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中國人對吃雞有種執念
風物君語
中國人的飲食習慣排序，只有說雞鴨魚肉的，沒有說肉魚雞鴨的，似乎可以看出雞在中國人餐桌上的地位，最終匯成了那句“無雞不成宴”。
根據數據顯示，中國2016年吃掉64億隻雞，按一年365天計算，每天中國人能夠吃掉近1753.4萬隻雞！
“一方水土，養育一方愛吃雞的人民”講的是適應，縱觀中國各地，無論飲食習慣相差多大，都能用雞做出符合當地口味的招牌菜。在那些著名的交通要道上，雞的做法更是兼容幷蓄。
如今，古道新路，美食依舊，每種“雞”的背後似乎都有一段傳奇故事。
京杭大運河·德州扒雞
因為一隻雞帶火一個地名
或許，許多人還記得這樣一幕——若干年前，德州火車快到站時，一幫乘客早早地站在車門後面候著，門一開就往外衝。一時間，滿站臺瘋跑的人都是衝著一隻雞而來，瞬間把售貨車圍個水洩不通。當火車再次開動，鹹香鮮美的肉味盈滿車廂。
德州，位於京杭大運河要津，自古以來便是商賈往來之地。明末清初，德州城內及水旱碼頭上就有攜籃叫賣燒雞者。據德州烹飪協會副會長李傳浩介紹，彼時德州民間只有“燒雞”一種做法，雖名氣不大，但也是精工細作，色香味俱全，初具“扒雞”雛形。
而要考究起德州扒雞的起源，民間有這樣的說法：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒雞是禹城的湯。”意指德州扒雞起源於禹城。據禹城縣誌記載，最早製作扒雞的是禹城城北月牙灣村的王明奎，其祖輩皆以煮雞為生。他家把雞將兩腿交叉別入膛中，把兩翅從雞脖的刀口塞入，讓翅尖從嘴的兩側伸出，然後放上作料，曰“扒雞”。後來為招徠生意，他開動腦筋，請一位老中醫開了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味調料，煮出來的雞令人胃口大開，趕集串鄉的時候叫賣“五香扒雞”。
清光緒十七年(公元1891年)秋季的一個傍晚，王明奎把20多隻雞煮在鍋裡。灶中添好柴，由於太過勞累，王明奎在灶旁打盹睡著了，誰知一覺醒來，燉時大過。一看鍋裡的雞都塌了下去，一提雞腿，骨肉分離。他只好用鐵笊籬小心地把雞撈到籃子裡，提到縣城去賣。在縣衙門前喊道“新到五香脫骨扒雞”，霎時間“脫骨”二字引起眾人注意，一籃扒雞被一搶而空。從此，“五香脫骨扒雞”便傳開了。
民國時期，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，各家掌櫃們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋佈的景象。
美食家唐魯孫先生供職國民政府鐵道部時，有一年自上海乘車去天津，途經德州，特意買了一隻德州扒雞。用他的話說：“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。”
沒有任何能比德州扒雞更適合帶上火車了。德州扒雞講究整雞脫骨，火候到了雞肉和骨頭看似連接其實早已分離。只要拿起雞肉，不用刀叉，只需一根筷子就能毫不費勁地把鮮嫩的雞肉扒拉爛，連骨頭也是香酥的。一隻雞往往會被吃得一點骨頭都不剩，這才是真正德州扒雞的最高境界。
就這樣，德州扒雞順著鐵道南下北上，傳遍神州，自此成了享譽全國的名吃。坐過綠皮火車人的記憶中，除了“啤酒飲料礦泉水、花生瓜子八寶粥、來腿讓一讓”等經典段子，德州扒雞也成為一種永久回憶。
絲綢之路·大盤雞
過往司機們的美食停靠站
提起新疆大盤雞，許多人的味覺系統就會不自覺地興奮起來。大盤雞的特色，首當其衝就是大盤。也只有大盤，才能容下一隻整雞和各種燴菜。先炒後燉皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜著青椒、紅椒鮮亮的色彩，混合在湯汁中的皮帶面吸收了油膩，用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下，立刻被稠密的湯汁包圍，放到嘴裡麻辣鮮香，諸般滋味湧上舌尖。
據說，大盤雞的“走紅”，始於20年前。上世紀90年代初期，彷彿一夜之間，大盤雞就風靡了天山南北，乃至大江南北，成為很多西北館子的招牌菜。
大盤雞好吃，但大盤雞的來歷卻眾說紛紜，沒有定論。單是世面上流行的版本就有很多：有人說，是位四川的張姓師傅在新疆的沙灣安家落戶後，受哈薩克族傳統麵食“那仁”的啟發發明的；有人說，是位湖南的陳姓師傅在新疆烏魯木齊的柴窩鋪琢磨出來的；還有人說，是常年在烏伊公路（312國道）上駕車的長途司機“指導”路邊店的廚師研製出來的；更有甚者，說是左宗棠把這原屬宮廷的美味帶到了伊犁。
其實，不論大盤雞的鼻祖是誰，他一定是博採眾長，匯聚了各地、各民族的飲食特點，才創制出這樣的美味。比如，新疆人用大盤盛雞塊，四川人喜食紅辣椒、花椒，陝西人把麵條扯得像皮帶那樣寬，河南人喜歡把菜做成“大雜燴”，甘肅人喜歡吃土豆等。
