'川菜分支上河幫菜的特點'
上河幫
上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開水白菜”可稱為此派之門面。
所謂“開水”，其實是至清的雞湯。“開水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。爾後雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。
反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
上河幫
上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開水白菜”可稱為此派之門面。
所謂“開水”，其實是至清的雞湯。“開水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。爾後雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。
反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
“白菜”指將熟未透的大白菜之內黃心一點，以清澈的“開水”焯熟，隨後把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的“開水”。用料做法如此考究，開水白菜可謂絕對的清鮮醇濃。
這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，如今已成為國宴上的一道精品。
上河幫
上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開水白菜”可稱為此派之門面。
所謂“開水”，其實是至清的雞湯。“開水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。爾後雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。
反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
“白菜”指將熟未透的大白菜之內黃心一點，以清澈的“開水”焯熟，隨後把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的“開水”。用料做法如此考究，開水白菜可謂絕對的清鮮醇濃。
這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，如今已成為國宴上的一道精品。
在開水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嚐過這些菜餚的人都會意識到，這其中以重辣著稱的菜其實並不多。
上河幫菜老媽蹄花-鹹鮮口感
上河幫
上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開水白菜”可稱為此派之門面。
所謂“開水”，其實是至清的雞湯。“開水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。爾後雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。
反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
“白菜”指將熟未透的大白菜之內黃心一點，以清澈的“開水”焯熟，隨後把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的“開水”。用料做法如此考究，開水白菜可謂絕對的清鮮醇濃。
這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，如今已成為國宴上的一道精品。
在開水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嚐過這些菜餚的人都會意識到，這其中以重辣著稱的菜其實並不多。
上河幫菜老媽蹄花-鹹鮮口感
這主要是因為上河幫菜系出名門，傳承了官府菜的特點，用料精細，口感溫和。上河幫的廚師尤其善用四川的物料詮釋官府名菜，使用豆瓣與糖類調味。由於菜品源自風雅之物，又具有濃厚的地方特色，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。
隨著交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材紛紛進入四川市場，上河幫的繼承者們也就此開發了所謂的“新派川菜”。如以海鮮食材等原料的製作的香辣蟹、碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚等，既有濃郁的四川風情，又融入了時興的元素，絕非一個辣字能夠概括的。
川菜宴席
上河幫
上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開水白菜”可稱為此派之門面。
所謂“開水”，其實是至清的雞湯。“開水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。爾後雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。
反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
“白菜”指將熟未透的大白菜之內黃心一點，以清澈的“開水”焯熟，隨後把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的“開水”。用料做法如此考究，開水白菜可謂絕對的清鮮醇濃。
這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，如今已成為國宴上的一道精品。
在開水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嚐過這些菜餚的人都會意識到，這其中以重辣著稱的菜其實並不多。
上河幫菜老媽蹄花-鹹鮮口感
這主要是因為上河幫菜系出名門，傳承了官府菜的特點，用料精細，口感溫和。上河幫的廚師尤其善用四川的物料詮釋官府名菜，使用豆瓣與糖類調味。由於菜品源自風雅之物，又具有濃厚的地方特色，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。
隨著交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材紛紛進入四川市場，上河幫的繼承者們也就此開發了所謂的“新派川菜”。如以海鮮食材等原料的製作的香辣蟹、碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚等，既有濃郁的四川風情，又融入了時興的元素，絕非一個辣字能夠概括的。
川菜宴席