文/小林探花
對於飲食講求清淡的廣東人來說，白切是極受歡迎的烹飪方式，粵西地區的人尤甚。
在粵西幾乎什麼肉類食材都可以選擇白切的方式，比如白切雞、白切鵝、白切鴨、白切豬雜、白切狗、白切牛等等，地方吃法上的區別只在於蘸料的調配。
白切雞
白切鴨盛行於粵西地區，尤其在茂名、湛江及陽江陽西一帶，已經成為一個地方飲食的標誌，廣東其它地方則較為少見。
白切鴨，對鴨的選擇要求極高。一般鴨子騷味極重，在中國傳統的烹飪上，要麼加上濃汁烤制，如廣東燒鴨或北京烤鴨；要麼加上八角香葉茴香等香料熬製，去除鴨子本身的騷味，比如廣東的紫蘇鴨、仔姜燜鴨、湘貴一帶的啤酒鴨、北方的八寶鴨等等。這些烹飪方式最大的缺點就是把鴨子本身的味道剝奪殆盡，對於喜歡原汁原味的老廣來說，是一件難以忍受的事情。
北京烤鴨
對於資深的大廚，鴨做白切實在不是明智的選擇。只有對本地食材瞭然於心的廚師才敢如此大膽，做一道味香肉嫩的菜餚。
鴨子必須選擇幼骨放在稻田散養的米鴨，這種鴨子個頭不大，宰淨後大概2-3斤左右，飼料餵養的良種大骨鴨騷味極重是不適宜的。
稻田放養的米鴨
宰好的鴨子瀝乾水分，大鍋加水放薑片、小蔥（打結）燒開後下鴨子，加上米酒一兩，做法和白切雞一樣：先提著鴨頭把鴨放開水裡泡一下再提起瀝乾胸腔水分，如是者三次，然後整鴨放在水裡，微火浸至熟透（所謂生雞熟鴨，浸的時間要比浸雞的時間長一點，約40分鐘）。
白切鴨
浸熟的鴨子撈起，放涼斬件擺盤（如果乘熱斬件，容易爛皮，觀感殊不佳），撒上一些炒熟的白芝麻，配上祕製的蘸料，一道原香味濃，骨甜肉滑的白切鴨就算成了。蘸料的製作因人而異，茂名、陽西的人喜歡蘸姜醋蠔油，有些也喜歡生抽加生蒜米或者油爆椒圈豉油等等。
白切鴨
我平常也喜歡在家裡做這道菜，但做法上有點不同：
首先浸鴨的水，我會加一點上好的陳皮和
（主要是讓鴨子的顏色更為好看，且梔子有清熱瀉火的功效），鴨子撈起後，趁熱抹上薄薄一層麻油，然後攤涼。
黃梔子
蘸料我選擇蠔油+生抽浸生蒜米，淋上一點純正的花生油，完美！
也有些人喜歡用磨爛的腐乳做蘸料，真是大開眼界。