2009年，新疆沙灣本土作家方如果寫出洋洋5萬字的《大盤雞正傳》，並最終認定沙灣“滿朋閣”餐館的李士林為“沙灣大盤雞第一人”。方如果回憶說，自己第一次吃大盤雞是1991年，大盤雞也是在那時逐漸發展成熟。
312國道穿沙灣而過，許多司機會在這裡歇腳，沙灣自然也成了小飯館聚集地。但司機中途停車，不太可能點幾個小菜細嚼慢嚥，需要一道下酒下飯的硬菜。因此，大盤雞用雞塊、土豆、辣椒燒成特別頂飽的一大盤，再下一盤皮帶面，鮮辣湯汁和麵一拌，足以解決司機的一餐。
當地養雞事業的興旺發展，以及安集海的辣子和大蔥，南山博爾通古的土豆，為大盤雞提供了豐富的原材料。
在大盤雞最發達的那些年，在312國道沙灣段道路兩旁，一到中午，各家飯館門前便排開一溜兒八仙桌，但聽得門前有剎車聲，店家不問是誰，就會對後廚響亮地喊一嗓子：“炒雞！”
茶馬古道·黃燜雞
訴說這馬幫故事
那年去大理，當地朋友帶我去吃永平黃燜雞，並介紹說這種黃燜雞和享譽全國的山東黃燜雞米飯雖然名字一樣，但其實是兩種完全不同的菜色。
坐在街邊的小方桌旁，我倆還沒敘完舊 ，不過十幾分鍾，麻利的店家，就把一隻飛奔的小公雞（仔雞）收拾成一盆黃香的燜雞，據說這樣才能保證最新鮮的味道。永平黃燜雞選料，燒製都有嚴格的要求。取全雞切塊，下重油及各味調料，炒幹雞肉中的水份。炒好的黃燜雞，咬口嫩、嚼頭勁、鮮香麻辣，是難得的下飯好菜。
“永平黃燜雞”的歷史完全可以追溯到一千多年以前，並且和中國最古老的商道 - 永平境內的博南茶馬古道有著千絲萬縷的聯繫。
博南茶馬古道不但是一條經濟貿易的“南方走廊”，同時也是歷代朝廷用來向雲南西部邊疆地方政權傳遞緊急公文的重要驛道，沿路曾設置有眾多的驛站。由於驛使傳遞公文的時間非常緊迫，那些駐守驛站並負責接待吃喝的地方官員，便在實踐中創出了一道既能夠讓那些趕路的官員驛使以及商賈馬幫吃得稱心如意，又能做到燒製起來快捷省時的地方名菜——黃燜雞。
永平黃燜雞剛在古道驛站的餐桌上出現，便以其色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹製快捷而受到官員驛使和商賈旅人的交口讚譽。並且迅速隨著古道的走向而逐步普及，最終成為博南古道沿線的眾多馬店驛站用來招待過往客商和官員驛使的首選名菜。
也不知道從哪天開始，博南古道被人知道的少了，永平黃燜雞的名字倒叫開了，有”滇西一隻雞“的名頭。
近十年來，“永平黃燜雞”沿著320國道和昆明至瑞麗的高速公路分別向著西部邊陲和東部內地“延伸”，以至於整個320國道兩旁數以萬計的大賓館和小食店，都已把“永平黃燜雞”作為最好的招牌以招徠客人，形成了一道“萬店共享一名菜”的獨特景觀。
闖關東路上·溝幫子燻雞
旅客們的解饞神器
一位錦州的朋友，每次回家總會帶溝幫子燻雞回來給我分享。她自己說，對於上世紀80年代出生的錦州人，燻雞是小時候首屈一指的美味。以前都是逢年過節或者家裡來了重要的客人才有得吃。坐在自行車後座上，被爸爸或者媽媽帶著去買，印象中一直要排隊，每次都會買一隻最小的，不光是價格的問題，更是因為小一點的入味。買好了，還會第一時間得到一隻雞翅膀或者雞腿，開心得不得了，回家路上巴巴地吃一路。
據說，溝幫子燻雞始於清光緒年間。創始人劉世忠闖關東，從安徽來到當時的通關要道——錦州溝幫子。劉世忠在安徽老家就是售賣燻雞的，到了溝幫子後仍以燻雞為業，為了使燻雞好吃，在當地老中醫的提示下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。“燻雞劉”之名傳遍遼西。
溝幫子火車站建於1899年，位於北京到奉天（瀋陽）的北行鐵路線上。隨著“闖關東” 移民的湧入和遼南經濟貿易的發展，溝幫子理所當然地成為遼寧西部地區人員物資的集散地。溝幫子燻雞也隨著清末民初鐵路的修建，沿著鐵路線聲名遠播。
到1927年前後，加工溝幫子燻雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的燻雞最為著名。溝幫子燻雞所用雞，為一年生的公雞，不用母雞。先用老湯煮熟，再使用傳統的白糖燻烤，薰好的雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，煙燻味濃。
溝幫子燻雞這種熟食既方便推車沿著站臺販賣，又不容易變質，十分適合長途火車旅行食用。燒雞燻雞類的做法在北方本就常見，適合北方人的口味，所以路過旅客經常購買。
評判一隻燻雞的好壞頗有講究，一看顏色，二聞味道。顏色淺紅或是棗紅，味道只有熏製和雞肉本身的香氣才算合格。抄起燻雞，把雞腿、雞翅、雞胸脯粗獷地撕開，大塊兒送進嘴裡。燻雞入口先是醇美的鹹香，不見一點兒腥氣，隨後，一股似糊非糊的焦糖香氣漸漸湧來，香氣剛散，喉嚨上立即泛起了回甜。
如今，盤錦至營口高鐵開通，溝幫子車站地位不再重要，溝幫子燻雞成為錦州人的懷舊美食。
文/絳秋
本文圖片來源於網絡
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