友帶去一家喝海鮮粥的小店，看老闆宰螃蟹的當兒，我發現旁邊有種醃製小菜，從顏色到樣子都像極了冬菜。
得到朋友的肯定以後，雙方都對此略感詫異——朋友以為這是離不開雜鹹的潮汕人的創意；而我則感慨於這麼有古早味的玩意，竟然在萬里之遙的潮汕紮了根。
▲ 天津比北京更常見到冬菜。圖/網絡
誕生於北方的冬菜，是怎麼流傳到潮汕的，沒有特別確切的說法。醃製大多源於過剩，南方几乎不怎麼吃大白菜，也就毋庸談醃製。有些地區確有“冬菜”，但其實質又跟今天談論的冬菜是兩碼事，比如四川用芥菜醃製和臺灣用高麗菜醃製的“冬菜”，滋味自然與京津的不同。
▲ 四川的冬菜，是用芥菜醃製的
而在潮汕吃的冬菜，卻跟我從小吃的如出一轍。普遍的說法是抗日戰爭期間，澄海開始有商家聘請天津技師生產冬菜。此後，冬菜在潮汕人的飲食中便成了必不可少的調味品，尤其在湯菜的應用更是廣泛。
▲ 在潮汕，冬菜常用來入粥羹。圖/網絡
懂吃的潮汕人，深諳冬菜入粥羹的美妙。空口吃略鹹的冬菜，一旦煮進湯裡，就是個兩情相悅的過程了。海鮮粥、乾貝冬瓜湯或者粿條湯，都可以放上點冬菜去腥提鮮。而煮進湯裡的冬菜，吃起來鹹度也是剛剛好。
一個不安於“本分”的北方小菜，竟然跑到美食大佬的地界上搶生意，這大概就是“美味不分地域”的最好例證。
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圖、文 | 西夏
